David Seijas i el vi bullit

Fins al segle XIX, el vi bullit havia estat molt arrelat en una comarca vitivinícola com el Bages. S’elaborava amb varietats tradicionals, en temps de verema, fent bullir el most sense fermentar en calderes d’aram fins a concentrar-ne el sucre, donant pas a un vi dolç intens, ideal també per als dies de festa. Ara, una antiga recepta del celler Abadal, d’Horta d’Avinyó, icona de la DO Pla del Bages, ha permès als propietaris, la família Roqueta, conjuntament amb el sevenc David Seijas, reconegut sommelier i elaborador dels vins Gallina de Piel, de reinterpretar aquell vi històric per donar pas a la insòlita col·lecció dels Dolç de Foc. Dilluns la van presentar en societat. Va ser el mateix Seijas qui el 2016 –feia un any que havia deixat el projecte de la Bulli Fundation, d’on va ser sommelier durant 10 anys– en una visita a la part antiga del celler Abadal –que té els seus orígens al segle XII– hi va “descobrir” una espectacular col·lecció de vins rancis, d’entre 40 i 70 anys d’antiguitat, conservats en botes de fusta de castanyer i de roure de diferents èpoques. El que el va acabar de captivar, en un dels racons del soterrani, van ser les antigues bullidores amb les quals històricament s’havia elaborat el vi bullit. El record d’aquell antic beuratge, avui gairebé oblidat, el va fascinar. “El primer que vaig demanar és si se’n conservava alguna recepta”. I sí, existia. Era la recepta “secreta” de Mercè Torrentó, esposa de Joan Roqueta, hereu que va habitar la masia a finals del segle XIX, segons li va detallar Ramon Roqueta, avui 33a generació de la família al capdavant d’aquest negoci vitivinícola. Seijas no va trigar a llançar la seva “idea esbojarrada”: recuperar l’essència d’aquell vi bullit. Durant els últims tres o quatre anys, Seijas, la família Roqueta i l’enòleg d’Abadal, Miquel Palau, no han parat de fer proves i més proves des de la màxima discreció. I el resultat, finalment, no podia ser més satisfactori. Dilluns van presentar, “emocionats”, el primer dels dos vins que formen part del projecte, el Dolç de Foc Flama, del qual només s’han fet 258 ampolles numerades –a 75 euros cada una–. De cara a l’estiu que ve està previst que surti al mercat el Dolç de Foc Espurnes, una versió més accessible a totes les butxaques. “Hem aconseguit una reinterpretació avantguardista del vi bullit, amb el regust propi dels vins rancis però amb caràcter gastronòmic”, descrivia Seijas. El procés d’elaboració és prou singular. El most desfangat, procedent del premsat de les varietats picapoll, macabeu i malvasia, es fa bullir en una cassola d’acer inoxidable. No es fa en l’antiga bullidora d’aram –ja que tenia un alt contingut de coure i seria tòxic– sinó dins d’una barraca de pedra seca que han construït expressament al mig de les vinyes. Un cop refredada es trasllada a una bota de castanyer on fermenta de forma natural durant uns mesos; d’aquí es trasllada a una bota de criança, dels anys 30, on reposa un mínim de dos o tres anys amb les mares de ranci antic. “Hem aconseguit un vi amb molts matisos i un gran equilibri entre la dolçor i la frescor”, anotava Seijas tot compartint el tast. “Més que un vi és un concepte, i una manera de reivindicar el patrimoni dels vins dolços del país”, afegia Roqueta.

David Seijas i el vi bullit

Temps de tòfona a Centelles

Per Nadal, un crit per la pau

La guia d’activitats per al cap de setmana

L’alcalde Satanàs

LA PREGUNTA

Veu bé que el president dels bisbes espanyols opini sobre política?

Deu detinguts en un operatiu antidroga a la carretera de la Guixa a Vic

20 anys de la grossa a Vic: “Ens va canviar la vida”

Compren el Vigatà i les Galeries Montseny, on faran una vintena de pisos

Set detinguts i una vintena de denúncies en un dispositiu Kanpai contra la multireincidència a Vic i Manlleu

Obriran un centre privat de diagnòstic per la imatge a Vic amb una inversió de 6 milions d'euros

Els germans Pujol de la Granja Armengol, els nous 'influencers' de la vida a pagès

El personal sanitari del CAP del Remei de Vic fa un pessebre vivent solidari

Fan malbé el ninot de l'escola Joan Maragall de Ripoll

Neix l'Ateneu Popular de Vic com a punt de trobada per al moviment popular i independentista

Mor Joan Capdevila, corresponsal històric d'EL 9 NOU al Moianès