Amb més de 30 anys d’experiència en el sector de l’hostaleria, el gastrònom Pep Palau, impulsor de diversos col·lectius de cuina vinculats a projectes de proximitat, ha esdevingut un referent i un creador de tendències dins el món de la cuina. Docent i assessor gastronòmic per a diferents institucions, el 1999 va fundar, juntament amb Jaume von Arend, el Fòrum Gastronòmic.
Aquesta crisi sanitària, però també econòmica, obliga el sector de la gastronomia a un canvi de xip. El producte local i de temporada seran essencials a les noves cartes?
La crisi que ha provocat la Covid-19 és, encara avui, de conseqüències imprevisibles en tots els àmbits. És aviat per fer prediccions prou fonamentades. En aquests dos mesos i mig des que va començar, s’ha produït una sacsejada prou sonada com per pensar que deixarà seqüeles. Tot i així, ja hi ha conseqüències positives, com per exemple l’auge que ha experimentat el consum de productes locals. Allò que era una tendència a escala mundial probablement deixi d’entendre’s com un fenomen de moda i passi a ser una prioritat dins dels criteris de composició dels plats a les cartes dels restaurants.
Josep Pla ja parlava de la “cuina poc viatjada”. Seria això?
Efectivament, l’expressió “cuina poc viatjada” era l’expressió literària que Pla va encunyar per parlar d’aquesta cuina sobre la qual ell tant va escriure i que va defensar aferrissadament. És una manera genuïna i nostrada d’anomenar, avant la page, allò que s’ha acabat etiquetant com a cuina de km 0. De fet, era com Pla entenia la cuina, plats elaborats amb aquells productes que conreaven i criaven els pagesos de l’Empordanet –el seu bressol paisatgístic i humà– o que pescaven els pescadors de la Costa Brava. Aquesta cuina poc viatjada ha estat el que ha inspirat col·lectius de cuina de Catalunya com Cuina de l’Empordanet primer i més endavant Osona Cuina o Les Cuines de la Vall de Camprodon, entre d’altres.
Fa temps que es parla de la filosofia km 0, però se li havia fet prou cas?
Tot i que fa temps que la filosofia km 0 està en voga, no ha estat fins als últims anys que n’hem vist una defensa i una aplicació prou estesa. Resulta simptomàtic que fins i tot des de les institucions s’hagi promogut.L’expressió productes de km 0, com a marca, va ser creada fa més de 15 anys per Coldiretti, sindicat de pagesos implantat a tot Itàlia, amb una important capacitat de pressió sobre la política agrícola italiana. Era una manera de dir prou al frenètic flux d’importació de fruites i verdures de terres llunyanes, mentre que les cultivades a Itàlia mateix s’havien de vendre sota preu de cost. Un argument tan clar i de tant pes com aquest s’ha anat obrint camí, a poc a poc, i ha acabat fent forat. A Itàlia el terme es va popularitzar ràpidament i el moviment Slow Food se’l va fer seu i li va servir de vehicle per articular una gran xarxa de restaurants que practiquen una cuina basada en el precepte dels productes de proximitat. En el nostre país, Slow Food Catalunya va lliurar a una seixantena de restaurants, pocs dies abans del confinament, la placa km 0 que reconeix que en aquell establiment s’hi cuina amb productes propers i preferentment ecològics. A Osona la llueix Ca l’Ignasi, de Cantonigròs, i al Ripollès, Els Caçadors, de Ribes de Freser.
Hem de valorar més el producte i el productor local?
Per descomptat, és absolutament imprescindible que li atorguem el valor que es mereix. La crisi provocada pel confinament de la població ha posat al descobert un sistema agroalimentari que no s’aguanta per enlloc. No té cap sentit que comprem unes cireres que venen de Xile, que han fet 12.000 quilòmetres dalt d’un avió, quan encara no n’és temporada. És ara que el calendari ens diu que és temps de cireres, que és quan els cirerers en tenen a vessar, al Baix Llobregat, a l’Alt Empordà o a terres de Ponent. I és comprant-ne i menjant-ne ara que en gaudirem més, perquè estan al punt de madur, les pagarem a un preu just i permetrem que els pagesos que les cultiven visquin dignament i mantinguin viu un terrer agrícola i un paisatge. És economia, cultura, alimentació, salut i plaer.
Però el sector primari està prou conscienciat, també?
Ningú no estava preparat per fer front a una sotragada d’aquesta magnitud, el sector primari tampoc. Sortosament, s’ha estat gestant en els darrers anys una transformació en el món de la pagesia que comença a donar fruits. Probablement surtin més malparats de la crisi actual aquells petits agricultors i ramaders que viuen atrapats en la teranyina de l’agroindústria, que no pas aquells que han optat per pràctiques agrícoles sostenibles produint aliments bons, sans i justos. Que els monocultius i l’agricultura intensiva són un model depredador que envaeix la terra en benefici d’uns pocs és una realitat de la qual cada vegada més pageses i pagesos són conscients.
El món de l’alta cuina hauria d’influir i col·laborar perquè la indústria de l’alimentació potenciï la qualitat dels productes?
És notori el compromís de l’alta cuina catalana amb l’alimentació sostenible. Aquests xefs gaudeixen d’un reconeixement públic i d’un prestigi social que confereixen credibilitat a les seves opinions. Aprofitant l’interès que té la indústria alimentària per vincular-los a les seves marques són d’agrair els missatges encaminats a augmentar la consciència sobre un consum ètic dels aliments.
Cuina i salut haurien d’anar més estretament lligades?
