Edició Osona i Ripollès

Tria la teva edició predeterminada

Edició Vallès Oriental

Francesc Altarriba: “En un futur qui tracti millor el pa tindrà més oportunitats d’èxit que qui no ho faci”

El forner Francesc Altarriba ha fet de la necessitat una virtut i el 2010 va crear la figura del pannier¸ la persona que es cuida del pa en els restaurants. A més, el manlleuenc acaba de llançar la primera web per fer pa 2.0.

  • El 9 Nou
  • 01/03/2013 | 16:36
  • 0

Què és un Pannier?

És l’eslavó que faltava dins del món del pa per arribar assolir l’excel·lència a l’hora de menjar-se’l. En tots els productes d’alimentació hi ha diferents operadors al llarg de la cadena de valor. En el món del pa, aquesta figura no ha existit fins ara, ja que hi havia l’agricultor que segava el blat, el farinaire que feia la farina i el forner que elaborava el pa, però aquí s’acabava la cadena de valor, no hi havia cap més professional més enllà del forner. En aquest producte li faltava un professional que vetllés per ell i que arribés en condicions a la taula, i la persona encarregada de fer-ho s’ha anomenat el pannier.

Aquesta figura seria equiparable a un sommelier?

Si, és exactament el mateix, en el món del cafè hi ha el barista, que és la persona que s’en cuida que el cafè arribi en òptimes condicions, i el mateix passa amb el sommelier que coneix com s’ha d’utilitzar el vi.

D’on va sorgir la idea de fer de pannier?

Va sortir d’una necessitat, de veure que s’estaven elaborant uns pans molt excel·lents, però que aquests no arribaven mai al consumidor final. En la meva trajectòria professional jo sempre he lluitat per assolir l’excel·lència en els meus productes. Nosaltres primer varem crear un bon pa, després ens varem crear un sistema de treball Quality System, que és un sistema universal per treballar el pa dins del món de l’hostaleria. Al no haver-hi maquinària industrial ni zona per tractar el pa a les cuines dels restaurants, nosaltres en vam definir una per treballar-hi. Però llavors faltava una persona que tingués una sensibilitat especial per tractar el pa en condicions i aquesta figura és la del pannier.

Què fa un pannier?

És la persona que mira el producte des del punt de vista del comensal, mira si el pa és l’adient per l’estètica del local, si s’adapta a l’hora o al tipus de plat que estem menjant, entre d’altres tasques. És la persona que mira el pa des del punt de vista de la persona que se’l menja, no des de qui el fabrica.

És una feina que té sortida?

Ningú es guanyarà la vida fent de pannier, ja que aquest ofici no es pot entendre com a independent. La reflexió que s’ha de fer és, si tenim un establiment on el pa forma part de l’oferta gastronòmica, el més normal és que et formis en coneixements de pa. El fet que ens mengem un mal pa als restaurants no és qüestió de cost, sinó que la persona que te’l lliura no en té ni idea. Tenir un bon pa a taula és possible sense gastar-se més diners.

Quines pràctiques s’estan fent malament en el món del pa?

Quan vas a un banquet, quan demanes el primer plat i és una sopa, no té cap sentit que hi trobis el pa a la taula perquè no el sucaràs pas. Són errors que s’han fet sempre, però per aquest motiu no vol dir que s’hagin d’anar allargant en el temps.

Hi ha molta gent que es dediqui a fer de pannier?

Nosaltres estem començant a promocionar aquest concepte. Aquest terme el vaig crear jo i ara estem en tasques de divulgació. En principi la gent és molt reticent, ja que des d’un principi no li ha donat cap importància al pa, però a qui el tracta bé, els clients ho valoren.

Què s’ha de fer per dedicar-se a l’ofici de pannier?

En aquests moments el que hauria de fer és anar a la Universitat de Vic a fer cursos pautats o a la nostra consultoria, “Francesc Altarriba consulting” on fem cursos a mida per a forners o per a cadenes de restaurants i hotels. A la UVic s’hi ha fet dos cursos, un de bàsic i un d’avançat. Primer s’analitza sensorialment el pa i se n’identifiquen les característiques. Expliquem els diferents tipus de pa que hi ha al mercat, des de masses congelades, pans pre-cuits, directes; i el tercer eix del curs és la manera d’explotar les noves oportunitats de negoci del pa. En un futur qui tracti millor el pa tindrà més oportunitats d’èxit que qui no ho faci.

