Regentar un forn de pa i haver de plegar arran d’un diagnòstic de celiaquia podria semblar un acudit de mal gust. Però no: la història és real. I, a desgrat seu, l’ha viscuda els últims mesos Alba Codina, que fins l’octubre passat portava més de 20 anys al capdavant del forn de Cal Xaconet de l’Estany. Amb el seu adeu, i tot i que sembla que tenen el traspàs encarrilat, aquest poble del Moianès de 391 habitants ha quedat orfe d’un aliment bàsic a la majoria de cases.
No és la situació habitual a les nostres comarques, però tampoc un cas aïllat. Tal com recull el mapa, entre Osona, el Ripollès i el Lluçanès hi ha 26 municipis on no s’elabora pa.
El ventall de casuístiques és ampli: des de llocs on mai hi ha hagut forn –sense tenir en compte que fins entrat el segle XX moltes cases es feien el pa– fins a d’altres on sí que n’hi havia però que el forner es va jubilar sense relleu i ara el pa hi arriba de fora. Aquest últim supòsit es dona, per exemple, a Vilanova de Sau o Gombrèn. Molló il·lustra un altre escenari: al poble, on viuen 350 persones, no hi ha forn, però a la botiga de queviures se’n pot encarregar cada dia, de manera que el servei perviu indirectament, igual que a Santa Eulàlia de Puig-oriol o, entre altres, a Espinelves els caps de setmana.
L’idil·li de Catalunya amb el pa es remunta a molt antic, fins al punt que ja a l’edat mitjana el forn era una peça clau de l’organització dels pobles. Sovint comunal, el regulava el senyor feudal o el municipi i era imprescindible en una societat mediterrània que té a la base de la piràmide alimentària la farina i els seus derivats. Com es pot veure encara avui a moltes cases de pagès, durant segles va ser habitual fer-se el pa a casa, fins que amb la industrialització el forn artesà es va professionalitzar i convertir en una botiga de proximitat.
Anar-hi a comprar a primera hora, amb la corresponent bossa de roba, no era només proveir-se del producte, sinó materialitzar un ritual que en certa manera donava el tret de sortida al dia. L’hàbit el mantenen encara algunes cases, però també conviu amb pràctiques com congelar el pa i anar tibant d’entrepans al llarg de la setmana o comprar-lo en grans superfícies i gasolineres i prioritzar el preu i l’amplitud d’horaris d’obertura.
El resultat és que als forns de tota la vida avui hi ha el risc que una jubilació equivalgui a tancament, com s’ha trobat Codina a l’Estany en intentar traspassar el negoci.
Un dels principals motius és la dificultat de trobar mà d’obra per a un sector que implica treballar de nit, exigent físicament i amb jornades llargues. A això s’hi suma el poc marge de benefici i una competència cada cop més dura, ja que de pa, encara que sigui d’una altra qualitat, actualment també se’n pot comprar a supermercats (en alguns casos provinent de forns), botigues 24 hores o gasolineres, opcions que responen al canvi d’hàbits de consum i ritme de vida.
“El nostre país és molt diferent de França, on l’ofici de forner està molt reconegut socialment”, resumeix Àlex Casas, segona generació del forn amb el mateix nom a Vinyoles.
Aquesta circumstància, en què també influeix la burocràcia que ofega els negocis d’estructura modesta, deriva en conseqüències socials, sobretot als pobles petits. Així ho explica l’antropòloga Roser Reixach, destacant que la relació que s’estableix en una botiga de proximitat no té res a veure amb la d’una gran superfície: “El venedor et coneix, sap els teus gustos, necessitats… et pot recomanar. I, a més a més, t’hi trobes altres persones del poble”.
L’antropòloga hi afegeix que hi ha gent per a qui anar a comprar és l’única activitat social. Persones independents que, si tanquen les botigues de prop, esdevenen dependents, com podria ser el cas d’algú que ja no condueix o que mai ha tingut carnet i que, sense comerços, ha de passar a refiar-se de familiars i coneguts.
“No només perdem productes, sinó contacte i comunitat”, apunta Reixach.
