L’han batejat com el xef nòmada. Després d’haver passat pels fogons d’alguns dels millors restaurants d’alta gastronomia, Joseba Cruz (Balsareny, 1987) va fer un canvi de rumb i va crear La Clandestin. No és un restaurant estable sinó que ell mateix es trasllada a indrets, sovint inversemblants, per servir uns comensals que es deixen sorprendre hores abans per la ubicació. Premi al Cuiner Jove i al Cuiner Sostenible al Fòrum Gastronòmic del 2021, Cruz va ser dijous passat al bar i restaurant El Bart, de Vic, per participar en un Sopar a 6 Mans amb Oriol Sala i Raül Cegarra, que va ser tot un èxit de participació i convocatòria
Vostè comença treballant per a restaurants d’alta gastronomia…
Jo venia de treballar en restaurants d’estrella com Can Fabes, Lluçanès, el Motel Empordà… Ara fa uns sis anys vaig decidir que necessitava sortir una mica d’aquest món, per la pressió d’estar a l’elit i tot això. No entenia certes coses i volia anar més enllà. Necessitava reivindicar coses, recuperar l’essència…
I així neix Le Clandestin. Com el definiria?
El projecte potser és una mica complex d’explicar perquè hi ha moltes històries, però bàsicament es tracta de reivindicar el producte primari o conceptes que tenim, per exemple, a l’entorn de les guarnicions. Posem el cas que fem un filet amb patates, doncs a casa meva el producte principal seria la patata i el que l’acompanya, el filet. I així anar trencant conceptes que tenim preestablerts.
I com és la seva cuina?
Intento fer una cuina molt simple, entre cometes, que per mi és la més difícil del món: són colors i sabors. Cada producte té la seva història. Si apliquem molta escalfor, molta calor, els tanins marxen, els colors canvien, s’oxiden. Intento portar el producte primari, una coliflor o un bròquil per exemple, al punt més àlgid possible del seu sabor.
I el client ho ha entès?
El client ha de venir a disfrutar. Jo no tinc un protocol, unes estovalles blanques… el meu quadre és l’espai i normalment estic al bosc, a la natura. I això canvia, és viu. Intento transportar el client al seu estat primitiu.
Sense un local estable…
Aquí està una mica la gràcia. No tinc un local com a tal, tinc una petita base, actualment a prop de Montserrat. El menú i tota la història va lligat al lloc on som, al territori i els seus productes. Cada cop que canvies d’ubicació, l’entorn canvia, els colors i les olors canvien.
I com podem venir a tastar la seva cuina?
Molt fàcil. Tinc una web i també a través de les meves xarxes socials. Fas la reserva i, 24 hores abans, se t’enviarà la ubicació…
Vostè es mou amb una cuina mòbil, diguéssim?
Sí, jo tinc una mena de food truck, que em serveix per tenir una cuina mòbil, però també munto una cuina física al lloc on em trasllado. De cop i volta, visualment, hi trobes un restaurant. Potser tindré algunes mancances, però això ja és un treball personal. Sempre penso que el dia que torni a tenir una cuina o un restaurant com a tal, tindré tot aquest bagatge. Això és un punt essencial.
Parlava de la necessitat que va tenir de sortir del món de l’alta gastronomia. Els grans xefs s’han convertit en estrelles mediàtiques. N’hem fet un gra massa?
Penso que sí. Jo vaig entrar a Can Fabes amb 15 o 16 anys i vaig estar molt temps dins d’aquest món i la veritat és que està tot com molt exagerat. Hem de tornar a la humilitat…
Ara tot el sector ven el concepte de proximitat…
Sí, tot és territori, km 0 i proximitat… tot és marca i tot és vendre. I potser entre poc i massa!
{{ comment.text }}