Són 3/4 de 5 de la tarda i El Caliu ja és tancat. Tot el bullici de comensals que hi dina cada dia ja fa estona que ha marxat. Aprofitem aquesta estona de calma per parlar amb Gemma Roura (Barcelona, 1969), una dona “inquieta” que quan tenia 22 anys i després d’haver-se diplomat en Turisme i Màrqueting va fer un curs d’Hostaleria. No tenia clar el seu futur professional i amb la seva parella, Alfons Vilarrasa, i la seva cunyada, Dolors Vilarrasa, van aventurar-se a obrir un restaurant i braseria al carrer de la Riera de Vic, després de comprovar la falta d’oferta en una ciutat que servia de punt de trobada a una parella que procedia de Barcelona, d’una banda, i Santa Maria de Besora, de l’altra. Naixia El Caliu, un restaurant i projecte de vida on “les hem passat de tots colors”, però on sobretot s’hi ha teixit una gran família. Roura parla de la seva experiència al sector de l’hostaleria en un nou lliurament del cicle d’entrevistes Fem DEO.
Què els va empènyer a endinsar-se en aquest món?
Jo era molt inquieta, buscava feina, havia estudiat hostaleria i com a treball vaig fer un pla de negoci d’un restaurant a Vic. Fent aquest treball vaig veure que hi havia una necessitat a la ciutat perquè hi havia pocs llocs i sempre estaven plens. Entre això i que m’agradava cuinar ens hi vam llançar.
Recorda el moment de decidir-ho?
Al fer aquest treball se’m va obrir com una il·lusió i un món, però recordo que estava una mica espantada perquè vam demanar crèdits importants. Jo no havia treballat i sense l’ajuda dels meus pares no hauria pogut obrir. Els dec molt. Diria que vaig treballar més d’un any sense cobrar absolutament res de sou. Tot el que guanyava anava directe a tornar el crèdit. El primer any ploràvem gairebé cada dia amb la meva cunyada, la Dolors. Vam lluitar molt amb ella i m’ha ajudat i ensenyat molt durant els 20 anys que vam treballar juntes fins que es va jubilar. Als inicis vam estar un any o més pujant a dormir a Besora, quan plegàvem. Obríem de dimarts a diumenge, dinars i sopars, i així durant anys.
No van tenir cap experiència abans en el món de l’hostaleria?
Un professor que havia tingut ens va posar en contacte amb el Glop, de Barcelona. Buscàvem un lloc per aprendre com funcionava un restaurant, des de la gestió de comandes fins a fer una carta. I aquí vam començar a agafar la idea de fer una proposta de carns a la brasa, escalivada, esqueixades o amanides.
En aquell moment ja fan l’aposta per la carn a la brasa. Per què?
És el que coneixíem més. De l’experiència del Glop i perquè a Besora hi ha molt bon producte de xai i de carn. Vam obrir amb aquesta idea: amanides, carns a la brasa, postres casolanes… Receptes tradicionals de la meva cunyada o de la meva sogra. Pensa que la crema catalana d’aquí diuen que és de les més bones del món!
32 anys de funcionament. Quin és el secret de l’èxit?
La constància, no fallar mai, la dedicació… Hi he dedicat tota la meva vida, forma part de mi. Sense això no sé si podria viure! I també mimar i cuidar els clients: pelar i tallar la fruita perquè no s’embrutin, fer-los menjar amb poca estona si tenen poc temps, que estiguin còmodes… Hi ha gent que diu que ve pel menjar, però també sobretot per nosaltres, perquè s’hi sent acollit, com a casa. I ser-hi, cada dia, totes les hores i més. No hem faltat mai aquí. Ara ha arribat un punt que si volem anar a veure el Bruce Springsteen, que és el nostre ídol, tanquem. Però fins ara o no hi anàvem o només hi anava jo. És molt de sacrifici, però és el que ens fa viure. Pensa que ha arribat a un punt que més que celebrar els anys de casats, celebrem els anys d’El Caliu!