També hi ha l’impacte ambiental: “Si et mous a dins del poble, ho pots fer a peu. Quan no hi ha botigues, cal agafar el cotxe, i això vol dir contaminar”.
A la comarca d’Osona, PaVic és actualment l’empresa amb més establiments, un total de 18. D’aquests, n’hi ha que sempre han format part del seu paraigua i d’altres que s’hi han incorporat, com La Crossandra de Sant Julià.
Marcel Martí, responsable comercial del grup, ratifica les dificultats que travessa actualment el sector, però posa el focus en com reforçar-lo: “El consumidor ha de ser responsable i conscient de tot el que té de bo el comerç de proximitat. En paral·lel, els professionals ens hem de fer atractius. Això passa per l’especialització, la qualitat, la venda assistida i qualsevol detall que aporti valor afegit a l’experiència d’anar a comprar”.
Martí explica que la política de PaVic no és mai engegar establiments on ja n’hi ha, sinó que en tot cas a vegades se’ls complementa o, si es dona una jubilació sense relleu, com va ser el forn Griera de Sant Bartomeu, “valorem fer-nos-en càrrec. Més que pel rendiment de negoci, per la funció social als pobles i per no deixar perdre productes, sabers i maneres de fer pròpies de l’ofici”.
“FEM UN OFICI QUE ES MOR” | A Vinyoles les cares que passen pel forn són pràcticament sempre les mateixes, tothom es coneix
–Jo mano?
–Tu manes, sempre.
I, ipso facto, ensaïmada de crema i dònut i en Josep ja surt del forn amb l’esmorzar embolicat.
Aquesta escena, 100% real, la va viure EL 9 NOU dimecres a primera hora del matí a Vinyoles, una estona en què la dependenta no va deixar de saludar veïns i veïnes pel seu nom. En Ramon, per exemple, marxava amb el pa i un croissant farcit de formatge i l’Enric en deixava un de fajol encomanat per a l’endemà.
“Conec tothom, són pràcticament cada dia les mateixes cares”, explicava Montse Grau en un moment de pausa de després. L’evidència era tan clara que no hagués calgut verbalitzar-la, però sense cap mena de pretensió d’aquesta manera feia palès com de bàsic és el servei del pa. A llocs grans, però sobretot als petits. Filla de Manlleu, despatxar va ser la seva primera feina amb 17 anys. Al cap d’un temps canviava a comercial, però amb la pandèmia va tornar al que “és el meu sector. Pel fet de treballar cara al públic, però sobretot perquè el pa i la brioixeria, el producte que venc, m’agrada”.
És la cara visible d’un negoci que té a les regnes Àlex Casas. La segona generació d’un forn que va arrencar el seu pare i que havia arribat a tenir sis establiments repartits entre Vic, Manlleu, Torelló, Sant Hipòlit i Vinyoles, d’on és la família i on sempre s’ha mantingut l’obrador.
Actualment continuen obertes les botigues del Voltreganès, però no la resta, per les dificultats de trobar i gestionar personal.
Casas és taxatiu a dir, de fet, que “l’ofici es mor. Entre els joves no hi ha cultura de l’esforç i l’administració tampoc ens ho ha posat fàcil. El pa de les gasolineres no és el mateix, però es ven, i suposa molta competència deslleial”. Mira enfora amb certa enveja: “A França es cuida i valora molt més els forners”.
Malgrat el diagnòstic, sever, el negoci de Vinyoles manté una desena de persones en plantilla.
Grau destaca que els dissabtes arrasa la coca de crema cremada, mentre que el puntal del dia a dia són els pans de llarga fermentació. “Aquest matí preparem els que es vendran demà”, descrivia Casas dimecres, “així el pa és més bo i més saludable”.
Amb 53 anys no s’atreveix a pronosticar què passarà quan decideixi jubilar-se, però de moment la intenció és continuar pastant i portant pa a taula. També l’ensaïmada i el dònut que s’emporta en Josep, el croissant d’en Ramon… Petits gestos que, repetits cada dia, empenyen a resistir.
