“El plàncton ajuda a reduir el canvi climàtic”

Marc Arisa i Gerard Pernia. Vic.

Actualment, el canvi climàtic avança a passos agegantats perjudicant el nostre planeta. L’augment de les temperatures al llarg del temps canvia els patrons climàtics i alterant l’equilibri habitual de la natura. Això suposa molts riscos per als éssers humans i totes les altres formes de vida de la Terra. Els gasos d’efecte hivernacle absorbeixen l’energia i l’escalfor del Sol que s’irradia des de la superfície de la Terra i impedeixen que escapi a l’espai i així provoquen l’escalfament global.

Un dels mètodes naturals més efectius que existeix per reduir aquests gasos d’efecte hivernacle que ha agafat popularitat aquest any és el plàncton, un grup d’organismes que viuen dins l’aigua suspesos i només es mouen gràcies als corrents marins, a causa de la seva incapacitat per a nedar o oposar-se al flux aquàtic.

Aquest tipus d’organisme pot viure tant en aigües salades com dolces i té diverses grandàries. En la seva majoria són organismes microscòpics i es troben fins a 200 metres de profunditat. La seva importància radica en el fet que compleixen un rol fonamental en la cadena tròfica de molts éssers vius, la qual cosa els fa indispensables per al manteniment de l’ecosistema.

Jordi Sànchez, cuiner professional d’alta avantguarda de Sabadell, coneix molt bé el plàncton per què ha fet un curs estudiant aquest organisme en profunditat i sap quins beneficis ens proporciona per reduir el canvi climàtic, pel nostre medi ambient i nutritivament.

Quina relació té el plàncton amb la cuina?

Realment fins que el plàncton no entra al món de la cuina només el tenia relacionat amb els estudis secundaris on s´explicava que era important per la producció d´oxigen, que era un aliment pels peixos, i que tenia una gran importància pel manteniment dels mars i oceans.

Mai hauria pensat que arribaria a fer-se servir a la cuina fins que ens va arribar de mans del xef Àngel León Restaurant Aponiente. A partir d´aquí sempre m´agrada estar informat i formar-me sobre tècniques i productes nous.

He fet un curs d´introducció al plàncton a

Makro, ja que comercialitzen la marca Veta la Palma marca apadrinada pel xef Àngel León i que sembla tenir la patent per l´ús alimentari.

També ha sortit, no com a ingredient principal, a altres cursos de formació, tant  a SOSA ingredients (Moià) com a l´Aula Culinària (Granollers).

Què ens aporta nutritivament?

El plàncton no és per a menys, ja que és considerat un súper aliment o “la llet materna de la mar” i és que no sols té una estètica i un sabor espectacular, si no que ens genera beneficis molt positius per a la salut.

Els nutrients que conté aporten minerals essencials com el calci, fòsfor, ferro, magnesi, potassi i iode. També aporta àcids grassos Omega 3 i 6, Vitamines C i E, i antioxidants. Cal destacar el seu alt contingut proteic 38 grams per cada 100 grams i els hidrats de carboni, 32 grams per cada 100 grams.

A més, està recobert de sílice, material compost per oxigen i silici que es troba en les roques, la qual cosa permet que les persones puguem tenir una major rapidesa d’absorció dels nutrients del plàncton que dels vegetals comuns. És a dir, absorbim els nutrients sense esforç i amb poca energia.

Una dieta equilibrada i saludable és crucial, per això, el plàncton pot aportar-nos aquest equilibri que necessitem. La incorporació d’una petita dosi seria suficient, ja que presenta una elevada aportació nutritiva.

Com és cuina el plàncton?

El plàncton normalment es comercialitza deshidratat en pols i simplement l´hem d´hidratar per exemple amb aigua per aconseguir el sabor. Ara també ho tenim en crema. Realment no fa falta cuinar-ho, pots utilitzar-lo com si fos pols o sal, xips d´alga “enciam de mar” amb pols de plàncton, però obtindràs més rendiment si l´hidrates per fer una elaboració, i obtindràs més gust.

És un complement a la cuina fins i tot moltes vegades hi ha qui el barreja amb espirulina, que és una alga verda, gairebé sense sabor i molt més econòmica, ja que el preu del plàncton pot estar en uns 2500/3000 euros quilo. Tot i això les quantitats que s´utilitzen són mínimes, parlem que amb 15 grams, es comercialitza en aquest tamany, pots fer realment moltíssimes elaboracions, per tant, es considera barat.

Què aporta el plàncton als plats?

El plàncton és gust a mar, és molt sabor a iode en boca, molt intens, com un alga amb molta potència de sabor i molt personal. De fet, s´ha d´anar amb compte perquè pot espatllar-te un plat si n’abuses (aquest és un criteri personal).

Amb quin aliment combinaries el plàncton?

Clarament, on em puc sentir més a gust és amb una combinació de marisc, peix, arròs, crustacis, molusc, etc.

Un arròs amb plàncton, una ostra amb aire de plàncton, un bacallà amb una crema de plàncton, entre d’altres. Hi ha moltes possibilitats.

Creus que el plàncton d’aquí 20 anys serà un producte més conegut per la població i més utilitzat pels restaurants de Catalunya?

Uf! Ara et posaré un exemple.

A Andalusia és molt típic menjar “ortiguilla de mar arrebossades”. La ortiguilla és un alga amb també molt sabor a iode, i el que allà és un tapa bastant típica aquí gairebé no la trobem. Encara que Ferrán Adrià ja la utilitzava al Bulli sobre els anys 90 i els hi deia cervellets.

No soc massa gurú, però crec que s’anirà fent servir als restaurants una mica més, encara que sense ser protagonista, però la població no ho tindrà massa clar…no veig un rebost amb el pot de plàncton al costat del pebre o la sal.

I fora dels restaurants es popularitzarà?

No ho crec. Avui en dia la cuina avança molt de pressa i amb una mitjana de tres cartes diferents anuals. És un producte potser més per un menú degustació que com a protagonista de cap plat.

És un producte car per a la gent que vol comprar plàncton per la seva compte, perquè no li extrauran benefici. En canvi, per a nosaltres els cuiners el podem considerar un producte barat, ja que amb els clients que es demanen un plat que porti plàncton ja aconseguim benefici, ja que es posa un preu per a recuperar el que val el producte i a més a més aconseguir un benefici.

No és un producte com la sal. S’ha de saber aplicar i treure profit sense envair cap elaboració i saber lligar-ho per fer de company d’altres ingredients. Tot i així pot arribar a ser un producte de temporada com la tòfona blanca, la tòfona negra, els bolets (ceps ou de reig, múrgoles), la llamprea o l’angula.

Quins altres beneficis té el plàncton? 

El plàncton ajuda a reduir el canvi climàtic perquè absorbeix milions de tones mètriques de CO₂ a l’any (més del 30% dels gasos que nosaltres generem), i amb això produeixen la meitat de l’oxigen que respirem. Aquest aliment ajuda a reduir la quantitat de CO₂, cosa que és molt positiva per reduir el canvi climàtic, ja que el CO₂ és el principal gas d’efecte hivernacle que s’acumula a la atmòsfera que causa aquesta crisi climàtica.

A més, el plàncton representa la base de les xarxes tròfiques, sent el principal manteniment de grans organismes, com els tauróns i les balenes.