El cuiner osonenc Nandu Jubany va protagonitzar aquest dilluns una ponència sobre emulsions a la Universitat de Harvard (Boston), en el marc del cicle Science & Cooking (Ciència i Cuina). L’any passat ja va participar en la primera edició. L’objectiu del cicle, organitzat per Harvard en col·laboració amb la Fundació Alícia –presidida pel cuiner Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster–, és mostrar a través de la cuina els processos físics i químics que tenen lloc en la transformació dels aliments.
La ponència de dilluns, titulada “Mixing the unmixable”, va estar impartida per Jubany i pel també xef català Carles Gaig. El públic assistent va aplaudir la intervenció dels dos cuiners, que van elaborar diferents demostracions pràctiques. Nandu Jubany va preparar un allioli amb les mans en lloc d’utilitzar el morter, una lactonesa (una variació de la maionesa que substitueix l’ou per la llet), una salsa holandesa i aire de parmesà.
L’activitat de Nandu Jubany a Harvard va continuar l’endemà dimarts amb una sessió teòrico-pràctica adreçada als 300 alumnes de la universitat que segueixen aquest programa. Durant aquesta sessió, Jubany va mostrar als alumnes com realitza diverses emulsions i va respondre a les seves consultes.
Al cicle d’aquest any hi participen diferents cuiners catalans de renom com Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor i Fina Puigdevall, a banda de cuiners nord-americans com Wylie Dufresne, Dan Barber o l’espanyol resident als Estats Units José Andrés.
{{ comment.text }}