El lligam entre cuina i salut és indefugible. Existia un vell tòpic àmpliament acceptat segons el qual l’una i l’altra no podien anar plegades. Venia a dir que menjar al restaurant era una pràctica d’excepció i que no era l’espai on haguessin de tenir cura dels aspectes relatius a la salut. Sortosament, avui això ha canviat de dalt a baix. Hi ha moltes cuineres i cuiners que vetllen pels aspectes saludables de la seva cuina i que participen en campanyes o causes al voltant de la salut.
Cal avançar cap a un model de cuina saludable, doncs, i els xefs n’haurien de ser icones?
Cada vegada més. Els grans cuiners estan incorporant els coneixements sobre salut al seu bagatge culinari. Només cal veure com ha canviat en cosa de pocs anys la composició dels plats. Actualment, per exemple, els ingredients vegetals ja no són només un guarniment sinó que han passat a adquirir un gran protagonisme. Hi ha una demanda creixent per part del consumidor de plats de cuina saludable. És possible que una de les derivades de la crisi del coronavirus sigui l’aprofundiment d’aquesta tendència i alguns restaurants hauran d’espavilar-se per posar-se al dia en aquest sentit. Hi ha xefs que ja van un pas per endavant, que fa anys que ho prediquen i ho practiquen, i el temps els està donant la raó.
Potser caldrà tenir dietistes als equips de cuina?
Seria ideal, però està a l’abast de pocs. Disposar a les cuines professionals de tots els especialistes que el restaurant necessitaria només s’ho poden permetre els més grans, amb equips formats per moltes persones, en els quals la part de recerca i desenvolupament de coneixements de totes les disciplines hi tenen una funció cabdal. Així funcionen molts restaurants d’alta cuina amb una estructura de costos molt elevada que es pot permetre gràcies que tenen altres línies de negoci (càtering, banquets, segones marques, etc.). Això, els mitjans i petits restaurants, la immensa majoria, no s’ho poden permetre. D’aquí ve que no els quedi altre remei que formar-se, aprendre i assimilar coneixement en comptes d’incorporar persones que no els serien rendibles, com per exemple un o una dietista.
Medi ambient, naturalesa, ecosistema… són conceptes que ha d’incorporar com a seus el món de la restauració?
El restaurador contemporani, tant els que s’ho miren des de la cuina com des de la sala del restaurant, han d’apropar-se al seu entorn natural. Han d’esforçar-se per comprendre’l, sentir-se’l seu, viure’l, gaudir-ne i integrar-lo de manera radical i franca a la proposta de menjars i beures que ofereixin als comensals. El restaurant del futur serà sostenible o no serà, amb tot el que comporta aquest ampli concepte. El restaurant, especialment el que està ubicat en espais rurals, s’ha de concebre com una baula de l’ecosistema del qual forma part. El contrari resultarà, cada vegada més, una quimera incomprensible.
És allò de l’ètica abans de l’estètica?
Menjar és un acte polític, en el sentit de l’ètica i el compromís, i aquesta és una idea que comparteix un nombre cada vegada més gran de consumidors. La cuina és el nus de l’axioma. No és igual produir intensivament, ja ho hem dit, que fer-ho de manera sostenible bregant per la sobirania alimentària; no és el mateix comprar aliments produïts d’una manera que d’una altra, com no ho és cuinar-ne uns o altres. Estem parlant d’ètica dels aliments i de la cuina. Que no exclou que cadascú opti per unes tècniques culinàries o unes altres, per una estètica o una altra.
La cuina és, també, una emoció social, una vivència compartida. Serà possible en aquest nou context de distanciament social que ens espera?
Estem enmig d’una crisi que està minant l’essència del restaurant com a espai comunal. Les mesures que els governants estan dictant fan por. Anar al restaurant és un acte eminentment social. En la nostra cultura llatina i mediterrània, més que enlloc. És contra natura que pretenguin implementar un model de restauració on prevalgui aquest pèssim oxímoron –un de tants– del distanciament social. Sortim a dinar o sopar, més que més, per compartir al voltant d’una taula, per intimar, per menjar i beure en companyia. No es poden carregar, utilitzant la por a la malaltia, allò que forma part de la nostra essència social i humana. Vivim en risc des que naixem, és intrínsec a la condició humana, però no podem viure tristos, ensopits i atemorits.
En traurem res positiu, de tot plegat?
Tant de bo d’aquesta crisi, més enllà de la patacada, n’aprenguéssim ensenyances positives. Però així com el que ens ha passat ha arribat sense veure-ho a venir i sense poder fer res per evitar-ho, molts dels canvis positius que pugui provocar sí que depenen de la nostra voluntat i consciència per fer-los possibles. Tant de bo en quedi una nova manera d’entendre el consum d’aliments, una relació ferma amb els productors de proximitat, una clara consciència ecològica, un ús responsable dels recursos naturals… Tant de bo, finalment, ens serveixi per tenir una altra mirada interior, cap a nosaltres mateixos, que ens faci més resistents i menys vulnerables a noves embranzides que, de ben segur, ens tocaran viure.
Com afectarà tot plegat grans esdeveniments com el Fòrum Gastronòmic?
Res no és previsible, però sembla una evidència que grans esdeveniments, com el Fòrum Gastronòmic, estan, a hores d’ara, a l’ull de l’huracà. Haurem de ser pacients i esperar que a mesura que es vagin aixecant les restriccions es comenci a descomprimir la pressió que hi ha sobre la celebració d’activitats on la concentració de persones n’és un factor imprescindible. Si no, com diuen els que ho saben tot, ens haurem de reinventar, o potser, més modestament, haurem de saber redefinir allò que sabem fer.
{{ comment.text }}