La maonesa, la salsa resultant d’emulsionar oli d’oliva amb rovell d’ou, sal i un raig de llimona, és d’origen menorquí i no francès. Les últimes investigacions impulsades pel cuiner i gastrònom osonenc Pep Pelfort apunten que el duc de Richelieu, quan va conquerir l’illa de Menorca el 1756, la va conèixer i la va popularitzar al seu país molts anys després d’existir. Pelfort, recordat a Vic per l’etapa que va comandar el bar El Gravat, fa 13 anys que viu a Menorca, on ha desplegat una notable trajectòria com a assessor, investigador i divulgador gastronòmic.
I si una història ha resseguit amb fruïció aquests últims anys ha estat la de la maonesa, “la salsa mare de les salses fredes”, de la qual ha pogut certificar l’“inequívoc” origen menorquí. A banda de recollir-ho en diferents publicacions especialitzades, recentment va poder presentar les seves conclusions al Madrid Fusion.
Resulta que, com que fins ara no existia cap document que recollís la salsa descrita pas a pas abans que ho haguessin fet els francesos, l’autoria quedava adscrita a França. No servia de res la hipòtesi sobre el nom de la salsa, que feia referència a la població de Maó. Tot va canviar quan Pelfort va localitzar, en una biblioteca particular de l’illa, el Manuscrit de Joana Caules, datat de 1750, en què la recepta es descriu amb detall sota el nom “per fer una salsa de peix crua”. El volum, que recull les receptes de la menorquina Joana Caules i la seva sogra, Rita Seguí, posa punt final a l’estira-i-arronsa que França i Menorca han mantingut sobre la invenció de la salsa. Així, quan el duc francès va arribar a Menorca, el 1756, ja feia anys que els illencs la preparaven i la menjaven, “sobretot a l’estiu, quan l’assaborien freda, i per acompanyar plats de peix”, apunta Pelfort.
En arribar a França, la salsa es va donar a conèixer com a mayonnaise i, d’aquest idioma, va passar a molts altres, sovint amb la y/i intercalada, malgrat que “l’etimologia autèntica és maonesa”, confirma Pelfort. Actualment la salsa, en la seva versió industrial, “és la més consumida del món”. L’any passat el Museu de Menorca va exhibir el Manuscrit de Joana Caules en el marc d’una exposició titulada “El gust de Menorca”, comissariada pel mateix Pelfort, juntament amb Montse Anglada i Jaume Mascaró; la mostra va ser un èxit de visites i encara avui és consultable en línia.
Metge de formació (UB, 1982-88) i gastrònom i restaurador per vocació, molt abans de desembarcar a Menorca, Pelfort ja participava en un projecte d’investigació gastronòmica a través de l’associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura, de la qual va ser membre fundador, protagonitzant “un gran impuls a la gastronomia menorquina vinculada a la sostenibilitat, la Reserva de la Biosfera i la història”. Aquests últims anys ha pogut aprofundir en l’estudi de la gastronomia i el producte local menorquí, publicant múltiples estudis, col·laborant amb mitjans de comunicació o impartint classes i tallers. Entre les fites, l’any passat va coordinar el I Congrés de periodistes i escriptors gastronòmics, “que va deixar una empremta molt important en el sector”.
Actualment és director del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca i membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, del qual forma part del seu Consell Científic. “És una entitat amb cert paral·lelisme amb l’Institut d’Estudis Catalans però centrada a Menorca.” En aquests moments també treballa amb l’editorial Barcino en un nou volum dels “Grans Clàssics de la cuina catalana”, així com en l’edició d’un llibre sobre la història del formatge de Menorca. “Com que vaig estudiar Medicina, la meva visió de la gastronomia té molt en compte aquest aspecte”, i apunta, amb ironia, que el seu lema hipocràtic és: “Que l’aliment sigui la teva medicina”. Si cal, acompanyada amb maonesa.
{{ comment.text }}