El ‘Torn de tarda’ d’EL 9 TV ha anat a descobrir aquest dimecres el procés artesanal que s’allarga dia i mig entre amassats, fermentacions i fornades, per aconseguir un panettone de qualitat excel·lent. Ens ho explica en Pep Aguilar, mentre està acabant una elaboració al forn.
El panettone pot conservar-se fins a tres setmanes o més gràcies a un procés llarg i meticulós.
Pep Aguilar explica que la massa mare és l’element essencial del panettone i que cal refrescar-la de manera constant perquè mantingui l’activitat adequada. A partir d’aquí s’encadenen dues jornades de treball amb pastades successives on s’incorporen farina, mantega, rovell i sucre. L’endemà s’hi afegeix de nou mantega, mantega de cacau o el farciment escollit, com cítrics o xocolata.
L’equip del programa també ha observat el moment en què els panettones, acabats de sortir del forn, s’han penjat cap per avall. Segons Aguilar, aquesta pràctica evita que la massa es deformi pel seu pes i ajuda a mantenir-ne l’estructura interna, un procés que ha comparat amb el repòs del cava.
Abans d’acabar, l’artesà ha donat un consell de consum: cal evitar col·locar el panettone sobre superfícies fredes, com el marbre de la cuina. Per obtenir una textura adequada, ha recomanat situar-lo a prop d’una font de calor, com una estufa o la calefacció, fins que arribi aproximadament als 26 graus, temperatura en què la mantega interior adquireix una consistència més òptima per al consum.
