Darrere tots aquests cansaladers que tenen en la llonganissa un dels seus productes estrella hi ha un dels oficis alimentaris de més prestigi popular a casa nostra que és el de cansalader

Un cop sabuts els resultats de la segona edició del Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional, s’ha tornat a demostrar l’hegemonia dels cansaladers osonencs. Igual que va succeir l’any passat quan els germans Molist de Manlleu es van endur el guardó, un cansalader d’Osona, la carnisseria Codina de Taradell, representada per Xevi i Anna Codina, s’ha endut el primer premi. Aprofitant el premi, és just recordar que Bartomeu Codina, fundador de la cansaladeria guanyadora, va estar al capdavant als anys noranta del grup Naturals d’Osona, precursor d’Osona Terra, quan la gastronomia i els productes locals a la comarca estaven encara a les beceroles. D’altra banda, tres establiments osonencs més, les cansaladeries vigatanes Can Vilada i Ca la Teresona i la carnisseria Colom de Manlleu –que puja, per segon any consecutiu, al podi dels millors–, han fet ben palès el domini d’Osona en el sector dels elaboradors de llonganissa tradicional. No és casual que hagi estat un cansalader ceretà, Antoni Vigo, de la Cansaladeria Casa Jaume, de Bellver de Cerdanya, qui s’hagi afegit al grup dels premiats, ja que és a la Cerdanya on neixen bona part dels embotits que coneixem actualment. Les llonganisses que van guanyar s’havien d’acostar als models de qualitat definits amb precisió a les bases del concurs: budell natural i si pot ser cular; aspecte brillant al tall; daus de greix ben lligats amb la massa de carn, en bon equilibri uns i altres; perfum agradable propi de bona carn de porc amanida i madurada; que es deixi mastegar i es desfaci a la boca, i que denoti que l’amaniment és el que ha de ser, sal i pebre. Els de Can Codina hi afegeixen la curació en un rebost de casa de pagès, que no és poca cosa. Darrere tots aquests cansaladers que tenen en la llonganissa un dels seus productes estrella hi ha un dels oficis alimentaris de més prestigi popular a casa nostra que és el de cansalader. Un dels oficis que malda per sobreviure en un món en què l’artesania és a la vegada enaltida i trepitjada. El cansalader, com li ha passat al forner, al formatger o al peixater, s’ha hagut de sobreposar a un munt de circumstàncies adverses per poder tirar endavant i no haver de claudicar al voraginós temporal d’uniformització global. El cansalader, com els altres, s’ha hagut de reinventar per tal d’oferir al consumidor contemporani solucions al menjar de cada dia. I el cansalader, com tots ells, ha d’optar, ineludiblement, per l’excel·lència dels seus productes si vol ser competitiu. Aquest és, probablement, el gran repte de l’artesà, de tot aquell que practica un ofici que atresora sabers antics. El petit no ha de caure en el parany fàcil –en què tants han caigut– de voler fer com el gran, perquè sempre tindrà les de perdre. En aquest sentit, el repte dels cansaladers de tot el país i en particular dels osonencs no és gens fàcil, ja que tenen al davant models, com la Llonganissa de Vic.

Darrere tots aquests cansaladers que tenen en la llonganissa un dels seus productes estrella hi ha un dels oficis alimentaris de més prestigi popular a casa nostra que és el de cansalader

Cansaladers per l’excel·lència