La Generalitat ha posat en marxa un pla per promoure el consum de la carn de caça, en especial de cabirols i senglars, l’excés dels quals acostuma a generar problemes. Inclou dos grans eixos, un d’adreçat a la millora de la recollida, el transport i el circuit de les peces, i l’altre impulsant accions divulgatives, com les dues que fan parada a Osona: una sessió per als alumnes de l’Escola d’Hostaleria i una campanya d’Osona Cuina.
Durant la darrera temporada es van capturar a Catalunya més de 74.000 peces de caça major i se’n van comercialitzar unes 34.000, el 90% de les quals per ser consumides fora del país.
Aprofitar el potencial econòmic d’aquest “recurs natural”, fomentar la bioeconomia local i, de passada, contribuir a controlar les sobrepoblacions d’espècies cinegètiques, en especial de senglars i cabirols –sovint causants d’accidents de trànsit, danys agrícoles o transmissió de malalties–, són els reptes pels quals el Departament d’Agricultura i Alimentació ha posat en marxa el Pla de valorització de la carn de la caça. L’objectiu final, incrementar-ne la comercialització i el consum tant entre el sector de la restauració com a les cuines particulars.
“El nou impuls a la carn de caça també busca mantenir l’equilibri dels ecosistemes, generar ingressos locals i preservar una part essencial de la nostra cultura rural”, apuntava dijous passat la directora general de Boscos i Gestió del Medi, Sandra Torras.
Ho feia des les instal·lacions de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, a Tona, coincidint amb una de les accions divulgatives que s’han programat. En aquest cas, promovent accions de formació entre els alumnes de les escoles d’hostaleria –les jornades també passaran per les aules de Lleida i Figueres–.
A Tona van ser tres cuiners d’Osona Cuina, Eduard Aliberch (Mas Monells), Toni Sala (Fonda Sala) i Jordi Coromina (L’Horta i Tymus), els encarregats d’explicar als estudiants de Direcció de Cuina alguns dels secrets de la cuina de caça. Ho van fer utilitzant receptari tradicional, però també interpel·lant amb noves tendències.
“La gent ha de prendre consciència que la carn de caça és com qualsevol altra”, destacava Eduard Aliberch, en la doble condició de cuiner i president d’Osona Cuina.
A banda dels aspectes nutritius –es tracta d’una carn més magra, amb menys greix i un percentatge més gran de proteïnes–, Aliberch va recordar que es pot cuinar “de moltes maneres, sense més complicacions”. Per això cal trencar tabús: “Potser la gent no està acostumada al gust més fort, però és gust de natura i de muntanya”, un aspecte que, per a ell, esdevé “fascinant”. Aliberch també va animar més carnisseries a introduir aquestes carns entre la seva oferta.
La Generalitat va destinar durant l’any 2024 931.000 euros per impulsar la comercialització concreta dels senglars i, al mateix temps, fomentar-ne les captures. Aquests ajuts estan adreçats als caçadors i als centres de recollida de caça que gestionen aquests animals i que faciliten el circuit de la seva comercialització.
A Catalunya, hi ha registrats 10 establiments de manipulació de caça major, un dels quals a Sant Miquel de Balenyà. Des d’aquests equipaments es condiciona la carn per poder vendre en fresc o en forma d’elaborats com ara els embotits. Actualment, però, al voltant d’un 90% d’aquesta carn s’exporta a d’altres països.
Deu plats per sucar-hi pa
Deu restaurants d’Osona Cuina i 15 de Cuina de l’Empordanet participaran en unes jornades gastronòmiques específiques dedicades a la cuina de la carn de caça. Arrenquen aquest proper divendres i s’allargaran fins al 30 de novembre.
“Per Osona Cuina és un privilegi poder compartir l’experiència amb Cuina de l’Empordanet, que sempre han estat un referent per a nosaltres”, destacava Eduard Aliberch, que confia que la iniciativa contribueixi a desmitificar un producte gastronòmic “que la gent encara li té una mica de por”.
