“Cada dia al Disfrutar ha de ser com si fos l’últim servei”

Fortià Vilalta (Torelló, 1997) és el més jove dels quatre sommeliers del restaurant Disfrutar, un equip que encapçala el mexicà Rodrigo Briseño. S’hi va incorporar a principis de 2022, dos anys i mig abans que el local que comanden Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas a l’Eixample barceloní fos declarat millor restaurant del món. Fill i net dels antics propietaris del restaurant La Cugulera, a Sant Quirze de Besora, Vilalta porta el món de la restauració al seu ADN familiar. D’on sorgeix, però, l’interès pel sector dels vins?Jo volia estudiar cuina, però com que les places estaven plenes [a l’Escola d’Hostaleria de Girona] em vaig decantar pel curs de direcció de serveis, de sala, pensant que després ja em passaria a cuina. Però la veritat és que em va molar molt, el paper del servei, i, a partir d’aquí, vaig anar tocant un mica el tema del vi i ja vaig fer un primer curs de sommelier a la mateixa escola. En acabar els estudis entra al restaurant Massana, de Girona, amb una estrella Michelin...Sí, i allà ja em van encarregar de portar la carta dels vins, mentre paral·lelament anava cursant els nivells dos i tres del Wine & Spirit Education Trust (WSET), a l’Outlook Wine, a Barcelona. Com li arriba la possibilitat d’entrar al Disfrutar?Portava quatre anys al Massana. Allò ja era com a casa meva, hi estava molt a gust, però també se’m començava a fer una mica petit. Em faltava tenir algú per sobre meu, amb més experiència, per poder seguir creixent com a sommelier. Buscava llocs potents i amb equips grans i un dels correus que vaig enviar va ser al Disfrutar. Per què creu que van apostar per vostè?Més que una aposta, suposo que van valorar que fos una persona jove que ja estava una mica formada; però vaja, deuen tenir tota una llista de currículums i van provant... Segur que hi ha una mica de sort, en això. Quan hi entra el Disfrutar figurava al cinquè lloc al The World’s 50 Best Restaurants i encara no tenia la tercera estrella Michelin. Què ha passat en aquests dos anys i mig?Molta feina, la veritat. És el que diuen l’Oriol, en Mateu i l’Eduard, que aquests reconeixements estan molt bé, sempre els somies, però al final has de fer cada servei el millor possible i millorar dia a dia. Aquestes serien les claus?Sí, sí. Creure en el que fas i la constància. Cada dia ha de ser com si fos l’últim servei i donar el màxim de tu. El Disfrutar fa bandera del caràcter de cuina mediterrània. Això també es nota en la selecció dels vins?L’espai que tenim de bodega no és que sigui molt i molt gran. Tenim una carta d’unes 1.600 referències d’arreu del món. Mirem de tenir els vins més clàssics, però també trobar propostes de petits productors, de petits cellers, que et donen un punt diferencial a la carta. No és que ens tanquem amb una regió en concret; tenim les portes molt obertes a tot. Fortià Vilalta Cada quan es canvia la carta de vins?Normalment cada mes es fa algun canvi. Cada mes es fa una reimpressió de la carta, per canviar anyades o perquè no de tots els vins en pots tenir un estoc constant. Si el client et demana tres ampolles i no n’hi pots servir cap de les tres vol dir que alguna cosa has fet malament, per això aquest seguiment tan constant que fem de la carta. El client del Disfrutar és molt exigent o es deixa aconsellar?En general es deixa guiar. Molta gent s’espanta una mica quan vens amb aquell totxo de vins a la taula. Per això mirem de tractar-ho tot de la forma més humana, de treure-li ferro, aconsellar... Quins són els vins que més se serveixen?Sobretot, vins locals. Al client estranger, per exemple, li agrada tastar vins d’aquí, però també de d’altres zones d’Espanya, generalment les més conegudes. També molt vi francès, amb molt de pes, com els Borgonyes, els Burdeos o els Champagne... El maridatge amb el que es menja és clau?Clar. A veure. El tema del maridatge és complicat aquí perquè tenim copes que anem servint en diferents moments del menú. No treballem només amb vi sinó a també amb