La patata és un dels ingredients més versàtils de la cuina catalana i mediterrània. Tot i que sovint comprem patates sense més detalls, en realitat n’existeixen moltes varietats, cadascuna amb unes característiques pròpies que les fan ideals per a usos culinaris concrets. Conèixer aquests tipus ens permet millorar textures, sabors i resultats finals als plats.
■ 1. Patates de carn ferma
Són patates amb poca fècula i textura compacta. No es desfan fàcilment i mantenen la seva forma durant la cocció.
Varietats habituals: Red Pontiac, Kenebec (tot i que és semiferma, sovint es classifica en aquest grup per la seva versatilitat) i Charlotte.
Millor per a: amanides de patata, guisats on la patata no s’ha de desfer, truita de patates amb textura més ferma i bullides o al vapor.
Per què? La seva estructura molecular conté menys midó, cosa que impedeix que la patata s’esmicoli durant la cocció. Són perfectes quan busquem peces definides i textura consistent.
■ 2. Patates de carn farinosa
Aquestes patates tenen un contingut alt en midó i una textura més esponjosa. En coure-les, tendeixen a desfer-se lleugerament.
Varietats habituals: Monalisa, Agria i Russet.
Millor per a: purés cremosos, patates al forn, croquetes i masses amb patata, fregides molt cruixents.
Per què? El seu alt contingut en fècula afavoreix una textura lleugera i airejada quan es tritura, i dona una crosta més cruixent quan es fregeix. Per això són les reines de les patates fregides professionals.
■ 3. Patates de cocció universal o semitoves
Són un punt intermedi entre fermes i farinoses. S’adapten bé a moltes preparacions, fet que les converteix en les més habituals a les llars.
Varietats habituals: Kennebec, Desirée i Yukon Gold.
Millor per a: cuina diària variada, guisats, fregits i truites, forn i gratinats.
Per què? Equilibren estabilitat i suavitat: mantenen la forma suficient perquè no es desfacin, però també tenen prou midó per resultar meloses. Són ideals quan es vol una patata “per a tot”.
■ 4. Patates noves
No són una varietat, sinó un estat de maduració. Es cullen abans d’arribar a la maduresa completa.
Característiques: pell fina, gust més dolç i fresc i baix contingut en midó.
Millor per a: amanides, guarnicions lleugeres, bullides amb pell.
Per què? La seva textura és ferma i humida, cosa que les fa perfectes per menjar senceres o tallades amb precisió. A més, la pell es pot menjar fàcilment.
■ 5. Patates velles
També anomenades patates de guarda.
Característiques: pell més gruixuda, gust més intens i alt contingut en midó.
Millor per a: purés, fregits i estofats tradicionals.
Per què? La seva concentració de midó augmenta amb el temps, cosa que afavoreix textures més cremoses o cruixents segons la tècnica de cocció.
