El pa de xeixa vigatana ja és una realitat. Xavier Puigseslloses, mestre forner de Folgueroles, fa anys que hi anava al darrere. L’objectiu, buscar un pa amb autèntic sabor de la Plana de Vic a través de la recuperació de la històrica llavor de xeixa vella, coneguda com a vigatana. En el procés final ha comptat amb la col·laboració d’alumnes de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, on fa classes. De moment, el pa només es podrà tastar al restaurant pedagògic de la mateixa escola. I és que la baixa rendibilitat d’aquesta llavor no ha permès, per ara, comercialitzar l’experiment.
Després d’alguns intents infructuosos de replantar xeixa vella a la seva finca de Santa Eugènia –on casualment havia trobat fa anys unes saques amb aquesta llavor–, l’any passat Puigseslloses va aconseguir sembrar-ne 500 quilos. D’aquí n’esperava collir uns 2.000 quilos de gra, una tercera part del que s’obtindria amb un blat convencional. Precisament, aquesta baixa rendibilitat explicaria el perquè, a partir dels anys cinquanta, aquesta llavor va anar desapareixent de la majoria de camps de la comarca, i avui està pràcticament extingida. Al final, les pluges de l’estiu i un fong inesperat només li van permetre recollir-ne uns 1.000 quilos. Però això no va aturar el procés.
El blat el va dur a molinar “en un molí de pedra” de Bellpuig (l’Urgell), amb l’assessorament de Farines Ylla, de Vic. El resultat ha estat una farina que, sense additius ni conservants, ofereix “una altra olor, més gust i un color més cremós”, descriu Puigseslloses. La farina s’ha deixat reposar un parell de mesos, “per anar madurant el gust i agafar acidesa”. A partir d’aquí, han entrat en joc els alumnes de tercer del grau de cuina i pastisseria de l’Escola d’Hostaleria, que les últimes setmanes han participat activament en la recerca del gust, la textura o la forma definitives que havia de prendre aquest pa de xeixa vigatana, nom amb el qual ha estat batejat. “Per nosaltres és fantàstic col·laborar en projectes com aquest, que promocionen els productes naturals i els sabors autèntics”, destacava dimarts Isabel Casalí, cap d’estudis de l’escola. “El fet de poder treballar amb farines naturals fa que el procés sigui totalment diferent”, afegia Puigseslloses, en la seva condició de professor.
De moment, la poca quantitat que s’ha obtingut d’aquesta primera collita no permetrà comercialitzar el pa. Qui el vulgui tastar –“té molt gust i és molt aromàtic”, assegura Casalí– haurà de fer-ho al restaurant pedagògic de la mateixa escola, en els menús que se serveixen de dilluns a dijous. Ho serviran en pans grans, “llescat”.
Puigseslloses ja ha tornat a semblar aquesta llavor a Santa Eugènia. Si el temps acompanya, espera recollir al voltant de 3.000 quilos de blat l’estiu que ve. La seva intenció, a curt termini, és poder oferir aquesta farina i la fórmula definitiva del pa de xeixa vigatana a d’altres forners de la comarca “compromesos amb la qualitat”. En aquest sentit, compta amb el suport dels companys d’Osona Terra, col·lectiu que presideix. Puigseslloses, que ha assolit renom arreu del país gràcies a la seva Coca del Mossèn de Folgueroles, pensa continuar la seva particular croada en favor dels productes autèntics i de base artesanal. Com el pa.
