És ben sabut que el pernil ibèric de gla és una de les grans joies gastronòmiques del sud d’Europa i del Mediterrani. Tot i que molts consumidors identifiquen aquest producte amb marques reconegudes, sovint no saben com es produeix, quins són els mètodes de criança ramadera o quant temps requereix la curació del pernil o l’espatlla. A Vic, el referent en pernil ibèric és Eduard Godoy, guanyador del premi al millor tallador de pernil el 2012. Olotí d’origen i vigatà en l’actualitat, és el responsable de la botiga i espai de degustació a El Racó de l’Ibèric, on posa la seva àmplia experiència al servei dels paladars més exigents de la ciutat des de la plaça Major.
Des de ja fa uns anys, El Racó de l’Ibèric fa una aposta ferma per oferir els pernils i espatlles de La Joya al seu catàleg de productes. És per això que cada any n’adquireix més de 5.000, seleccionats personalment. És tracta de pernils i espatlles de diverses categories: de gla de raça 100% ibèrica, de gla de raça 50% ibèrica, d’engreix de camp de raça 50% ibèrica i d’engreix de raça 50% ibèrica. Tots ells es curen a la localitat d’El Repilado. Aquest petit nucli urbà, que pertany al municipi de Jabugo, és reconegut com un dels centres de producció i elaboració de pernil ibèric més prestigiosos.
Aquests pernils i aquestes espatlles estan fets amb el mètode de criança i elaboració més tradicional, però alhora més exigent. En el cas dels productes de gla de raça 100% ibèrica, la criança de l’animal es duu a terme en deveses d’alzines sureres i de roures de fulla petita, on els porcs s’alimenten de glans i d’herbes que conformen les pastures. L’elaboració pel que fa al salat i l’assecat segueixen els protocols que fixa el consell regulador: 12 mesos de curació en les espatlles i 36 mesos per als pernils.
Vic és una ciutat amb una forta tradició càrnia, i en aquest context, Godoy, amb el seu profund coneixement del sector, opta per visitar l’assecador de La Joya regularment. “Sempre hem mantingut una relació excel·lent i un tracte molt proper; saben que Vic és un mercat exigent que aprecia els productes carnis d’alta qualitat. Un cop l’any, m’hi desplaço personalment per triar les peces que millor compleixen les meves expectatives”, explica Godoy.
De fet, l’assecador on s’elaboren els pernils seleccionats es troba al Parc Natural de Sierra de Aracena i els Picos de Aroche, considerat Reserva de la Biosfera per la Unesco.
La Joya neix el 1889, quan a El Repilado (Jabugo) no hi havia ni carrers, ni cotxes, ni equips de futbol. Enmig del microclima únic de Huelva i de la serra d’Aracena, es comencen a elaborar i assecar pernils amb mètode tradicional. La mateixa tradició dels seus orígens els segueix definint aquest assecador, que amb més de 130 anys s’ha convertit en el més antic. L’epicentre del terme municipal de Jabugo. La tècnica d’assecar els pernils de manera totalment natural segueix intacta. El mestre perniler, en José Juan, obre i tanca les finestres cada dia i té una cura al detall de cada peça que El Racó de l’Ibèric ofereix als vigatans i osonencs.
En aquesta àrea, a només 60 quilòmetres del mar, s’hi viuen estius calorosos i hiverns molt freds, amb una oscil·lació tèrmica de més de 50 graus. Aquest interval propicia l’oxidació dels greixos durant la curació, i juntament amb el procés d’assecat més llarg s’aconsegueixen uns tons d’umami molt més accentuats, intensificant el sabor intens en boca. A més, tots els pernils de La Joya procedeixen d’un cicle completament integrat de producció, amb traçabilitat total, assegurant-ne la qualitat, la sostenibilitat i la
seguretat alimentària en tota la producció.
“La Joya ens ofereix un producte excel·lent i immillorable, és una marca fidel a la història i l’artesania de la zona. El seu equip ens proporciona una gran atenció comercial i un tracte individualitzat. Per nosaltres és clau poder anar a l’assecador i seleccionar cada peça”, explica Godoy.
A banda d’haver-se consolidat com l’epicentre del pernil Ibèric a la comarca, El Racó de l’Ibèric també ha començat a organitzar iniciatives gastronòmiques interessants com La Festa del Pernil, que enguany ha celebrat la tercera edició. En aquesta festa, a banda d’oferir un menú degustació amb pernil ibèric especial només creat per a l’ocasió, també s’ofereixen tapes i plats de pernil amanits amb música en viu.
{{ comment.text }}