Vi blanc neutre i una combinació variable d’herbes macerades, a les quals s’hi afegeix sucre o caramel al gust de cada un. La poció resultant és el vermut, blanc o negre, que després d’anys de descrèdit viu un renovat apogeu arreu del país, amb Barcelona com a punta de llança. I no només ha ressorgit la beguda, sinó part de la indústria i iconografia que envolta tot un cerimonial.
Una prova que aquesta moda també està arribant a Osona, tot i que encara de forma puntual, són alguns establiments especialitzats que han obert recentment. És el cas del Barmutet, que va inaugurar el cap de setmana passat a Vic (vegeu complement), o La Vermuteria, que ho va fer fa més d’un any a Manlleu, de la mà d’Èrika Martínez i Manel Mascaró.
Paral·lelament, però, els bars convencionals també estan introduint o reintroduint els vermuts a les seves cartes. El consum d’aperitiu en conserves es dispara i la presència dels sifons, que pràcticament havien desaparegut de les neveres, recrea imatges gairebé oblidades. És el cas del bar Atmosfera, a Torelló, que des de principis d’any es van apuntar a la moda. “Era un calaix horari del diumenge” en què no obrien, explica Eloi Illamola, un dels propietaris. Van començar primer a acompanyar els vermuts amb sessions de DJ i, finalment, “hem trobat un públic fix” que hi va entre les 12 del migdia i quarts de 3, “quan la gent ja està en condicions”, assegura. “Molta gent no era habitual en aquest ambient”, però en ser un bar on hi sol haver gent jove “se’ls ha prestat més”. Són tres hores “molt mogudetes”, en què ofereixen un combinat de “vermut més variat”, una ampolleta de vermut a granel que s’acompanya de sifó i el variat tradicional amb “peix de llauna”, com cavalla, escopinyes, anxoves, potes de pop i olives. Altres prefereixen acompanyar-lo amb cervesa artesana, afegeix, però també assegura que els clients valoren el moment; el que representa fer el vermut.
Un cas ben diferent és el bar Can Jaumira, també a Torelló, on des que es diu així, fa 89 anys, serveixen vermuts. Roser Jaumira, la propietària, certifica que “s’ha tornar a posar de moda” i que, ara, noten que “el jovent també s’hi ha agafat”, fins i tot entre setmana. Sobretot hi van amb colles. Recorda que des de sempre era habitual els dissabtes i sobretot diumenges al migdia. Remarca que “no s’ha perdut mai” i que ara la nova moda permetrà que el sifó, que “estava en perill d’extinció”, no es perdi.
Simbiosi de brindis festiu i pica-pica, els empresaris del ram també han replicat amb una allau de noves propostes i noves demandes. Miquel Bofill, des de la històrica botiga de Vins d’Osona, de Vic, apunta que han notat aquesta “nova tendència” en la demanda. “Que té vermuts?”, li demana tot sovint algun nou client. Si fins fa poc en tenia un parell o tres de marques a les prestatgeries, ara ha ampliat l’oferta a mitja dotzena, entre la qual no hi pot faltar “el vermut francès o italià clàssics, de tota la vida”.
També han observat aquesta tendència des d’un licor cosí germà del vermut, la ratafia. “Sí, és veritat que està de moda”, diu el mestre artesà ratafiaire Faustí Bosch, des de la centenària Destil·leries Bosch, de Sant Quirze. Fruit d’això, “han sortit un fotimer de marques de vermut al mercat”, corrobora, des de fora. No és el camí, però, que espera que prengui la ratafia, com a mínim la Ratafia Bosch. Si bé és veritat que fins als anys 90 s’havia pres com a vermut, barrejada amb sifó, “hem lluitat molt perquè la ratafia, com l’orujo, sigui una beguda que es prengui sola, generalment havent dinat, com a digestiu, o acompanyada d’uns glaçons”, defensa.
Caldrà veure, doncs, si aquesta moda del vermut té recorregut. En aquest sentit, Bofill recorda que tot plegat “no és cap invent”. Representa, en tot cas, recuperar “un costum amb molta història”. I és que el vermut sempre ha tingut aquest component social, que convida a compartir amb amics i família i que, certament, havia tingut un gran arrelament a Catalunya. Ara torna. Com gairebé tot.
Obre el Barmutet
Volem recuperar l’hàbit del vermut”, es proposen els propietaris del Barmutet, el primer bar especialitzat en vermuts que obre a Vic. Ho va fer aquest cap de setmana, al número 2 del carrer de la Ciutat, l’històric local que durant 60 anys havia ocupat la botiga de manualitats de roba de la llar Ausa Blanca.
La cara visible del nou establiment és la vigatana Esther Martell. El local ofereix un vermut de la casa, amb tirador, i algunes marques de referència del sector, embotellades, avui tant de moda. També disposen d’una carta de vins “molt seleccionada” i algunes cerveses artesanes. Amb tot, “no som ni cerveseria ni bar de copes; som vermuteria”, reivindiquen. Per menjar, ho acompanyen de tota la gamma clàssica de conserves de llauna i un assortiment de tapes fredes i calentes, “tot amb un toc molt personal”. A més, matins i migdies també disposen d’una carta d’entrepans.
Un dels secrets del local rau en l’encant que han sabut donar a aquest espai de 45 metres quadrats; un local que va quedar buit ara fa un any, quan Ausa Blanca –que l’havia ocupat des de 1954– es va traslladar al passatge de Can Mastrot. L’espai s’ha reformat amb gust i, per exemple, ha recuperat el sostre original, eliminant un antic altell. “Hem obert aquí perquè hem trobat el local adient”, remarquen els propietaris, que no descarten exportar aquest model d’establiment a d’altres poblacions, “si trobem locals com aquest dins dels nuclis històrics”. Com a detall, tots els quadres que pengen de les parets són obra original.
