Es diu Ausa. És la ginebra exclusiva i artesanal que ha creat El Clot dels Romans, el reconegut bar de copes de la plaça de Mont-rodon de Vic. Es presentarà el proper dijous, 4 d’agost, amb una festa i tast guiat, al mateix establiment, l’únic lloc on se servirà i es vendrà aquest destil·lat amb denominació d’origen: la pròpia del Clot.
Tot va començar just abans de la pandèmia. Xevi Subirana, propietari del bar, va animar el mallenc Martí Solà –amb un notable bagatge com a cocteler i fins al gener de 2020 al capdavant de l’Impur, el bar de copes de Nandu Jubany a Barcelona– a crear un gintònic “propi” per servir a la fidel clientela d’El Clot. Tots dos van coincidir que la clau era disposar d’una ginebra “molt bona”. I es van llançar a la piscina: fer-se-la ells mateixos. Un llarg procés que han traçat amb complicitat de Carles Bonin i Adrià Batlle, de La Destil·leria de Terrassa, on s’ha elaborat. La fita era clara. “Aconseguir una ginebra natural, amb tots els processos molt artesanals i, sobretot, que fos d’aquí, que recordés el territori on estem”, apunta Subirana. I sembla que se n’han sortit. L’Ausa és el resultat d’un procés de maceració d’un total d’11 espècies. A banda de l’evident “entrada” de ginebró, hi destaca la presència de macís –la pellofa fina, olorosa i de color canyella de la nou moscada–, que li ha imprès “unes notes terroses”. Altres espècies com la cúrcuma o el fonoll li acaben de confegir un regust que vol evocar la Plana de Vic. “Té un sabor llenyós i un pas en boca fresc i cítric, amb un final llarg lleugerament picant i un retrogust de fusta”, descriu Solà, que actualment no es dedica professionalment a la cocteleria, però continua formant-se i oferint assessoraments. Amant de la cocteleria clàssica –“poc emmascarada, minimalista i elegant”–, Solà convida a combinar aquesta ginebra amb una tònica “sense sabors afegits, amb el gust amarg de la quinina i un toc de gas”. Més enllà del gintònic, que continua vivint la seva particular efervescència, l’Ausa també pot maridar amb combinats com el negroni –ginebra, vermut negre i bíter– o amb suc de pomelo. D’aquesta primera edició se n’han fet tot just 120 ampolles i en funció de la demanda s’aniran reeditant noves remeses.
L’elaboració d’una ginebra pròpia marca un nou punt d’inflexió en la trajectòria d’un bar, obert des de 1999, i que en el seu moment ja va marcar tendència, per exemple, en l’aposta del món de la vermuteria. Precisament, Subirana també està treballant en l’elaboració d’un vermut propi d’El Clot, igualment artesanal.
