El xef Òscar Pardo va presentar dissabte al migdia un menú degustació de 10 plats que combinaven els ous de cargol amb peix, carn i, fins i tot, xocolata. El contrast creatiu dels ingredients va impressionar els comensals, entre els quals hi havia alguns experts en gastronomia.
El menú va començar amb una barreja senzilla d’ous de cargol amb oli d’oliva, i cargols a la llauna. Després es va presentar amb un caneló d’api i flors. El vi blanc va acompanyar la mescla de mar i muntanya del tercer plat, un tàrtar de gambes amb salsa d’eriçó de mar i ou de guatlla escalfat.
Cigales aromatitzades amb salsa d’api i remolatxa, navalles amb citronella i ous tintats del vermell de la remolatxa, nius de carbassa, poma fresca i cargolins de mar, calamars amb pedres comestibles de patata, bacallà amb crema d’ortigues i cruixent d’ibèric, i conill, van completar la degustació. La cirereta del pastís van ser unes postres de gust intens: mandarina confitada, sorra de xocolates i sucre de remolatxa que facilitaven l’explosió a la boca del ous de cargol.
“L’Òscar és un entusiasta, és dels pocs cuiners que s’ha arriscat a conèixer i treballar el producte. Dimarts li vam entregar els ous i, amb poc temps per experimentar, ja ens presenta unes receptes espectaculars”, va apuntar sorprès Rafael de la Peña, un dels socis de Terra Caviar, l’empresa que comercialitza els ous de cargol.
Vinguts del País Basc, De la Peña i els altres socis presents, Aitor Pina i Imanol Avendaño, fa dos anys que estudien l’ou de cargol i volen expandir el negoci a Catalunya per aconseguir l’èxit que el producte té a països com França. Estan molt contents de les ganes amb què Pardo i el propietari del restaurant, Josep Riu, estan treballant al voltant d’aquest tema.
“L’alt preu dels ous i un període de caducitat molt curt fan que només puguem oferir ous de cargol per encàrrec”, va explicar Pardo, que ja té encarregat algun menú i que vol igualar o superar la quarantena de menús que es van fer el 2011.
EL PARE DELS OUS DE CARGOL
La idea d’incorporar ous de cargol a la carta de restaurants luxosos com el Robert de Nola o El Bulli va ser de Joan Trobalón, veí de Caldes. És el propietari d’una finca dels Saulons de 9.000 metres quadrats en què del 2007 al 2009 va produir prop de 60 quilos de cargols, de l’espècie Helix Aspersa. El negoci no va acabar de funcionar i ho va deixar. Trobalón, però, assegura que si els socis de Terra Caviar necessiten més producció, tornarà a reprendre la feina. “És d’admirar l’empenta de tots per endinsar-se en aquest projecte”, va dir Trobalón.
{{ comment.text }}