Com definiria la cuina d’El Caliu?
Una cuina casolana, tradicional, amb bons productes i feta amb molt d’amor i molt de carinyo. Crec que és el secret, posar carinyo en les coses. Abans del servei, hi ha dies que l’equip se’n riu de mi perquè dic que estic nerviosa, com les actrius quan surten a una obra de teatre. No es tracta només de fer-ho, s’ha de fer bé. És un esforç enorme i per això la gent torna. Si no, no tornarien.
Treballen amb proveïdors de proximitat?
Comprem molta fruita i verdura al mercat. També ens serveix Planes Bones, però molta cosa del mercat. El xai encara el baixen de Can Pedret de Sant Quirze, la botifarra de Collfred, molta verdura del mercat. M’agrada molt veure quan el bròquil és gros i pensar com el faré. Avui he comprat espinacs, els hem triat i els farem en el menú. M’agrada molt perquè veus el producte i pots triar.
Al llarg dels anys han aparegut moltes tendències de cuina i aquí han mantingut la vostra aposta. Com s’hi conviu?
Sempre hi ha gent per tot. Aquí la gent ve a menjar carn. Som un referent de bona carn i cuina casolana. Fem escalivades amb pebrots de mercat, amanides amb un bon enciam de roure i tomàquets que hem triat. I les postres casolanes. Després de la pandèmia vaig fer uns intensius de pastisseria a Barcelona, a l’escola de Mireia Carbó, i també he anat a la Hoffman, perquè m’agrada molt tot el món dels dolços. I sobre les altres tendències, està bé triar, el que vol japonès va al japonès, i el que vol pizza va a la pizzeria.
Què li diria ara a una Gemma de 22 anys que com vostè fa 32 anys ara vulgui obrir un restaurant?
Que és molt lligat. Que si no està predisposada a deixar-ho quasi tot per això que no s’hi posi. És molt esclau. Nosaltres ens hem estat de moltíssimes coses. També és molt dur treballar amb la parella, però sí que és veritat que quan les coses van bé, o hi ha moments macos com la celebració dels 30 anys, també vas a l’una i les alegries són joioses. El vincle amb els clients és el que ens fa tirar. Per nosaltres i per tot l’equip, perquè nosaltres sense l’equip no som ningú.
També han tingut dos fills durant aquest trajecte.
Ha sigut molt dur ser mare i portar això. La nostra filla, la Joana, quan va néixer va estar molt malalta. Va estar dos mesos ingressada a la Vall d’Hebron i la van haver d’operar a cor obert. Ens va coincidir amb un Mercat del Ram. Teníem ple de reserves i sort de la meva cunyada, la Dolors, la seva filla, i tot l’equip que teníem que van obrir aquell cap de setmana. Tenir fills malalts és molt complicat. En certa manera és l’avantatge de tenir un negoci, perquè si no m’haurien fet fora de qualsevol empresa. I ells també ho pateixen. El Pol ens havia arribat a dir: “Mare, per què no vens bolsos o cases com la mare de la Marta i així al migdia puc venir a dinar a casa”?. Però per contra quan plegava els podia anar a buscar sempre a l’escola. Els caps de setmana són molt lligats. No sé si he vist mai el meu fill jugar a futbol, perquè jugant al cap de setmana hi anava el meu home o el meu pare. Sort de la família, sense ells és molt complicat.
Negoci sacrificat, horaris complicats i cada cop costa més trobar treballadors…
És el pitjor d’aquesta feina. Ara no tenim tan mals horaris. A 1/4 de 5 es plega, des de les 10 del matí no és cap hora. A les nits tenim lliures cinc nits, que es pot sopar amb la família. Pensa que a l’hora de buscar treballadors ja no diem busquem cambrer o cuiner. Busquem que siguin bones persones, la resta ja ho aprendran. Ara bé, també he de dir que tenim dues persones a la cuina que fa més de deu anys que són aquí i és un orgull poder-ho dir amb aquests horaris intempestius. De la mateixa manera que mimem els clients també procurem fer-ho amb els treballadors. I es creen vincles.
