La petita indústria de la cabra

A Catalunya es produeix tan sols l’1% de la llet de cabra de tot l’Estat espanyol. En total van ser 6,1 milions de litres l’any 2021, segons les dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. La producció va patir un retrocés del 6,5% respecte a l’any 2020 a Catalunya i d’un 0,9% a tot l’Estat, on el 2021 es va tancar amb 503 milions de litres de llet de cabra produïts. Xifres inferiors als 532 milions del 2018 a Espanya i 9,1 milions del 2017 a Catalunya, anys amb la producció més alta i molt superior a la dada de principis de segle. L’any 2000, a Catalunya tan sols es produïen 3,8 milions de litres de llet de cabra i a Espanya, 438,5 milions. Això són dades, però coincideixen amb les experiències. “La pandèmia ens va anar a favor.” Ho diu Ramon Berengueras, gerent de la formatgeria Betara d’Olost i Perafita. “Després de la pandèmia no estic creixent”, afegeix Lluís Mauri, de Mas el Garet, de Tona. “La demanda de productes amb llet de cabra fa cinc o sis anys pujava a un ritme del 20% anual. Ara està estancat”, sentencia Joan Pujol, de Granja Armengol. Són tres veus autoritzades del sector a Osona. La tendència incipient a substituir el consum de llet de vaca i derivats pel de llet d’altres espècies i begudes vegetals va portar Granja Armengol, dedicada a l’elaboració i venda de llet i derivats làctics de vaca, a introduir també productes amb llet de cabra, i més recentment a incorporar, fins i tot, un ramat propi de cabres per assegurar-se la matèria primera. “El consum de llet de vaca ha anat baixant. Ara la cabra està ben vista, està de moda”, diu Pujol. Al seu obrador ja fabriquen iogurt natural i de coco, kèfir, mató i formatge fresc amb cabra. “Aquí no trobava llet de cabra.” Això el va empènyer a incorporar un ramat de 200 caps de cabres alpines en una granja del Brull. “El juny de l’any passat ja vam començar a munyir.” A Granja Armengol elaboren productes amb 3.000 litres de llet, principalment de vaca, cada setmana. A l’obrador hi treballen 15 persones, a les quals cal sumar-hi les que hi ha dedicades a les 16 botigues que té a Barcelona (8), Sant Cugat del Vallès, Manresa, Olot, Girona i Osona (4), on ven el 70% de la producció. Si per a ells la cabra ha estat una forma de diversificar, Lluís Mauri, de Mas el Garet, de Tona, va apostar per la cabra des del minut zero, després d’adaptar una antiga granja de vaques. “La llet de cabra és la que més s’assembla a la llet humana. La molècula del greix i la proteïna és més petita i la digerim molt millor”, explica Mauri. “Faig formatges per poder continuar fent de pagès. Fa 25 anys vaig apostar per les cabres per una qüestió de sostenibilitat” i en aquest aspecte, apunta, la zona mediterrània és històricament una terra de cabra i ovella. “La vaca aquí té 120 anys d’història i es va introduir perquè en ser més gran també donava més llet.” A més, formen part d’un sector que és una baula molt petita de la cadena. “El formatge artesà a Catalunya és el 3,3% del que es consumeix” i en aquest 3,3% hi és tot, l’autòcton i el forà. El que sí que destaca és que és majoritàriament de cabra. El formatge artesà català utilitza cada any 15 milions de litres de llet. La meitat és de cabra i 6 milions més, de vaca. La llet d’ovella que s’hi destina són 1,8 milions de litres. “Al sector de la llet de cabra de recorregut n’hi ha molt, però actualment és molt inestable per preu”, afegeix Mauri. No només aposta per la cabra, sinó que també ho fa pel certificat ecològic. Perquè sigui econòmicament sostenible “t’has de produir el 80% de l’alimentació”. Tot i això, “el preu del cereal ens ha matat a tots”. Als camps de l’entorn de la granja pròpia i les altres quatre que hi té associades (en total amb 2.000 caps de bestiar), s’hi cultiva el farratge i també el cereal i la lleguminosa a partir dels quals es fa el pinso. Mauri va ser un dels impulsors també de Llet de Cabres Catalanes, una associació que aglutina 22 ramaders i quatres formatgers i que permet posar “un segell per identificar productes fets amb llet d’aquí”. L’associació va néixer per valoritzar la llet produïda a Catalunya en un moment que “entrava molta llet de Múrcia”. És la mateixa associació que referencia el preu del litre. En el cas de Mas el Garet, però, la gran majoria dels 700.000 