El passat 17 d’octubre va començar el primer curs de panniers de la història. Què es vol aconseguir amb aquesta iniciativa?
Amb aquest curs es vol formar personal que entengui el producte, que el conegui i que sàpiga assessorar sobre quin és l’ús més adequat i amb les seves òptimes condicions per tal de combinar-ho amb altres productes. El pa és un dels productes que està més descuidat i es tracta de recuperar i potenciar el gran valor gastronòmic que té aquest aliment, que és dels més antics, saludables i econòmics que tenim al nostre abast.
D’on va sortir la idea de fer aquest curs?
Des de fa molts anys, tenim col·laboració amb el gremi de flequers de la província de Barcelona i sempre han col·laborat amb nosaltres molt directament. Tot i que no estan en aquest projecte, ells han creat la planta (a la UVic) i han sigut importants en la pràctica del món del pa a la Universitat de Vic.
Tots els cursos s’orientaran com aquest primer del dia 17?
El primer curs va ser una mica diferent dels que es faran a partir d’ara. Va ésser de promoció per donar a conèixer el curs dins d’Hostelco. Va tenir lloc a la Fira per la Hosteleria i Restauració, que es fa en el marc de la Fira de Barcelona. El curs es va oferir en una jornada de matí, donant una introducció de la definició del pannier. Després es realitzaran cursos més llargs, de tres dies, i es formarà en qüestions de productes, des d’un punt de vista d’anàlisi sensorial, que ens permet analitzar el producte d’una manera objectiva. Tot seguit, es donaran unes classes de màrqueting, per tal de reorientar el negoci. No es tracta d’un curs per ensenyar a fer un producte de qualitat, perquè ja es troba, sinó per posicionar-lo en el lloc que es mereix.
Com s’intentaran transmetre aquests continguts en les pròximes edicions?
Hi haurà sessions teòriques, però sempre acompanyades per la part pràctica. Aquí, a la Universitat de Vic, tenim infraestructures, com el laboratori del gust. Com que el curs s’enfoca més des del punt de vista de l’anàlisi, es farà en aquest espai. El que tenim clar és que ha de ser un curs molt pràctic. Per això, intervenen professors que són assessors del món dels forners, que porten molts anys fent i venent el producte.
Aquest curs per formar especialistes en pans està inspirat en el món dels sommeliers de vins. Perquè s’ha buscat aquest referent?
Sí. És el model que s’ha de seguir perquè en molts sectors hi ha una figura que et proposa i t’aconsella sobre el producte, com fan els sommeliers. No han de saber fer pans, però han de saber les característiques i quin és l’ús més adequat. Amb el pa hi ha molta desinformació de com està fet el producte. Per exemple, la gent que té problemes alimentaris van a comprar pa i no saben si allò porta llet, cereals… i des de les botigues no se sap explicar el producte. Un altre cas són els celíacs, però aquests tenen els seus productes i saben on han d’anar a comprar-los.
Es vol diferenciar la funció del pannier, l’artesà, l’industrial i el forner. Quines són aquestes diferències?
Bé. La separació no és tan clara perquè moltes vegades el forner té la botiga de pa. Tot i això, el pannier està pensat per la zona de restauració. Per exemple, quan demanes la carta per a prendre un producte, t’assessoren sobre aquest. També és molt important que te’l puguin servir en perfectes condicions. A tothom li serveixen el mateix pa i no saben si està fet amb òptimes condicions.
Durant la presentació del curs, Jordi Montaña, rector de la Universitat de Vic, va afirmar que “és una aposta d’innovació”. Com pot entendre’s innovació una activitat tan tradicional?
La innovació està en la figura del pannier, que és una figura de nova creació per potenciar aquest sector, per tal de d’informar als consumidors. Per això és innovació. La paraula pannier l’ha inventada Francesc Altarriba, un dels propulsors d’aquest curs, i penso que defineix bé el concepte.
Què hauria de dominar un bon sommelier del pa?
Ha de conèixer el procés, tot i que no vol dir que l’hagi de saber fer. Per exemple, pans de fermentacions llargues són pans que es conserven millor. Per tant, són pans diferents a les típiques baguettes que estem acostumats a consumir. A banda d’això, ha de conèixer el producte des del punt de vista d’anàlisi sensorial, és a dir, saber detectar diferències en les matèries primeres i en el procés de cada tipus de pa. També ha de dominar la presentació del producte. Tot això va lligat amb temes de màrqueting, donant més valor a allò que demanen els clients que no pas al producte, perquè el pa ja té el seu valor.
Isabel Piñol, directora d’Hostelco 2012 i una de les persones que va signar l’acord, va dir que el pannier revolucionarà el món de la gastronomia. En quin sentit ho farà?
Suposo que donarà valor als productes, que molts en tenen, com per exemple els vins, els veristes (qui serveixen el cafè en perfectes condicions) i ara, el pa. Darrera d’això hi ha una tecnologia impressionant i, d’un producte com aquestos, et poden fer una obra mestra.
Aquesta iniciativa es realitzarà només aquest any, o continuarà en un futur?
Encara ho estem perfilant, estem en una fase de disseny. La idea és anar-ho fent durant diferents anys. Ara ho farem al novembre, que serà d’una durada més llarga. Els altres encara no sabem ni on ni quan, depèn de la demanda.
{{ comment.text }}