“Si ens treuen l’estrella és raonable, es diu que la tercera és la del cuiner i les estrelles no es treuen, es renoven cada any”, subratlla Regina Santamaría en una entrevista.
“El cuiner, que era Santi, ja no hi és, podria passar que ens la traguessin però si ocorre, doncs a treballar amb moltíssima força per demostrar que l’any que ve ens la tornem a merèixer i que la casa ho segueix valent”, afegeix.
Després de la mort del seu pare, aquesta jove de 26 anys ha pres el timó del vaixell familiar mà a mà amb el cuiner Xavier Pellicer per afrontar “amb moltíssima força, ganes i il·lusió” una nova etapa en què fos el primer restaurant de Catalunya a aconseguir la tercera estrella de la guia vermella (1994), la màxima distinció gastronòmica.
Perquè per a Regina Santamaría, El Racó de Can Fabes és casa seva, el lloc on s’han criat almenys 3 generacions de la seva família, i abans que res la casa del seu carismàtic pare, encara que vulgui deixar clar que “del passat no es pot viure” i, per això, aposti per la innovació.
“Xavi és un cuiner magnífic i ara li toca demostrar que a Can Fabes es fa la seva cuina. Som un equip molt jove i podem donar un esperit de continuïtat a aquesta casa. Però no per tractar el producte des de la tradició vol dir que tot es queda igual, defensem el producte i la terra però amb això també es pot evolucionar moltíssim”, apunta.
Entre les últimes innovacions al restaurant, l’ocupació de verdures “biodinàmiques” cultivades sense cap tipus de pesticida i seguint els cicles naturals, a més d’un menú homenatge a Santi en què figuren alguns dels seus plats més emblemàtics, com el ravioli de gambes.
Regina recorda que era el seu pare qui sempre cuinava a casa i a ella li deixava “posar la sal”. També com, en créixer, va voler treballar amb ell però a distància (va marxar a gestionar el restaurant de Singapur), ja que les seves personalitats eren massa semblants i hi hauria hagut conflicte.
“Li vaig dir: ‘Al teu costat no, perquè ens matarem’, sempre havíem de tenir l’última paraula”, explica la filla del principal banderer de la cuina francesa a Espanya, que defineix el seu pare com “un intel·lectual”, qui, prossegueix, “llegia moltíssim, escrivia, era bo a la cuina i en la gestió, molt poca gent pot fer el que ell feia en un dia”.
Ara, sense Santi, els Santamaría i Pellicer entenen que cal treballar de manera diferent, repartint-se “el que cadascun sap fer millor”, a més de la coordinació amb els altres restaurants del grup (Santceloni a Madrid, Santi a Singapur i Evo a Barcelona).
És complicat valorar la marxa del negoci després de la mort del cuiner en un context de crisi. A Can Fabes arriba menys gent perquè Santi ja no hi és, o per contra acudeixen més comensals a conèixer el seu llegat culinari?
“Respecte a l’any passat potser hem descendit una mica però crec que és més per la crisi que pel meu pare. Santceloni (el restaurant de Madrid) està a la Castellana i és normal que funcioni millor que Can Fabes, que està en un poble”, sosté.
El de Singapur “està funcionant molt bé, amb una mitjana de 42 coberts per nit, un món i un públic totalment diferents”, indica.
A la jove no li importa recordar la polèmica que es va generar l’any 2008 amb les opinions del seu pare contra la cuina molecular recollides en el llibre “La cuina al nu” i que van ser interpretades com un atac directe contra Ferran Adrià, un enfrontament que segons el parer de Regina la premsa anhelava.
“Ells mai es van portar malament i va ser una polèmica sense fonaments perquè la gent va començar a criticar el llibre quan ni tan sols havia sortit a la venda”, lamenta.
Subratlla que el que Santamaría va voler és defensar que “el consumidor ha d’estar informat” i que es debatés sobre això, cosa que la polèmica va entelar i pel que des de Can Fabes segueixen advocant.
“Estem també oberts a aquest debat, crec que té la seva raó i qualsevol cuiner a qui li preguntis et dirà que el consumidor ha d’estar informat i hem de dir què posem als plats”, conclou.
{{ comment.text }}