hidromel, sake, vins afruitats... al final la cuina que tenim ens permet jugar amb altres begudes. El nou títol de millor restaurant del món els farà treballar amb més pressió?Segur, sempre dona un puntet més de pressió. Diria que la gent vindrà amb més expectatives, i això sempre és una espasa de doble tall, perquè quan ve algú amb expectatives molt altes ho has de fer molt bé per complir-les. Però la veritat és que habitualment la gent ja ve amb moltes expectatives i penso que, en general, la gent en surt molt contenta. Ara hi ha tota la moda dels vins naturals o de mínima intervenció, com ho veu?Jo soc molt amant dels vins naturals. És una tendència i tot ha d’anar cap aquí. És com amb el menjar, que cada vegada mirarem més que les coses estiguin com menys tocades millor, que siguin més ecològiques, més sanes... i amb els vins també es busca això, sovint de petites produccions, més sinceres, que és el que crec que és interessant. Aquí a Catalunya tenim moltes bodegues que treballen amb vi natural i la gent en beu més, però també és veritat que ara per ara no hi ha res que marqui què és un vi natural i què no, i això pot portar confusions. Vostè forma part d’una nova generació de sommeliers molt joves que estan irrompent amb força...Sí, a vegades quan et presentes com a sommelier sembla que la gent esperi una persona gran, amb molta experiència... Crec que en general el sector s’està professionalitzant. La gent, tant a cuina com a sala, està estudiant i avui tenim professionals amb moltes habilitats, coneixements i criteri, des de molt joves. I això és una cosa molt bona pels restaurants perquè actualment no cal anar només als grans restaurants per trobar molt bons professionals. Està prou reconeguda la seva feina?La de sommelier crec que sí. Com a mínim veig que a la gent li fa molta gràcia; és una feina que encara no és molt habitual de trobar-te. A més, com que el tema del vi és una cosa que tenim culturalment tan arrelada... No passa el mateix amb la feina del servei, la dels cambrers, que és un sector que ha estat molt desprestigiat i no se li dona el valor que mereix. I el factor humà cada vegada és més important als restaurants; un fet diferencial, diria jo. Té referents en aquest món dels sommeliers?Aquí tiraré de clàssics. Hi ha gent com Pitu Roca, que han aconseguit el que han aconseguit al Celler de Can Roca; però també el mateix Rodrigo [Briseño], el meu cap de sommelieria, un referent tant a nivell professional com humà; o Joan Juncà, de Ca l’Enric, que també admiro moltíssim... Més que referents diria que són persones de qui aprens, que són allà. El proper mes d’agost farà 27 anys. On es veu d’aquí a una dècada, per exemple?Sempre fantasiejo que m’agradaria tenir el meu propi restaurant. M’agradaria moltíssim. Un lloc on poder comprar ampolles de vi, tenir una bodega gran i que qui vingués pogués beure vi sense prejudicis, traient-li tot el ferro que té a vegades aquest món. El vi està per compartir, per disfrutar i aquesta és la part més maca de tot plegat.

“Cada dia al Disfrutar ha de ser com si fos l’últim servei”

El ‘retorn’ de Jordi Parramon

Els restaurants d’Osona, el Lluçanès i el Ripollès mantenen l’estrella Michelin

Lluc Crusellas reinventa la tradicional barra de torró

Aprenem a fer panellets casolans amb la Pepi Viñas

LA PREGUNTA

Creu que s’està fent bé la gestió de la pesta porcina?

Roda reparteix 1,8 milions d'euros d'un primer premi de la loteria

Les millors imatges del Mercat Medieval de Vic

Dos ferits lleus en un xoc frontal a les Masies de Roda

Tres persones intoxicades per monòxid de carboni als Hostalets de Balenyà

CCOO denuncia l'acomiadament de 300 treballadors temporals del grup Jorge a Osona pel brot de pesta porcina

Febre pel dècim que surt a l’anunci del torró

Més patrulles de Mossos al Remei i al centre de Vic

Detenen 'in fraganti' un atracador a la joieria de Taradell

Roda reparteix 1,8 milions d'euros d'un primer premi de la loteria

La Comissió Europea deixa Osona fora del perímetre de zona infectada per la pesta porcina africana