Sala o cuina?
Tot. Tota la vida havia estat aquí al menjador i m’encantava. M’agradava molt xerrar, tractar amb la gent… Quan la meva cunyada es va jubilar em va tocar responsabilitzar-me de la cuina, controlar comandes, neveres, i també hi trobo el gust. Per tant, acabo fent-ho tot. Al matí, em fico a la cuina, penso el menú i totes les postres de la carta. L’Alfons es cuida de la part dels vins i la carn. I sí que és veritat que quan ha faltat algú a dintre i m’he passat bastant temps a la cuina i no surto, trobo a faltar molt els clients i ells a mi! I ara faig de tot. Al matí faig cuina, després surto a la sala i els caps de setmana, depèn de qui falta, soc el comodí. Sempre tinc una cama aquí i una altra allà i és molt estressant.
Una de les coses que em crida sempre molt l’atenció de la gestió del restaurant és el fet de saber fer les comandes, saber que has de comprar aliments i saber preveure què gastaràs.
Fem una previsió. També és veritat que si ho necessitem el del xai ens serveix fins un diumenge al matí si fa falta. I la vedella, igual. I el carnisser ens serveix cada dia, si cal.
Com veu els restaurants del futur? És a dir, restaurants com aquest, amb segell propi de cuina catalana, es perdran?
Em temo que sí, que això es perdrà. El problema és que la gent que ve darrere nostre no sap cuinar.
Predominaran les grans franquícies?
No ho sé. De totes maneres, nosaltres aquí també tenim gent jove, que poden anar a un altre lloc però venen aquí i es mengen un entrecot al rocafort amb patates. Potser no vindran tan sovint com en altres llocs, però si a casa els han ensenyat una mica a menjar bé també venen. De vegades penso que al final ningú sabrà fer caldo i moltes altres coses. Nosaltres fem un caldo tradicional, amb ossos d’esquena, etc. La sopa torrada no crec que en facin enlloc més. Sempre dubtem de treure-la de la carta, però com que no en fan enlloc la mantenim, es ven i la gent la troba molt bona. Pot ser que es perdi, el bon menjar.
I el futur d’El Caliu? Igual que va néixer amb vostès, morirà amb la seva jubilació o li veu continuïtat?
Estic segura que sense nosaltres ja no és El Caliu. Això em fa nostàlgia, em posaria a plorar. De vegades dic que estic molt cansada i que plego, però llavors se’m trenca el cor. Quan plegui tindré molta nostàlgia. De vegades, ho diem, si ens toqués la loteria no plegaria, faria encara un horari més reduït i faria més festes, però continuaria venint. El dia que tanquem trobaré a faltar els clients. Hi ha clients que venen des que vam obrir. Eren petits i avui són metges i ja tenen fills. Hi ha gent que ve un cop cada cinc anys i arriben i t’abraces i ells volen trobar-nos aquí, per això penso que El Caliu sense nosaltres no seria El Caliu. Jo m’hi he trobat d’anar a un lloc que havies estat i han canviat d’amos mil vegades i ja no queda res d’allò, ja no hi ha res.
Quan va a un restaurant, que n’espera?
Soc molt detallista i necessito, a part de menjar bé, estar-hi a gust. Que quan entri sigui un lloc amb ànima i encant. Torno als restaurants que em donen això que jo crec que dono.
I n’hi ha d’aquests a prop?
Sí, als que anem fem una mica la roda. N’hi un per exemple que el dia que va veure a Instagram que fèiem 25 anys de casats es va plantar aquí al mig del servei amb 25 pans amb xocolata. Nosaltres estàvem al mig del servei i ell també, però va tenir el detall de venir! La gent que fa les coses amb el cor i d’aquesta manera tan transparent són les que triomfen. En un lloc que s’hi mengi molt bé però que sigui fred hi aniré, però no hi tornaré. Perquè a mi també m’agrada que em cuidin.
{{ comment.text }}