El wasabi és una de les plantes més complicades de conrear arreu del món. Aquesta planta forma part de la família dels raves picants, com la mostassa, i de manera natural només creix al Japó, ja que és molt sensible als canvis de temperatura i necessita unes condicions molt concretes per créixer. Amb el tronc del wasabi es fa un dels condiments més característics de la gastronomia japonesa i sol acompanyar menjars com el sushi. Malgrat tot això i el fet que al món les plantacions d’aquest peculiar condiment alimentari es puguin comptar amb els dits de les mans, a Viladrau ha aconseguit germinar i créixer.
Tot va començar com una idea d’Arnau Riba, que va estudiar permacultura a Mèxic i que va marxar de Barcelona per buscar un lloc on viure de la terra i del bosc. Després d’instal·lar-se en una finca a Viladrau i pensar i valorar diferents projectes, va tirar endavant amb el cultiu de wasabi, tot i que ell mateix explica que “no en sabia res, d’aquesta planta, però volia provar alguna cosa diferent i pròpia”. I va ser en aquest punt quan es va trobar amb Pau Gelman, enginyer agrícola i coneguts de tota la vida, que es va engrescar amb el projecte. I, conjuntament, han creat la primera plantació d’aquesta planta en una zona amb clima mediterrani.
“No va ser fàcil començar un projecte així en una zona amb aquestes característiques, però a la finca en la qual ens trobem coexisteix un clima mediterrani i una zona més continental, amb molta més ombra i humitat, que és el que vol la planta per créixer”, explica Gelman. I és que, ara per ara, la plantació té més de 1.000 metres quadrats de cultiu repartits per fins a set zones preparades, on es reparteixen unes 10.000 plantes de wasabi. “Podem arribar a produir uns 50 o 100 quilos de wasabi per cada una de les zones, i el preu pot oscil·lar entre els 200 i 300 euros el quilo”, explica Gelman, “però és una planta molt sensible i que qualsevol canvi de temperatura, llum o humitat pot matar. Mai podem abaixar la guàrdia”, segueix.
Actualment, l’empresa Yamaaoi distribueix el wasabi fresc de Viladrau arreu de Catalunya i Espanya, i se centra sobretot en tres tipus de públics. El primer, els restaurants d’autor, molts d’ells amb estrelles Michelin. “Molts restaurants gurmet ens compren el producte ja que és una planta que s’ha de consumir pocs minuts després de ser ratllada. Per això opten pels productes de proximitat”, explica Gelman. L’altre públic al qual ataca l’empresa són els restaurants japonesos, que busquen donar un valor afegit als seus clients, i, finalment, el tercer objectiu són els particulars, a través de punts de distribució arreu del territori.
La planta del wasabi tarda uns dos anys a estar en un punt òptim per ser consumida, cosa que compromet la producció de la plantació. “Nosaltres anem fent lots cada sis mesos per tenir sempre un flux constant de producte per recollir i enviar”, explica Riba, “però si una cosa tenim clara és que l’explotació anirà creixent al mateix compàs que ho faci la demanda i el mercat, ja que és un producte molt selecte i d’una demanda molt concreta”, conclou Gelman.