litres de llet que tracta cada any prové de les cinc granges. La formatgeria ha estrenat recentment unes instal·lacions d’avantguarda amb molta automatització on treballen 14 persones. Acumula 28 medalles als premis World Cheesse Awards, entre els quals destaca el súper or pel formatge de cabra madurat ecològic l’any 2018. En aquest concurs hi coincideix cada any amb Ramon Berengueras, de Betara. En la darrera edició dels World Cheesse Awards va ser el formatger català amb més medalles i en el seu ampli palmarès acumula tres súper ors, un amb cada llet. Té ramat propi d’ovelles ecològiques i actualment ha posat en marxa també una granja de cabres ecològiques. Berengueras explica que “històricament” la llet de cabra ha comptat amb l’etiqueta de “llet medicinal”. La més semblant a la llet de vaca La professora de la Facultat de Ciències, Tecnologia i Enginyeria (FCTE) i de la Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar (FCSB) de la UVic-UCC Anna Dalmau explica que la llet de cabra “la considerem molt més semblant a la de llet de vaca, que la llet d’ovella, búfala, euga o rens”. Ara bé, a diferència de la llet de vaca, la de cabra “té el diàmetre del glòbul de greix més petit i té més caseïna beta soluble, fet que li dona millor digestibilitat i la fa més apta per a nens i avis”. Amb tot, Dalmau també explica que “en ser un aliment ric en nutrients és apta per incorporar-la com un aliment en una alimentació variada”. En aquesta dieta, “els aliments làctics són una molt bona opció” perquè “aporten proteïnes d’elevat valor biològic, elevades quantitats de vitamines i substàncies minerals molt fàcilment assimilables”. ELABORADORS I PRODUCTORS DE LLET DE CABRA BAUMAFundada el 1980 a Borredà (Berguedà). Actualment la gestionen des de la granja de cabres de Ca l’Amat, a Sant Miquel de Balenyà. BETARAFormatgeria fundada els anys 90 del segle passat per la família Berengueras, al Lluçanès. Elaboren formatges amb les tres llets. GRANJA ARMENGOLEmpresa familiar fundada el 1951 a Gurb per Ramon Pujol Grau que elabora i ven llet i derivats. LES CABRES D’EN PEYURamaderia de cabrum i formatgeria nascuda l’any 2020 a Muntanyola. Elaboren exclusivament formatges de cabra. ESPINELVESFormatgeria amb ramat propi fundada a Espinelves pel jove ramader Oriol Brugués. MAS EL GARETFormatgeria amb ramat propi inaugurada l’any 2007, a Tona. Produeixin formatges de llet de cabra ecològica. MAS ROVIRAFormatgeria de Sora que elabora formatges de vaca, cabra i ovella amb els ramats de les pastures de l’entorn. MOLÍ DE L’ALZINAFormatgeria fundada el 1978 a Cantonigròs per Jordi Anglada. Elabora formatges amb les tres llets. MOLÍ DE LA LLAVINAFundada el 1987 a Centelles. Autors del reconegut Blau d’Osona, elaboren amb llet de vaca i cabra. MONTBRÚFormatgeria fundada el 1989 a Moià, especialitzada des dels inicis en la llet de cabra. FORMATGES DE LLUÇÀExplotació familiar. Elabo-ren formatges amb llet crua de cabra del ramat propi. RIUDAVETSFormatgeria fundada a l’Esquirol l’any 2015. Elaboren formatges amb llet crua de les tres varietats. ROURA SOLERFormatgeria fundada a Sant Pau de Segúries els anys 90 del segle passat. Elaboren formatges amb les tres llets. UBACHEmpresa fundada a Vic el 1939 dedicada a l’elaboració de làctics i formatges amb les tres llets.

La petita indústria de la cabra

La UVic reuneix els odontòlegs de la Catalunya Central en la inauguració d’un nou laboratori

Centelles, embruixada

Es presenta el Dijous Llarder a Vic, que s’allargarà tot el cap de setmana

Aprovat el nou POUM de Viladrau, que busca contenir el creixement i compactar el nucli urbà

LA PREGUNTA

Creu que s’acabarà aviat la guerra d’Ucraïna?

Mor el fotògraf, activista i excursionista Antoni Anguera

Nandu Jubany i la seva nova Mercedes-Benz Classe V

Mig centenar de persones condemnen l’intent de feminicidi a Sant Hipòlit

Detingut per quatre robatoris amb força en establiments de Vic

Un ferit lleu en una sortida de via a la C-17 a Montesquiu

Activitat comercial a Granollers en temps de pandèmia

Un veí de Ribes acampa davant de l'Ajuntament per recuperar un pis amb llogaters morosos

Sílvia Orriols, alcaldessa de Ripoll

Arrenca el judici contra el conductor que va provocar la mort d’una noia a la C-17 el 2018

Joana Aregall, 25a Bruixa de l'Any de Centelles