Forner de professió, i de vocació, el mestre artesà de Folgueroles Xavier Puigseslloses té entre mans un projecte per mirar de crear, a títol personal, un pa amb autèntic sabor de la Plana de Vic. La clau, haver recuperat la històrica llavor de xeixa vella, la vigatana, un blat primitiu que havia tingut molta nomenada, però avui pràcticament extingit pel seu baix rendiment. El seu objectiu és fer arribar la farina i la recepta definitiva a aquells forners artesans d’Osona disposats a respectar la fórmula.
Tot plegat va començar mig per casualitat. Xavier Puigseslloses va comprar fa 10 anys el mas La Gatonera, a Santa Eugènia, llavors gairebé en runes –i que avui continua restaurant–. A dins, a l’antiga cort de l’euga, hi va trobar unes saques de grana, que van resultar ser de xeixa vella. Ell mateix va anar provant de replantar-la, “però no me n’acabava de sortir”. Fins aquest any que, gràcies al cop de mà de Josep Vilamala, pagès de La Riereta, n’ha aconseguit sembrar 500 quilos de llavor, en un camp de tres quarteres. D’aquí n’espera obtenir uns 2.000 quilos de gra. “És una tercera part del que se n’obtindria amb el blat convencional”, apunta Puigseslloses, per xifrar la baixa rendibilitat d’una llavor que a partir dels anys cinquanta va anar desapareixent dels camps de la comarca.
Un cop segat, portarà la farina a la centenària farinera Ylla, de Vic, que han acceptat d’analitzar-la i molinar-la a part. A partir d’aquí entrarà en joc, al setembre, l’Escola d’Hostaleria d’Osona, on Puigseslloses imparteix classes de forner. “Començarem a fer proves fins a trobar un sabor propi d’Osona”, explica el folguerolenc, que recorda que “antigament a la comarca el pa es feia barrejant xeixa i ferment. Això li donava un sabor molt característic, que creiem que val la pena recuperar”.
Puigseslloses calcula que, de cara a finals d’any, ja tindrà la fórmula definitiva. L’oferirà, juntament amb la farina, a aquells forners de la comarca “compromesos amb la qualitat”. En aquest sentit comptarà amb el suport dels companys del col·lectiu Osona Terra, del qual és president, i que li estan fent costat en tot el procés. Puigseslloses, que va aprendre l’ofici de forner a l’obrador familiar de Folgueroles, ha aconseguit renom arreu del país gràcies a la seva Coca del Mossèn, i s’ha postulat com un dels grans defensors del pa de base artesanal.
Més enllà del Pa d’Osona
Xavier Puigseslloses vol desmarcar la seva iniciativa de l’històric Pa d’Osona, una proposta impulsada fa 15 anys pel Gremi de Flequers d’Osona, del qual ell mateix forma part. El tret diferencial del seu pa, encara per batejar, serà precisament l’ús de la xeixa vella com a llavor.
Puigseslloses admet que amb els anys, el Pa d’Osona ha perdut certa autenticitat, perquè alguns forners “el fan de qualsevol manera”, limitant-se a copiar la típica forma de nus. “Avui, amb les farines que arriben dels EUA o de França, qualsevol es veu amb cor de fer pa”, deixa anar el folguerolenc, que recorda que el pa vol, per sobre de tot, “temps i paciència”. Puigseslloses està convençut que si el difunt Jaume Giralt, el reconegut ideòleg del projecte del Pa d’Osona, hagués tingut l’oportunitat de disposar d’aquesta xeixa vigatana, “hagués set l’home més feliç del món”.
Convé recordar que la Colla dels Segadors de la Plana, que des de fa cinc anys recreen el cicle tradicional del blat, a Malla, també han plantat sovint xeixa vella al seu camp d’experimentació, però la iniciativa es mou en el camp gairebé etnològic.
Una farina “boníssima”
A simple vista, el que destaca d’un camp de xeixa vella és l’alçada de les tiges. Creixen més del doble de les de les llavors habituals, i fan molta palla. Antigament, aquesta grana era molt valorada perquè la qualitat de la farina que se n’obté “és boníssima”, apunta Puigseslloses. En destaca “un gust molt fi, és més digestiva i conté molt poc gluten”, fet que obliga, a l’hora de fer pa, “a una fermentació molt lenta”. Això explica, precisament, “el perquè dóna tan bon gust”. I és que actualment “se sembren varietats modernes molt rendibles, però deficitàries quant a sabor”.
{{ comment.text }}