Aquest any en farà 10 que Fran Barroso lidera l’Associació d’Hostaleria del Ripollès. La situació que s’està vivint d’ençà que el març de l’any passat es va declarar l’estat d’alarma ha situat els professionals del sector en la corda fluixa.
La crisi del 2008 comparada amb l’actual, li deu semblar ara una època d’esplendor.
És que no hi ha res en l’àmbit hostaler comparat amb el que passa ara. De vegades en parlem amb la meva parella i per veure-ho positiu li dic que de bars sempre n’hi ha hagut, fins i tot durant les dues guerres mundials o la guerra civil. Mai hauríem cregut que per la pandèmia que estem passant hauríem hagut de tancar les portes com hem hagut de fer.
Com pot sobreviure un restaurador a aquesta situació?
Tot passa bàsicament per la gestió de recursos. Ara estem a zero, però des de la meva experiència i pel que veig amb els companys amb qui ens reunim cada dia, crec que la clau passa per la gestió a tots els sentits. Tant a escala laboral com econòmica, de recursos propis o de relació amb els proveïdors. Si hem d’aguantar ingressant zero, doncs hem de convertir-nos en veritables gestors de les nostres empreses. Fins ara donàvem molta confiança als nostres gestors, a qui delegàvem molta feina. Ara veiem que hi ha mil maneres de gestionar recursos, agafar les regnes de les despeses, mirar on van, quines són imprescindibles i quines no… Això està en funció de revisar els watts que tenim contractats de llum o el pagament de l’SGAE en un temps on no posem música. La nostra subsistència depèn d’un ventall tan ampli que passa fins i tot per llevar-te al matí i llegir el DOGC, que no és precisament divertit, però ens convé. Ens cal tenir-lo present per saber on ens hem d’agafar per anar cap a un cantó o cap a un altre.
Això farà que un cop superada la crisi, tinguin un control sobre les despeses que fins ara no tenien?
Estem aprenent-ne moltíssim. Fer-nos càrrec d’aquesta nova etapa fa adonar-te que hi ha coses que no eren en absolut necessàries, i a la inversa, d’altres que no hi eren i sí que et feien falta. És un gir al que fèiem fins ara. Parlarem d’un món en l’àmbit hostaler abans de la pandèmia i un de diferent després de passar-la.
Caldrà que tanquin molts establiments al Ripollès?
Aquí tenim un bri d’esperança. Les vam passar molt magres quan ens van fer tancar amb traïdoria el 23 de desembre, a quaranta-vuit hores d’iniciar la campanya de Nadal, i la il·lusió mesurada que pertocava al moment, amb més d’un 80 per cent de reserves hoteleres. Ho teníem encarat per fer coixí i passar aquest desert del Gobi que al Ripollès representen els mesos de gener, febrer i part del març, amb molt poca alegria als carrers. Això va suposar una descapitalització de les empreses. Però s’ha fet molta feina amb les ajudes que es van prometre, i ens hem reunit amb qui ens han cridat i amb qui no ens ha cridat també. Des de la Generalitat el missatge era molt clar en el sentit de dir-nos que “això és el que hi ha” i en les falses taules de negociació. Tampoc podem dir que ens estiguin ajudant, perquè en realitat el que fan es posar-nos el peu al coll i bastons a les rodes. Vam fer molta pressió perquè fessin efectives les ajudes ràpidament per no abocar-nos al tancament definitiu.
I s’ha aconseguit?
La restauració sempre ha estat la nena lletja de la festa en matèria laboral i de llocs de treball de qualitat i duradors en el temps fins al punt d’estigmatitzar-nos. En tot cas al Ripollès el teixit de l’hostaleria és molt més sòlid. Té la capacitat d’oferir feina estable durant tot l’any, al contrari de la costa on es treballa sis mesos i els altres sis no saben què fer. Per això ens vam posar molt pesats en el fet que arribessin els recursos com més ràpidament millor. I estan arribant. Per mi són més compensacions que ajudes. Això impossibilitarà els tancaments, tot i que algun cas que ja no es gaudia de bona salut abans de la crisi potser haurà de tancar.
S’ha sentit decebut per algun partit o institució?
Per tots. És transversal. Diumenge passat estava fent cua per votar i no tenia gens clar què fer en el meu cas particular. Ens hem trobat sols, amb reunions buides de continguts, molts companys i associats angoixats. Pel que fa a la classe política, no entenc com aquests del Procicat que semblen déu nostre senyor estan tan blindats. Les dades que hi havia al desembre i que van servir per fer-nos tancar estaven pitjor en altres èpoques. I no parlem ja d’Espanya ni del cas Ayuso, on continuen treballant. Hem vist que tenim un govern molt feble. Ens han demostrat que hi ha més independentistes que mai, però també més veus discordants. Hem anat a reunions i trobades on t’acaben dient que el que parlàvem no pertanyia al seu departament. I a nosaltres això no ens importa. Simplement estem patint, volem respostes clares i una veu uniforme que ens digui cap on hem d’anar. Estem molt traumatitzats amb això del 23 de desembre, perquè ja sabíem que el 7 de gener estaríem pitjor. I així va ser, malgrat tenir la restauració tancada. O sigui que la responsable de tot no és l’hostaleria. Estem a primera línia, intentem que es compleixin les normatives amb seguretat, i ens adonàvem que hi ha gent que després de marxar cap a casa es reunien sense complir aquestes mesures. De festes se’n segueixen fent i ho sap tothom.
