Ametller Origen, la companyia d’alimentació i distribució especialitzada en productes frescos i elaborats de qualitat, ha estat el primer retail en l’àmbit nacional en oferir productes refrigerats elaborats a base de fongs de forma exclusiva. En concret, la composició d’aquests productes procedeix de Quorn una micoproteïna alternativa a la carn que procedeix de la fermentació de fongs. Així, la companyia ha llençat els seus nuggets 0% pollastre i les barretes 0% peix, prescindint de l’ús de la soja i del pèsol, ingredients habitualment utilitzats com a base en els productes ‘plant-based’.
Aquest llançament ha estat possible gràcies a la col·laboració de Zyrcular Foods, empresa líder en el desenvolupament, fabricació i distribuïdor de productes de proteïna alternativa, proveïdor d’Atmeller Origen i experts en el tractament de Quorn amb fàbrica a Seva (Osona).
En aquest sentit, Ot Fortuny, director industrial i R+D a Zyrcular Foods, assenyala que “els productes elaborats a base de Quorn són molt més sostenibles en comparació amb altres proteïnes alternatives”. El Quorn, que ja fa anys que és utilitzat a altres països com el Regne Unit, Irlanda o els Estats Units, és derivat del fong Fusarium venenantum a través d’un procés de fermentació. “Aquest fong es cultiva en bioreactors on s’alimenta de carbohidrats la qual cosa fa que es generi una biomassa amb un elevat contingut proteic. Un procés molt més sostenible, ja que requereix un menor consum de recursos naturals: s’origina menys petjada de CO2, pel fet que es produeixen menys gasos contaminants; cal menys aigua i no és necessari un ús intensiu del sòl, a diferència dels cultius de soja procedents d’altres mercats, per exemple”, destaca Fortuny. “A més de ser saludable, tenint en compte que es tracta d’un producte baix en greixos i elevat en fibra”, conclou.
El gran repte dels anàlegs de carn i les micoproteïnes
Al llarg dels últims segles, la carn ha estat àmpliament consumida pels humans degut, principalment, a la seva aportació energètica i de proteïnes d’alta qualitat beneficioses pel múscul, entre altres propietats. Les proteïnes són el component principal de les nostres cèl·lules i, sens dubte, són necessàries pel creixement, la reparació i la contínua renovació dels teixits. Motius pels quals és fonamental incorporar-les al llarg de la nostra alimentació. Així, les principals fonts proteiques consumides són les carns, els làctics, el peix, els ous, els llegums i els fruits secs. Segons un estudi assenyalat dins l’informe “Proposta de document de divulgació sobre micoproteïnes (Quorn)”, elaborat per la Universitat de VIC- Universitat Central de Catalunya (UVIC-UCC), només a escala mundial, la mitjana de consum de carn per càpita ha augmentat al voltant dels 40kg de carn durant l’any 2018 respecte als 20kg que es consumien durant l’any 2006. I no només això; sinó que s’espera que l’augment de la població global i la urbanització, entre altres factors, provoquin un 72% més de demandes de consum de carn per l’any 2030.
Però, ¿hi haurà carn suficient per a tots en un futur? Aquesta creixent demanda de proteïna animal ha fet sorgir la necessitat de recerca de fonts proteiques alternatives en un context d’emergència climàtica. A més, també influeix la creixent preocupació per part de la població respecte al compliment d’hàbits saludables i la importància dels aliments que són beneficiosos per la nostra salut i pel medi ambient, sent més sostenibles que els que procedeixen de la proteïna d’origen animal.
En aquest context, les micoproteïnes se situen com una gran alternativa. Segons el mateix informe, diferents estudis assenyalen que la població que normalment consumeix carn estaria disposada a canviar a productes anàlegs de la carn, sempre que s’assemblin en propietats (textura, color i sabor, principalment).
Aquest, precisament, és un dels principals reptes als quals ha de fer front la indústria alimentària: aconseguir aliments amb l’ús d’ingredients vegetals que permetin assolir estructures alimentàries similars a les de la carn. El paper de les proteïnes en aquest repte és fonamental. La resta d’ingredients que componen els aliments plant-based, en canvi, funcionen com a millora del procés de formació d’aquesta. Així doncs, la majoria dels processos vinculats a l’elaboració d’aquests nous aliments consten de: extrusió, cisallament, filat i congelat, amb la finalitat d’assolir una textura òptima que reprodueixi l’estructura de la carn.
La contribució de la micoproteïna en matèria de sostenibilitat
Pel que fa a la sostenibilitat, segons l’informe publicat per la UVIC-UCC, el consum d’aliments contribueix notòriament en l’emissió de gasos d’efecte d’hivernacle. En aquest sentit, el bestiar remugant és el que més gasos emet, enfront del bestiar no remugant o als vegetals. Això és degut al fet que durant el seu procés de digestió i absorció es porta a terme una fermentació entèrica que produeix grans quantitats de metà que s’alliberen a l’atmosfera. A més, cal tenir en compte l’elevat cost respecte al nivell de consum d’aigua i terreny necessari per a l’aliment del bestiar.
La informació assenyalada dins el mateix informe destaca que, en el cas de Quorn, es demostra com és més sostenible que la carn -sobretot, la procedent del bestiar remugant- i inclús pel que fa a altres proteïnes d’origen vegetal, com la proteïna vegetal texturitzada a base de soja o pèsol tan popular darrerament. Es destaca dons que l’impacte mediambiental de Quorn és menor en comparació al CO2 originat per part d’altres aliments ideats per a vegans o vegetarians.
En definitiva, les micoproteïnes resulten una molt bona alternativa a la proteïna animal, tant pel que fa al respecte cap al medi ambient com per l’afavoriment de la salut de les persones.
{{ comment.text }}