Embotits Monells busca com millorar el fumat del bacó

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) de la UE ja ha posat data a la fi de l’ús de les aromes de fum a l’alimentació. Entre 2026 i 2029 aniran caducant i no es renovaran les autoritzacions per utilitzar aquestes substàncies d’aquells aliments que incorporen aromes de fum en la seva recepta. Aquesta notícia, junt amb la voluntat contínua d’anar millorant els processos per ser més eficients i sostenibles, ha portat Embotits Monells, de Sant Miquel de Balenyà, a liderar un projecte amb l’IRTA –Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries– per evolucionar el procés de fumat d’aliments com el bacó o el salmó. El 54% de la producció de Monells és bacó i la firma osonenca és líder al mercat espanyol amb aquest producte comercialitzat amb marca pròpia o per a tercers. “Per nosaltres la sostenibilitat és un principi fonamental en qualsevol projecte o iniciativa empresarial des del seu inici. Integrar la sostenibilitat en cada etapa del procés no només ajuda a minimitzar l’impacte ambiental, sinó que també pot generar un valor afegit significatiu”, explica Eulàlia Iguacel, responsable de Producte i Processos d’Embotits Monells. En el cas del bacó que produeixen, el 70% segueix un procés de fumat natural que volen optimitzar, però que avui no està qüestionat legislativament. Per al 30% restant sí que utilitzen aromes de fum i ja s’està treballant en la recerca de nous ingredients i proveïdors per substituir-les, com poden ser “ingredients amb fumats naturals, com per exemple algunes sals”. Tot plegat va portar Embotits Monells a liderar al costat de l’IRTA –i ser beneficiari– el projecte Smoke Up, al qual s’hi han incorporat també les firmes Angulas Aguinaga i Proveedora Hispano Holandesa, com a col·laboradora. El projecte busca transformar la producció de fumats, fent-los més segurs i sostenibles. “En la part del treball en la millora del procés, en el nostre cas ens enfocarem en estratègies per a l’optimització de processos, i en el cas del salmó es treballarà a millorar el procés de seguretat alimentària”, explica Iguacel. El projecte està en una fase inicial i fins ara s’ha fet una diagnosi des de l’IRTA analitzant quina és la situació del mercat i com estan treballant el procés altres fabricants, quant a etiquetatge, fums i nitrits. “Sí que en el cas dels nitrits hem de complir amb uns nous valors”, explica Iguacel. La segona fase del treball passa per l’estudi de les matèries primeres. En el cas de Monells, “analitzar la diversitat de tipus de ventresques que ens entren dels diferents proveïdors i identificar les que compliquen més el procés de producció. N’hi de més magres, més greixoses i n’hi ha que generen més minva o tenen més dificultats a l’hora de tallar i, per tant, ens fan allunyar del procés natural i ens compliquen la producció”, segons explica Iguacel, que afegeix que “l’IRTA, que té un coneixement important del sector, ens ha d’ajudar molt a identificar molt bé la matèria primera de cada proveïdor, per saber des de la raça del porc o l’alimentació. Nosaltres movem molts quilos de ventresca al dia i ja fem molts processos de selecció però no fins a aquest nivell”. Una tercera fase del treball amb l’IRTA es fixarà en la seguretat i la sostenibilitat en els processos productius, tenint en compte la maquinària i tecnologia que es fan servir en les diferents fases per poder definir “com optimitzar-los”. I, finalment, el treball acaba amb un “càlcul que permet comparar el cicle de vida del producte entre el nou procés i l’anterior” definint aspectes com l’impacte ambiental incidint per exemple en l’ús de recursos energètics”. Les millores es van implantant gradualment en els processos, tal com explica Iguacel.

Embotits Monells busca com millorar el fumat del bacó

Ratafia Bosch, durant un mes, en una cadena de botigues gourmet de Mèxic

Illa, en un acte del sector carni: “No pot ser que hi hagi treballadors que no es puguin pagar un sostre”

Font Gastronòmic inverteix 5 milions en l’ampliació del magatzem de congelat de Tona

Dissenyen a Vic un dispensador intel·ligent d’aigua filtrada

LA PREGUNTA

El Barça es proclamarà campió de Lliga al partit contra el Madrid?

Illa, en un acte del sector carni: "No pot ser que hi hagi treballadors que no es puguin pagar un sostre"

“Vaig venir per treballar d’infermera. Només vull estar tranquil·la i viure en pau”

Indignada perquè tot i aparcar bé l’acaben multant al Sucre de Vic

De les millors carns, els millors embotits

Denunciat un escalador per obrir una nova via sense autorització al Collsacabra

Una Quiniela de 14 encerts, validada a Vic

Mor un motorista en un xoc frontal amb un turisme al Brull

El sòl pelvià i les forces invisibles

El grup d'Ara Vic diu que ha perdut la confiança en la seva regidora Elisenda Carrera

Ja són dues les persones mortes en l'accident de dimecres a la C-17 a Ripoll