Les mobilitzacions que han fet demostren que hi ha unitat d’acció en la restauració.
És que és el moment més delicat que hem viscut. Si es trenca aquest fil ens n’anem en orris. Remem cap a la mateixa banda, i si es convoquen accions, la gent respon, encara que podríem haver estat fins i tot molt més contundents. Però la nostra salut mental també està en joc.
S’han sentit assenyalats com un dels més probables focus de contagi?
Descaradament. Ens ho han estat dient i han inculcat la por a la gent de no anar als bars i restaurants, quan són llocs segurs, dictaminats per la mateixa Generalitat. Hem aplicat les normes que ens han exigit. I si algú s’ha saltat la normativa pandèmica, hem demanat que s’actuï contra ells.
Hi ha algun local que també ha anat a la seva. Creuen que han acabat pagant justos per pecadors?
No crec que perquè un obri d’amagatotis hagi sacrificat la resta. Som un sector molt més important que tot això i no ve d’aquí. La prova està que fa molts anys que donem servei i intentant fer les coses bé per sortir-nos-en. La imatge que s’emporta la societat no depèn d’una mala praxi puntual.
El control sobre aquests establiments, a qui li pertoca?
En cas que calgui fer-ho, li toca a les autoritats pertinents. No hem d’assenyalar a ningú. La policia ha de fer la seva feina, i la local ja té prou recursos i personal per fer-ho. Només cal donar una volta pel poble per saber qui ho fa bé i qui no. I si la població se n’adona, la policia també, que en definitiva és la seva feina.
La crisi del sector arrossega també productors i distribuïdors. En quina situació es troben?
Una situació molt delicada. Aquesta gent no ha rebut compensacions i es troben que el seu gran gruix de venda era l’hostaleria. Per tant, estan hipotecats i també afecta el territori. Els productors han hagut d’inventar noves línies de distribució i fer molts experiments arrossegats per la necessitat de no aturar màquines.
Què se n’ha fet de les neveres plenes que denunciaven tenir al desembre?
Una part s’ha malaguanyat. Una altra s’ha reciclat a congeladors. Parlem d’un producte específic que té sortida dos cops a l’any, i un és Nadal, amb aquelles taules parades i aquella opulència. El que s’ha pogut congelar ho està, d’altre s’ha elaborat en preparacions, i també n’hi ha que se l’ha menjat l’hostaler o ha acabat perdut.
Donen la Setmana Santa per perduda?
Sí. Personalment no hi tinc gaires esperances. Fins que no vingui el bon temps serà complicat tornar. A l’interior dels locals ens permeten un 30 per cent d’ocupació. Quin negoci és viable amb aquest percentatge? A l’hostaleria passa el mateix. A l’exterior tenim un territori meravellós, però fa molt fred. És complicat fer servir terrasses, perquè malgrat que ens han permès solucions com ocupar més lloc per tenir les mateixes taules, sempre ens cal que el temps acompanyi. De cara a l’estiu tindrem oportunitat de treballar amb les condicions de l’estiu passat, que ens va permetre facturar alguna cosa.
“No conec gaires negocis que puguin funcionar al 30%”
Els fa por que la situació que hem viscut dificulti tornar a la normalitat de fa dos anys, quan els locals eren plens i la proximitat et feia fins i tot complicat de moure’t pel seu interior?
Aquest trauma el portarem durant un temps. Persistirà una certa fòbia a trobar-nos amb més gent, perquè som humans. Costarà adaptar-nos, però un cop superat el moment inicial, ja es dissiparà el sentiment de perillositat en cas d’aglomeracions.
Els locals de nit són els més afectats de tots.
Per descomptat. L’oci nocturn ho està patint des del minut zero, en una davallada importantíssima i preocupant. L’hostaleria és un vertebrador social. Molts llocs de la ciutat han deixat de tenir sentit, i tornar a recuperar el pes com a vertebradors serà fonamental.
Què caldrà fer per recuperar l’hostaleria?
No voldria que se’m mal interpreti, però hi ha hagut una certa bombolla hostalera, sobretot en llocs on tenen turisme internacional. De la mateixa manera que cal un carnet d’instal·lador per dedicar-se a fer de lampista, pensem que a l’hostaleria tothom s’hi ha vist amb cor fins ara. Es veu molt fàcil o bé és la idea que se’n té. El més fàcil quan et quedes a l’atur és capitalitzar-lo i obrir un bar. El futur del sector no passa per aquí. Ens cal especialització i preparació. La formació és bàsica, i si vols obrir un bar has de tenir uns coneixements. Cal professionalitzar el sector, amb més qualitat, seguretat, cura, atenció, i acotar l’intrusisme, perquè és un sector amb molt d’intrús. No se m’acudiria mai agafar una serra i un martell i dir que soc fuster.
El més positiu de la crisi és poder dir que el Ripollès té una restauració de qualitat, que ara trobem a faltar perquè la tenim tancada?
Sí. Alguns establiments fa dècades que estan oberts. Alguns fins i tot més d’un segle. Això vol dir cohesió amb el territori i el producte de proximitat. Qui té cura del producte, de casa seva, amb els peus a terra i no dispara més enllà d’on creu que pot arribar, se’n sortirà i bé.
