“Som una cita de referència i punt de trobada del món formatger artesà català.” La regidora de Fires i Mercats, Bet Piella, presumia de Lactium en la presentació de la 16a edició d’aquesta fira, que dissabte i diumenge tornarà a convertir el parc Balmes de Vic en epicentre i aparador d’aquest sector. Fidel al seu model, el certamen continua conjugant el vessant pròpiament comercial amb una vocació festiva i divulgativa.
L’any passat, l’absència a última hora de l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) va incidir en el nombre de formatgeries presents –que va passar de 40 a 30– i va obligar a suspendre el concurs.
Un sotrac que no va acabar afectant el poder d’atracció del Lactium, que va assolir la xifra de 22.000 visitants. El que semblava una simple “moratòria” s’ha traduït en un distanciament per part de l’actual junta d’ACREFA, que el març passat va optar per muntar la seva pròpia fira, a Girona.
Malgrat això, el Lactium recupera les 40 formatgeries –algunes de les quals sòcies d’ACREFA– i, sobretot, una mena de sentiment d’orgull: “El Lactium s’està reproduint en altres ciutats i ens agrada que així sigui; vol dir que hem aconseguit crear un model”, es felicitava el director del certamen, Isaac Gelabert.
Un model que es va gestar fa set anys amb l’objectiu de “sacsejar” la fira original i reubicar-la, definitivament, al parc Balmes. La mitjana d’estada del visitant a la fira se situa entre les tres i les quatre hores, “això significa que Lactium reuneix un conjunt de propostes atractives en un magnífic ambient”. El pressupost d’aquest any és de gairebé 95.000 euros.
Les 40 formatgeries presents, 10 de les quals d’Osona i el Lluçanès, posaran a la venda més de 200 formatges per tastar i comprar al tall. En paral·lel, hi haurà les habituals propostes lúdiques i festives en el marc del Txis Arts, i l’espai de degustació del Txis Bar –on l’any passat es van servir més de 2.000 fustes de formatges–. L’apartat divulgatiu el tornarà a liderar l’Aula del Formatge Bonpreu i Esclat, “dinamitzador clau de la fira”, amb una desena d’activitats.
El 15è concurs Després del parèntesi de l’any passat, la fira acull el 15è Concurs Lactium, aquest any sota la direcció d’Isabel Tutusaus. Reunirà a Vic més de 60 professionals per avaluar els formatges presentats en, finalment, 14 categories. Com a novetat, la del mató es declina en dues –la tercera, de brossats i recuits d’ovella, ha quedat deserta–. El veredicte es donarà a conèixer dissabte a 2/4 de 6 de la tarda.
Pastís de formatge Introduït l’any passat en absència del concurs de formatges, es manté el Premi Millor Pastís de Formatge Català, ja sigui de pastisseria o de restaurant. S’hi han presentat 20 candidats. Les receptes havien de contenir un mínim d’un 20% de formatge català. El concurs estarà guiat per Ricard Martínez. El guanyador, que rebrà un premi de 1.000 euros, es coneixerà també dissabte a la tarda.
El debat La Casa Ricart acollirà diumenge al matí, de la mà de Prodeca, un simposi amb l’objectiu de parlar i debatre entorn del comerç del formatge artesà. Una jornada “amb vocació constructiva, inclusiva i transversal” on tindran veu totes les mirades que conté la cadena de valor del formatge artesà. L’as-sistència és gratuïta, però és de caràcter estrictament professional i amb inscripció prèvia.
Revolta Pagesa En la línia encetada en la darrera edició del Mercat del Ram, el Lactium també ha volgut ser sensible amb el moment que viu el sector primari i ha cedit un espai específic a Revolta Pagesa com a altaveu de les reivindicacions que estan protagonitzant. L’espai reivindicatiu inclourà la gimcana Burro-cràtica, que es va estrenar pel Ram. “Sense pagesia no hi ha formatges”, recordava Isaac Gelabert.
Projectes amb ànima
Apostar pels petits productors, fomentar la sobirania alimentària i donar sentit i valor als conceptes de proximitat o d’artesania. Són alguns dels principis que conformen l’ànima del jove projecte formatger que impulsen Anna Puig (Sant Just Desvern) i Mateu Cañellas (Vacarisses).
Un projecte amb dues potes: l’una, a l’obrador comunitari El Quall, d’Alpens, on elaboren els formatges; l’altra, a Vacarisses, on tenen la seu. Són La Petita Ànima. Amb tot just un any i mig de singladura, estrenen presència al Lactium.
Puig i Cañellas es van conèixer a finals del 2019 en aquest mateix obrador, cursant el Curs d’Expert en Elaboració de Formatges Artesans, que organitzen conjuntament el Consorci del Lluçanès i la UVic-UCC. Cañellas, que treballava al sector de la logística, tenia com a únic referent formatger un oncle de Berga. Puig, que provenia del sector turístic i l’atenció al client, irrompia en aquest món a la recerca de nous al·licients professionals i amb un objectiu clar: liderar el seu projecte.
A través d’aquesta formació –i de les posteriors pràctiques en diverses formatgeries– es van anar enamorant de l’ofici. I a finals del 2022 van decidir fer un pas endavant: muntar el seu propi negoci. Naixia La Petita Ànima.
Per a l’arrencada ha estat clau poder comptar amb les instal·lacions de l’obrador comunitari d’El Quall –que actualment comparteixen amb dos incipients projectes més–. “Et facilita el poder començar a fer girar la roda sense haver de fer una gran inversió inicial”, agraeixen.
Des del primer dia van tenir clar que apostarien per fer formatges amb llet de vaca. Era el seu suport explícit a un sector que entenen tocat. “Segur que en vendríem més si els féssim de llet de cabra”, reconeixen. El proveïdor havia de ser, sí o sí, una explotació petita i del territori. Van escollir mas Garduixeres, una granja d’Olost on cada dia munyen una cinquantena de vaques frisones. “La passem a recollir tal qual, encara calenta, el mateix dia que elaborem i així no l’hem ni de refrigerar”, remarquen.
De moment ja han tret al mercat cinc tipus de formatges, amb diferents punts de maduració, i un iogurt natural amb bífidus. Un d’ells, el Salvatge –elaborat amb llet crua, tres mesos de maduració i florida natural de l’escorça–, va resultar premiat aquest mes de març a la primera edició del concurs del Fòrum del formatge artesà i català, celebrat a Girona.
“Premis com aquest et donen empenta”, admeten. Actualment comercialitzen els seus productes recorrent les fires del sector –“ens fa il·lusió ser al Lactium aquest cap de setmana”– i la venda directa en l’àmbit immediat del Lluçanès i de Vacarisses.
El seu vincle amb Alpens es pressuposa temporal. Tenen un màxim de tres anys per disposar de l’obrador comunitari, però l’objectiu és buscar un espai on créixer a curt termini. Seria la confirmació que poden acabar vivint de fer formatges. Hi posaran l’ànima.
{{ comment.text }}