La falta de personal de servei mínimament qualificat és clamorosa. Alguns restaurants han hagut de suprimir serveis, escurçar horaris o reduir la carta

Encetem el 2022 ancorats en el dia de la marmota. No pas perquè el rabassut rosegador hagi sortit del cau per anunciar la fi de l’hivern, sinó, al contrari, per la sensació col·lectiva d’haver-nos instal·lat letàrgicament en un hivern permanent. I, tot i que tocaria començar l’any nou amb la llista de desitjos i bons propòsits, n’hi ha molts que l’únic que anhelen és que s’acabi d’una vegada per totes el malson en què estem entaforats. Cansats i tenallats pel virus de la por que ens corseca i ho condiciona tot, i massa sovint més pendents de com es comporta el veí o el vianant que de la covid. Com deia Ricardo Dudda (“Perder la esperanza”, El País, 28/12/21), amb el pas del temps “la gravetat de la situació dependrà més de la nostra reacció que del propi virus”. I com no podia ser d’altra manera, amb la sisena onada arriba l’enèsima tanda de restriccions a l’hostaleria. Plou sobre mullat. Perquè si hi ha una cosa que no necessiten els bars i restaurants són problemes afegits a la greu crisi de personal que travessen. Una crisi amb tints sistèmics, però que toca de ple la restauració. Una crisi que requereix noves mirades, noves preguntes, respostes i solucions, i que obliga els restauradors a arromangar-se de veritat. La falta de personal de servei mínimament qualificat és clamorosa. En conseqüència, allò que era una amenaça ara ja és una realitat, abunden els restaurants que han hagut de suprimir serveis, escurçar horaris o reduir la carta, generant una situació surrealista en la qual l’oferta no pot satisfer la demanda per manca de mà d’obra. El panorama és vertiginós i obliga a reflexions que vagin més enllà de tòpics caducats i exclamacions buides. Limitar-se a complir allò que estipulen els convenis ja no és suficient, cal tenir el coratge de sacsejar determinats convencionalismes sobre els quals s’assenta la restauració i reformular, si cal, horaris i dies d’obertura, seguint el camí que ja han emprès alguns. Hi ha molts restauradors per als quals el principi de tensar la corda forma part del seu model de negoci, obviant sistemàticament en les condicions de treball principis com el de la conciliació. És evident que per sortir del cul-de-sac actual, el restaurador necessita la cooperació i la complicitat de diversos actors. Començant per les escoles i acabant pels clients. Unes i altres formen part d’aquest ecosistema que és la restauració. Seria desitjable que s’ensenyés des de l’escola primària l’estima per la cuina, però és, en tot cas, urgent que la dignificació i la valorització de l’ofici de cambrer –i d’una de les seves especialitats que és la de sommelier– siguin prioritàries a les escoles de formació hostalera. Resulta alarmant, per exemple, que en el curs actual, només deu alumnes estiguin estudiant sala a l’Escola d’Hostaleria d’Osona, a Tona. És de suposar que la proporció es deu repetir en la resta de centres del país. La formació, però, no es pot circumscriure als centres d’ensenyament. El restaurador, si vol personal format, ha d’invertir en formació i coneixement, que és la millor eina per sortir de la precarietat laboral, incentivant i donant valor a les persones que hi treballen. És la base més sòlida per construir equips estables, satisfets i compromesos amb la seva feina, per més que, malauradament, això no sigui garantia d’estabilitat ni de llarga durada, sobretot entre els més joves que, amb estudis o sense, formen part d’una generació que té tots els números d’haver de viure pitjor que la generació anterior. Com deia Benjamin Franklin, “explica’m i ho oblido, ensenya’m i ho recordo, involucra’m i ho aprenc”. Queden els clients, usuaris d’uns serveis en plena transformació, que s’hauran d’acostumar a canvis en els dies d’obertura i els acotaments horaris, i estar disposats a pagar els possibles sobrecostos que això pot implicar. Tots plegats han de comprendre que el futur de la restauració es juga al voltant de l’humà. Que cal irremissiblement tornar a situar les persones al cor de les preocupacions del sector de la restauració. I, en definitiva, al cor d’una societat més humanitzada i lliure.

La falta de personal de servei mínimament qualificat és clamorosa. Alguns restaurants han hagut de suprimir serveis, escurçar horaris o reduir la carta

Es busca cambrer