Un llibre, el de Maria Nicolau, m’atreviria a dir, amb la cuina per excusa, que té un calat de fons al qual els llibres de cuina ens tenen poc avesats

Fa més d’un segle, l’any 1916, Rosa Luxemburg va encunyar la frase socialisme o barbàrie. De fet els estudiosos conclouen que qui la va escriure abans i de qui ella es va inspirar fou Karl Kautsky, un dels primers pensadors del marxisme. En aquell moment, Rosa Luxemburg estava a la presó pel seu clar posicionament antibel·licista. Socialisme o barbàrie va ser, tres dècades més tard, de 1948 a 1965, el nom d’un grup polític francès que va transitar entre el trotskisme i el comunisme llibertari passant pel situacionisme, pel qual van desfilar-hi personatges tan rellevants com Cornelius Castoriadis o Guy Debord. Fins aquí, de manera molt sintetitzada, la història. Passant a la cuina, en un registre ben diferent, coincidint amb la guerra d’Ucraïna han vist la llum dos textos que tenen en comú el fet de fixar-se en la cuina en contraposició a la barbàrie. L’un és el Manifest de la Cuina d’Ucraïna que un grup de 29 cuiners, liderats per Levgen Klopotenko, va publicar, premonitòriament, el passat 7 de febrer, pocs dies abans de l’esclat de la guerra, amb el borscht (plat emblemàtic de la cuina ucraïnesa) per bandera. El manifest tenia com a objectiu situar la cuina ucraïnesa en el mapa culinari del món, reivindicant els productes locals i clamant per una gastronomia sostenible. Un mes després, els 29 restaurants han tancat transformant-se en refugis i menjadors col·lectius al servei de conciutadans seus que fugen de la guerra i necessiten menjar. Cuina o barbàrie. Com el títol de la meravella de llibre de la cuinera Maria Nicolau que, de manera atzarosa, s’ha publicat aquests mateixos dies. Un llibre, m’atreviria a dir, amb la cuina per excusa, que té un calat de fons al qual els llibres de cuina ens tenen poc avesats. Comença afirmant que “la cuina és l’arma més poderosa, útil i revolucionària que tenim tots i cadascú a l’abast per fer realitat ara i aquí el món que volem”. Poca broma. I com per fer desdir de la lectura els que només entenen la cuina a través de receptes –i el món a través del domini dels uns sobre els altres– diu que “no hem vingut a la vida a ser soldats ni clients, sinó a ser lliures” ja que “el vertader valor de cuinar aflora a les històries que habiten a l’interior i al voltant de cada recepta”. Posa el dit a la llaga quan ens recorda el drama que suposa “la baula perduda d’aquesta cadena de transmissió de coneixement que es va trencar el dia que vam deixar de compartir la vida a la cuina amb les generacions anteriors”. Aprofita per advertir del risc que suposa el consum d’aliments processats quan diu que “entendre les repercussions de l’acte de cuinar (…) potser us ajudarà a fiscalitzar millor les vostres decisions de consum de productes precuinats”. Tot i l’allau de reflexions impactants, però, Maria Nicolau reivindica l’ofici de cuinera recordant que “aquest és un llibre de cuinar” i ho fa destapant l’olla de la crema de verdures que “és la caixa dels trons (…), la cambra de vapor” on les verdures “aniran suant i expulsant l’aigua del seu interior”. Dedica un capítol al fricandó, la “recepta més senzilla del món”, estranyada que no es cuini a totes les cases i no formi part de les cartes de tots els restaurants “amb una execució solvent”. Es mostra reverent davant “la Santíssima Trinitat” de la cuina catalana: el sofregit, la picada i el romesco (“la gran ferida oberta de la cuina catalana”). Posa la truita a la francesa, aquesta “bellesa nua, immune a la vanitat”, com a prova de foc de l’aprenent de cuiner. Ens ensenya com ha de ser el xai, comprat sencer com el pa, directe al productor. Recupera la memòria de la samfaina de Centelles. És per emmarcar l’apartat sobre l’escudella, un “encanteri que es recita entre riures psicofònics de senyores vestides de negre (…) que remouen amb cullerots de fusta de boix peroles grosses de cul de ferro en alguna cova pregona al cor de les Guilleries”. I per als cuinòfils avesats subratlla en més d’una recepta la importància que té la reacció de Maillard. Tot i que els seus fogons són a Vilanova de Sau, no fuig d’estudi parlant de l’olor del peix acabat de pescar, una flaire en la qual s’hi “deixaria gronxar” fins al punt que seria a l’entrada d’una peixateria on “ajocaria el cap” i “hi faria una becaina” de la qual no voldria llevar-se mai. Clatellot als de casa quan diu que “nosaltres no en sabem, de cuinar patates”, doncs una patata és “un rebost en si mateixa”. Les seves cites embelleixen l’obra, com quan li fa dir al mestre Pep Salsetes que “la neteja mal entesa ha fet molt mal a la cuina”. Situa la matança del porc com a metàfora del “debat sobre la civilització i la barbàrie”, parla cruament del senglar per concloure que “la caça com a concepte tancat i finit no existeix” i reclama la necessària “conversa incòmoda, ampla i complexa” sobre el tema. I quan acabes el llibre, no tens la sensació del menú degustació llarg i estret, sinó del plat únic, pensat, cuinat amb amor, saborós, golós i compartit, del qual sempre vols tornar a repetir.