El cuiner Ángel León ha aconseguit cultivar cereals marins a les salines de la badia de Cadis després de quatre anys d’investigació

Que el món de l’alimentació, amb pandèmia o sense, està immers en un canvi de model, sembla una obvietat compartida pels observadors i entesos. Contràriament al que pugui dur a pensar el ritme frenètic que imposa l’allau constant d’informació a què estem sotmesos, els canvis en els nostres hàbits alimentaris requereixen temps abans d’arrelar, es fan progressivament i a ritme lent. Ni abandonem els hàbits adquirits d’un dia per l’altre, ni n’assimilem de nous sense que passi prou temps. Una cosa són les modes i una altra és la cultura del menjar, amb hàbits i gustos ben ancorats dins nostre. Hi ha, però, elements que es mouen i que van agafant consistència. Vegem-ne alguns que avancen i d’altres que s’encallen. Els aficionats a la bola de vidre predeien que en aquest segle XXI ens alimentaríem amb píndoles, ingeriríem substituts sintètics dels aliments, ens atiparíem d’insectes i espirulina i tindríem una impressora 3D a la cuina, al costat del microones. De moment, tots aquests futurismes han progressat poc i sembla que el més calent a l’aigüera. Mentrestant, d’altres guanyen terreny. De la mateixa manera que el kiwi (arribat aquí als anys 60) s’ha incorporat plenament a les lleixes de les fruiteries i ja se’n comencen a cultivar a casa nostra, no ens estranyi que altres aliments facin el mateix, mentre n’hi hagi que vagin de baixa. Els criteris de salut estan incidint fort en la nostra tria alimentària. En aquest sentit, entre els que gaudeixen d’una inusitada bona premsa hi ha els llegums. Mongetes seques, cigrons i llenties agafen força per la necessitat de diversificació de les fonts de proteïnes. Bon moment, doncs, per animar pagesos a cultivar varietats autòctones com la mongeta del ganxet, la del Carme, la del genoll de Cristo, la de Santa Pau o la de Collsacabra (excel·lent el reportatge que hi dedicava EL 9 NOU el 19 de febrer), o varietats de cigrons com el d’Oristà, si encara som a temps d’evitar-ne l’extinció. És un drama, en aquest sentit, la pèrdua de biodiversitat a tot el planeta amb la desaparició de milers d’espècies comestibles que deixen l’agricultura en mans de l’agroindústria, empobreixen la terra i la nostra alimentació i ens allunyen de la sobirania alimentària. Seguint amb els canvis que guanyen terreny, és obligat destacar l’augment significatiu de propostes vegetals en la composició dels menús. Que el vegetarianisme avança és una realitat. Des de dilluns passat, a la tornada de les vacances d’hivern, la ciutat de Lió, en una decisió que ha aixecat gran polseguera i desencadenat una tempesta política, l’Ajuntament ha proposat l’opció de menú vegetarià als menjadors escolars de la ciutat. El president Macron, el més urbanita de la història, té un nou maldecap amb els ramaders i carnissers en peu de guerra. Més enllà del paradigma francès i de si progressa o no, la mesura és simptomàtica. Els nostres restaurants saben prou bé que han de tenir resposta a aquesta demanda creixent. I qui ho sap, prou bé, és la indústria que, empesa per l’agenda que marca el canvi climàtic i en plena crisi de la Covid-19, emprèn canvis de gran calat. Sense anar més lluny, alguns socis de Vall Companys, un dels gegants de la indústria càrnia de Catalunya, a través de Zyrcular Foods, obre a Seva una fàbrica de proteïna vegetal. Continuant en terrenys de ruptura amb l’alimentació tradicional, s’anuncien avanços en la biologia sintètica que produirà ingredients per substituir els ous i els productes làctics en productes transformats. A Israel i la Xina, qui en pagui el gust i les ganes podrà menjar carn cultivada in vitro. Paral·lelament a aquest seguit de novetats, algunes de les quals al llindar de la ciència-ficció, progressen imparablement iniciatives i tendències carregades de valors força més ètics. Una nova pagesia amb la sostenibilitat com a mínim comú denominador s’obre pas amb esperançadora fermesa. Ramaderia extensiva, agricultura regenerativa, biodinàmica o simplement ecològica són criteris d’elecció, certificats o no, ja sense complexos, de la nostra alimentació quotidiana. I d’aquest rebost inabastable que és el mar, què hi ha de nou? Doncs fa pocs dies s’acaba de produir una descoberta de les que fan època. Ángel León, conegut com el Chef del mar, cuiner i patró del restaurant A Poniente (tres estrelles Michelin) al Puerto de Santa Maria, ha aconseguit cultivar cereals marins a les salines de la badia de Cadis. Després de quatre anys d’investigació i amb l’aval d’un comitè científic de les Nacions Unides, el prestigiós xef gadità anunciava la recol·lecció del que pot ser un dels nous aliments capaços de revolucionar l’alimentació, fent realitat el seu somni de fer que “el món miri al mar”, que ocupa tres quartes parts del planeta. La revista Time, en l’entrevista recentment publicada on anuncia la descoberta, assegura sense embuts que el cuiner està “cultivant una revolució”. La planta, anomenada Zostera marina, estaria a mig camí entre l’arròs i la quinoa i se’n podria obtenir farina i pasta. Els lligams entre alimentació i salut sembla, finalment, que es van estrenyent i que no afluixaran. Com també ho fan de manera lenta però irreversible els que associen la nostra alimentació a pràctiques sostenibles, ara que s’escampa amb força la consciència d’haver tocat fons. No en va, Barcelona mateix s’ha declarat Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible en aquest 2021, amb iniciatives tan lluïdes com la dels paradistes verds dels mercats municipals o l’impuls a menús sostenibles als restaurants. A veure si fa taca d’oli.

El cuiner Ángel León ha aconseguit cultivar cereals marins a les salines de la badia de Cadis després de quatre anys d’investigació

Aliments amb futur