Ha hagut d’escampar-se com una plaga el detestable costum de no presentar-se a dinar o a sopar després d’haver reservat taula –de vegades en més d’un lloc alhora!– perquè s’encenguessin les alarmes al món de la restauració i el fenomen s’hagi situat entre les primeres preocupacions d’un sector ja prou tocat per totes les envestides de la pandèmia

Si a principis d’any, encara en plena voràgine de les mesures pandèmiques que afectaven de ple el sector de l’hostaleria, els parlava de la migració massiva de personal cap a altres sectors professionals, avui, amb aquella problemàtica encara candent i lluny de solucionar-se, ho faré d’una altra fuita que preocupa –i molt– els restaurants: la dels clients que no es presenten. Per bé que l’anglicisme amb què és conegut el fenomen pot portar a pensar que es tracti d’un fet nou, no ho és tant com sembla, tot i que probablement mai no havia adquirit la magnitud que té en aquests moments i que afecta molts altres sectors, tot i que és referint-se a restaurants quan més se’n parla. El terme anglès amb què se’l designa és “no show”, que no vol dir altra cosa que “no presentar-se”, “fer el salt” o “deixar plantat” algú a qui se li ha contractat un servei. El fenomen, els deia, és tan vell com ho és el fet de reservar un servei sense que es requereixi cap paga i senyal que ho acrediti. Hi ha un seguit de serveis la contractació dels quals comporta el pagament previ d’allò que es contracta, o bé una paga i senyal o el que es coneix com a empremta digital, és a dir deixar un targeta de crèdit a mode de fiança. A ningú no li estranya ni es resisteix al pagament per avançat d’un bitllet d’avió –encara que finalment surti tard o es cancel·li l’enlairament del vol– o a deixar les dades de la targeta de crèdit en efectuar la reserva d’una habitació d’hotel. Aquestes pràctiques associades a la reserva d’un servei no havien format mai part de la reserva de taula en un restaurant o d’un servei de perruqueria. Ha hagut d’escampar-se com una plaga el detestable costum de no presentar-se a dinar o a sopar després d’haver reservat taula –de vegades en més d’un lloc alhora!– perquè s’encenguessin les alarmes al món de la restauració i el fenomen s’hagi situat entre les primeres preocupacions d’un sector ja prou tocat per totes les envestides de la pandèmia. Plou sobre mullat. El fenomen, els deia, no és nou, però sí la magnitud que ha adquirit i que ve a furgar en la ferida sagnant d’un sector que, si no en tenia prou d’haver estat l’ase dels cops de les limitacions i prohibicions dictades des dels mals governs de la pandèmia, ara els ha caigut al damunt la llosa d’un augment desbocat dels preus de les matèries primeres i l’energia. I és que quan parlem de “no show”, parlem de pèrdua directa de vendes per a les quals, amb tota probabilitat, el restaurant s’havia preparat i dimensionat. Aquesta és, diguem-ho sense embuts, ho faci qui ho faci, una pràctica execrable, en sigui la víctima un restaurant d’alta cuina, una casa de menjars tradicionals, un bar de barri o una perruqueria. Això, no es fa. Fins aquí, el problema. Altra cosa és la solució. Perquè de la mateixa manera que no hi ha un prototip de negoci d’hostaleria, sinó mil, la solució que ja apliquen alguns és summament difícil d’aplicar per molts d’altres. I, com sempre, el petit paga dos cops, per ser petit i per no poder recórrer a solucions que posarien en risc el model de negoci i de relació amb els clients. Més a fora que aquí, els restaurants d’alt prestigi estan aplicant sovint la mesura dissuasiva del pagament a compte en el moment de la reserva. Molts d’ells, amb les reserves de taula ja en mans de grans plataformes com The Fork i d’altres, i amb una demanda de places que supera sovint l’oferta d’ocupació, ja ni parlen prèviament amb el client. Aquest mètode els blinda de manera molt segura i els evita les pèrdues ocasionades per reserves no executades. Als restaurants quotidians, en canvi, els costa molt poder practicar aquest sistema de protecció per un doble motiu. Perquè estan en un segment d’oferta molt ampli i sovint s’han de refiar de reserves que es produeixen amb molt poca antelació, i perquè la relació entre el restaurador i el client es basa molt més en el tracte personal i directe. Vulnerables, doncs, per partida doble. Com en tantes altres coses, la temptació de recórrer a solucions tipus “grans mals, grans remeis” és aparentment la que sembla més simple. Permetin-me que dubti de la seva eficàcia i, més encara, que em dolgui pensar que és l’única possible. D’entrada intento entendre com és que hi hagi gent que mantingui comportaments tan incívics com aquests. Em venen al cap aquelles reflexions que feia el filòsof Zygman Bauman parlant de la societat líquida en què vivim en la qual es confon la flexibilitat amb el fet de no està compromès a res. O aquelles altres del psiquiatre Enrique Rojas que parla obertament d’una societat sota la síndrome del zàping. Potser sí que hi hagi qui reservi una taula o un servei a la perruqueria i que aquest acte no li generi cap sentiment de compromís. Potser sí que hi ha gent que efectua una reserva de taula –o dues o tres simultàniament– i se la salta a la torera com qui canvia de canal de televisió o de sèrie de Netflix, o de perfil d’Instagram. Potser sí que el no show és un símptoma d’aquests mals contemporanis. Perquè no vull creure que hi hagi persones amb tanta mala fe com per fer-ho conscientment.

Fer el salt