“Igual que els vins es posen en una bota perquè evolucionin d’una manera determinada, també es pot fer amb les carns”, explica Oriol Safont, carnisser del mercat municipal de Cardedeu que acaba d’estrenar un espai de maduració de carns que té la peculiaritat que forma part del taulell de la botiga i, per tant, permet veure al client com es tracta la carn per aconseguir que sigui més tendre o més gustosa. “Jo ja feia maduració i molts carnissers en fan. La peculiaritat és que aquí ho ensenyem. Ho expliquem al públic perquè puguin escollir la peça que més els agrada”, comenta Safont. És una iniciativa força pionera que ell només té detectada en alguns restaurants de Barcelona i en una parada del reformat mercat de Sant Antoni de la capital catalana. “Volem fer cultura de la carn, de la bona carn”, insisteix aquest carnisser que ve d’una nissaga familiar dedicada a aquest ofici.
La maduració es pot fer amb carns d’animals grossos i de més edat. Per tant, sobretot s’aplica amb carns de vaca o de vedella. “La vaca té la possibilitat de donar-li més maduració”, comenta Safont, que afegeix que la carn pot anar evolucionant durant uns tres o quatre mesos tot i que el més habitual en són un parell. “Es pot madurar qualsevol peça però, sobretot, es fa amb l’entrecot, que té una part greixosa que protegeix la carn i aguanta molt més”.
Safont és conscient que cal fer pedagogia: “S’associa la carn que no és fresca amb carn en mal estat. El seu aspecte potser no és el que esperes de la carn però et dona unes altres qualitats.” La carn es conserva entre 2 i 3 graus centígrads i amb un cert aireig. Amb la maduració, s’aconsegueix que la carn “guanyi en tendresa”. També canvia el grau d’acidesa; “es digereix millor”, afegeix el carnisser i es modifica el gust. “Guanya en intensitat de sabor a mesura que perd aigua”, explica Safont, que destaca que els avenços dels aparells per conservar la carn permeten fer aquesta maduració. “Fa 40 anys les condicions de conservació no eren les d’ara. El meu avi conservava la carn en un pou a terra que tenia una temperatura més o menys estable. I ell explicava que el seu pare, quan matava un xai, el posava en un cistell de vímet i l’anava a vendre per les cases.”
Oriol Safont fa 35 anys que té parada al mercat de Cardedeu on es va instal·lar la seva mare, Maria Prat Llobet. Ella va continuar el negoci del seu avi, Jaume Prat Aymerich [s’hi dedicava almenys des de 1905, l’any que han trobat en una escriptura que se’l referencia amb l’ofici de “cortante”], i el seu pare Andreu Prat Maymó, a l’actual Vilanova del Vallès.
{{ comment.text }}