Per quins tipus de restaurants treballa?

El nostre client és d’un nivell mitjà alt, és gent que té una certa sensibilitat amb el producte i vol diferenciar-se del seu entorn més immediat.

Com ha afectat la crisi econòmica en la seva feina?

Hi ha hagut un canvi important. En l’alta gastronomia la majoria de la gent no hi té accés i per tant està en un clar retrocés.

El pa que nosaltres mengem és de bona qualitat?

El pa que s’està fabricant a l’Estat espanyol és de molt mala qualitat. És un tema de cadena de valor. Ens estem movent en una societat en què l’excel·lència es perd i la mediocritat acaba guanyant sempre. Es fa un pa pobre de proteïna i de gluten. A més, a aquests blats els treuen el germen perquè el venen per cosmètica. Es fa pa de procés ràpid però que no t’aporta gens de plaer. Quan s’elabora un producte, el preu acaba marcant la pauta, i al final s’acaben perdent moltes qualitats gustatives, d’aroma, i passa que acabes fent un producte que no aporta cap plaer. De fet a la vida res que no t’aporta plaer no el consumim.

Per què abans si que es feia un bon pa?

Perquè abans a cada zona hi havia un moliner i tots els pagesos de l’entorn hi portaven el blat sembrat, que tenia unes característiques concretes de la zona. El forner el que feia era elaborar un pa segons les característiques del blat, de la zona i de la climatologia. Per això, a cada zona de l’Estat espanyol i per Europa hi ha pans regionals diferents. Al segle XX s’ha passat a unificar les coses, s’ha eliminat els moliners, i es passa a fer el mateix blat i el mateix pa en baixa qualitat per tot el territori. I això es nota sobretot en els sabors.

Fa poc va sortir la notícia de que un forner a València ven el pa a 20 cèntims. Què en pensa que es vengui aquest producte a aquest preu?

Aquí hi ha interessos creats per la situació de crisi que estem vivint. Els que tenen el poder, una manera de pressionar que tenen és fent cridar l’atenció amb notícies com aquestes perquè el sector abaixi els preus. Si nosaltres vivim en una societat del benestar, i tenim unes despeses socials, és evident que tot té un preu i tot té un cost. El que ens haurem de preguntar és on serà aquest forner d’aquí deu anys.

Què en pensa que el pa ara es pugui vendre a establiments tan diversos com benzineres o quioscs?

Crec que se n’està fent un gra massa. No passa res, hi ha diferents pans, per diferents preus, persones i consumidors.

I que ara tothom des de casa es pugui fer el seu propi pa amb les panificadores?

No es pot anar en contra de l’evolució, si ets un bon professional sempre tindràs opcions de futur. Nosaltres acabem de treure la web “hacerpanencasa.com” en el que venem tot tipus d’ingredients per poder fer el pa a casa. En principi és en castellà i properament la farem en català i en anglès.

El pa engreixa?

No!! Això és mentida, repto a qualsevol científic que em digui que el pa engreixa més que qualsevol altre producte. El pa es compon d’aigua, farina i sal. Si no fas exercici i no et mous t’engreixaràs per tenir una alimentació desequilibrada.

Vostè va fer el pa de la boda dels Prínceps d’Astúries?

Jo fa molts anys que em dedico al món de la gastronomia, En aquell moment jo servia als millors restauradors com són el Juan Maria Arzak, el Ferran Adrià i el Paco Roncero i ells em van recomanar. Els hi vam servir, una llàgrima de cereals, un pa petit d’oli i un panet de pagès de sègol.

Comentaris

Els comentaris estan tancats.

Digues la teva

Fes-nos arribar suggeriments, notícies, esmenes...

Esmenes
Fotografies
Cartes al director
Altres
Puja un fitxer

El formulari s'ha enviat correctament. Moltes gràcies.