És un dels que recupera el llibre ‘Una reivindicación del buen comer’, que Akal presentai. Es tracta d’un projecte que el cuiner de Sant Celoni tenia entre mans quan va morir, el febrer del 2011. Els seus editors l’han acabat ara: han presentat un volum que recull un centenar d’escrits de Santamaria, alguns inèdits, i algunes receptes. Mostren un Santamaria “batallador”, segons un d’ells Jordi Ainaud.
“A qualsevol lloc on tinguin bones olives i musclos al vapor, algun sorell escabetxat i un bon suquet de cap-roig amb patates, ben servit i presentat, li dono més estrelles que al Louis XV de Montecarlo, amb el seu exèrcit de cuiners i cambrers capaços d’atordir amb la mirada aquells xupa-tinters que presumeixen d’haver superat la tradició i mai a la vida han provat una bullabessa com Déu mana”, va escriure un cop Santi Santamaria.
Reflectia així la seva postura en defensa de la cuina arrelada, respectuosa amb els productes de la terra, en la polèmica que va mantenir amb la nova cuina fa uns quants anys. Llavors va escriure regularment articles com aquest en el qual defensava això al ‘Magazine’ de ‘la Vanguardia’.
Ara el volum ‘Una reivindicación del buen comer’ recull aquest i molts altres d’aquells escrits. Els agrupa en cinc àmbits temàtics, ‘Filosofies per alimentar el cervell’, ‘Construir la cultura culinària’, ‘Física, química, màrqueting i restaurants’, ‘De viatges i mestissatges’ i ‘Mirant cap al futur’, tots ells presentats per uns textos inèdits que Santamaria va escriure per a aquest llibre. Cadascuna de les seccions acaba amb un petit recull de receptes inèdites.
Santamaria estava preparant el volum quan va morir sobtadament a Singapur, el febrer del 2011. El traspàs va aturar la publicació, però ara el seu editor a Barcelona, Jordi Ainaud, i la madrilenya Akal han enllestit l’obra.
Per fer-ho han hagut de fer una selecció de la gran quantitat de textos que Santamaria va escriure, i n’han descartat una vuitantena llarga que són els més circumstancials, explica Ainaud. Finalment, d’un recull que tenia inicialment mig miler de planes, ha sorgit un llibre amb la meitat de fulls. Després de la publicació d’aquest llibre pòstum queden, encara, alguns escrits inèdits i alguns que només es van publicar en molts petits cercles, ha explicat Ainaud, que no ha aprofundit sobre la possibilitat o l’interès de publicar-los.
“Cuiner tel·lúric”
Ainaud ha titllat el gastrònom de Sant Celoni de “cuiner tel·lúric”. D’aquesta forma el seu editor volia dir que Santamaria mirava de mantenir el seu vincle amb la terra que produïa els productes amb què treballava i amb la cultura de la qual bevia la seva cuina. El cuiner convidava a “mastegar” bé el menjar, ha explicat Ainaud, que ha comparat aquest mastegar amb la feina densa de mirar d'”entrendre” el món.
Santamaria temia que estiguéssim “destrossant certes coses i certs hàbits”, ha explicat la seva filla, Regina, en la mateixa línia que Ainaud i amb símils planers. En el volum, el seu pare defensa “el cuinar de les mares, el passar hores a la cuina i fer el menjar amb molt de temps”.
“Què et costa bullir una mica de pasta amb un raig d’oli d’oliva ben bo i una mica de pebre? Són cinc, deu minuts”, ha il·lustrat Regina. “Trigues més a comprar una pizza congelada, escalfar el forn i posar-la-hi, que fer una amanida”, ha afegit.
“Escrivia fins i tot als tovallons”
I ha recordat que el llibre és fruit de la ingent labor d’escriptura del seu pare. “Escrivia fins i tot als tovallons”, ha dit. I, també, de la seva obesitat. Que no era fruit, sinó causa de la seva passió per menjar, ha afegit la filla Santamaria. Perquè patia aquesta malaltia, el seu pare es va preocupar per cuidar els rituals del bon menjar, ha explicat.
I en aquest esforç va causar polèmiques fortes que es noten en el llibre. “Hi ha articles intentant promoure el diàleg i el debat”, ha explicat Ainaud. “Si per moure el debat cal un punt de polèmica; no hem de rebutjar-la, i algun d’aquests textos corresponen a articles escrits en plena polèmica”, ha afegit.
Victòria pòstuma?
Una polèmica en la qual, segons el seu editor, Santamaria està obtenint una victòria pòstuma. “S’insisteix cada vegada més en la cuina de proximitat, respectuosa amb l’entorn mediambiental i l’entorn cultural, amb l’entorn en què es troba”, ha explicat Ainaud a l’EVO, el restaurant que el cuiner va obrir al capdamunt del gratacels Hesperia de Bellvitge, des d’on s’aprecia el Parc Agrari del Baix Llobregat.
I ha afegit que no creu que la publicació d’aquesta novetat de Sant Jordi reobri la vella polèmica entre cuiners. Entre d’altres coses, ha apuntat, perquè seria difícil que un diari, en els temps de crisi i convulsions que corren, dediqués la seva portada a l’assumpte, com va passar un dia del 2008, ha recordat.
