En l’elaboració de productes carnis, el control del contingut de greix és de vital importància per garantir la qualitat del producte final i reduir les pèrdues econòmiques que representa l’excés de carn magra en el producte. Per preparar els lots de carns es preveuen unes proporcions concretes de magre i greix (pot ser de 90/10 o de fins a 50/50) i a molts escorxadors i sales de desfer encara es fa de manera aproximada, cosa que fa que sigui un sistema imprecís i “pot provocar variacions en el contingut de greix fins a un 5%”. Per trobar l’equilibri necessari s’han fet servir en els darrers anys diverses tecnologies com ara els escàners de raigs X de doble font i els analitzadors d’infraroig proper (NIRS). Ara bé, els primers tenen un cost inicial i de manteniment elevats i els segons són poc precisos, sobretot per analitzar magres d’una certa grandària.
Per aquesta raó, des d’Innovacc, el clúster d’innovació del porcí, s’ha impulsat el projecte “Desenvolupament de tecnologia òptica no destructiva per anàlisi de proporció magre versus greix en carns fresques i descongelades”, que ha estat subvencionat per ACCIÓ a través de la línia d’ajuts a iniciatives de reforç de la competitivitat. El desenvolupament de la tecnologia d’inducció magnètica, amb el nom de Trimscan, ha estat desenvolupada per l’empresa de Barcelona Lenz Instruments, SL i ha estat provada a Splendid Foods de Seva. Allà s’ha fet servir també un equip de raigs X de doble font que ja tenen com a referència i la validació s’ha fet en diferents tipus de magres com els trimmings, espatlla, pernil 3D i papada.
Els resultats obtinguts en les diferents proves indiquen que aquesta tecnologia “pot determinar el contingut de greix a velocitat de línia amb una precisió similar als raigs X amb diversos tipus de magre”. A més, però, la mesura de pes va ser molt més precisa en el cas de Trimscan, ja que “fa servir un sistema de pesatge basat en quatre cèl·lules de càrrega”, a diferència dels raigs X que determinen el pes segons la densitat de la carn obtenint un error de fins a 4,5 quilos en lots de 200 quilos.
Splendid Foods, que és l’empresa on s’ha testat, té intenció d’incorporar aquesta tecnologia l’any que ve en el marc “d’una nova automatització que farem en tot el sistema de càrrega i dosificació de la carn en el procés de picat”, segons expliquen des de l’empresa. D’altra banda, i comparativament, el cost de l’equip d’inducció magnètica representa una fracció del cost total de l’equip amb raigs X i el cost de manteniment és inferior “ja que no té elements de desgast, com les làmpades de raigs X i més enllà dels elements mecànics típics com la cinta transportadora. Finalment, l’equip provat ocupa un espai més reduït en la línia i no emet radiacions.
{{ comment.text }}