David Sanglas passa a primera línia. Després de cursar estudis de cuina a Ripoll i de pastisseria a Girona i treballar a les cuines de Ca l’Ignasi de l’Esquirol i del venerat Celler de Can Roca, ara, aquest jove de 22 anys passa a comandar la cuina del Sambucus, el restaurant impulsat per la nova cooperativa del mateix nom i situat a la planta baixa del Mercat Municipal de Manlleu.
El nou Sambucus, però, es vol allunyar de la imatge preconcebuda de restaurant de polígon i ha construït un món propi dins del nou equipament comercial. Un lloc amb personalitat pròpia però integrat a un espai de compravenda.
L’aposta passa perquè, properament, les hortalisses procedeixin de la producció que ha arrencat la mateixa cooperativa i existeix contacte directe entre els productors i l’establiment. El concepte de cuina amb producte de proximitat.
Quan Sambucus li va explicar el seu projecte, Sanglas ràpidament es va engrescar. Podia oferir cuina de proximitat però “amb un perquè i un sentit al darrere”, explica des d’una de les taules del nou restaurant. “Estic convençut que dins d’un mercat no hi ha un establiment de característiques similars”, explica el cuiner, que diu que han decidit apostar per una cuina moderna de qualitat “amb els noms dels plats una mica llargs” però buscant uns preus assequibles.
Una de les seves ambicions seria que la gent més jove fes el pas per acostar-se a aquest tipus d’establiments més d’autor.
La carta canvia segons la temporada per disposar de productes del temps i va fent variacions. Una mostra és un plat amb llata de porc que s’ha convertit en un emblema del Sambucus, que no s’inaugura oficialment fins al proper 9 de febrer però que ja roda des d’inicis d’any.
La llata és una part del porc que els carnissers fan servir per elaborar botifarres i embotits. D’acord amb un carnisser amb parada al mercat, l’especegen, es ven com a tal i ells la serveixen “de mil maneres diferents” després d’haver-la confitada al buit. La carta pot variar, i si durant l’elaboració falten ingredients “només ens cal sortir aquí davant on hi ha de tot”.
