Mihai Toma: “El 50% d’un restaurant és com li arriba el plat al comensal”

LA VOLTA AL VALLÈS EN 80 MONS A Mihai Toma, de 22 anys, li costa no tractar algú de vostè mentre el mira amb els seus ulls clars. Després de passar per la cuina, ara té clar que vol dedicar-se a dirigir la sala d’un restaurant, a fer de ‘maître’. De Romania a Parets... Vaig venir amb la meva germana. Jo tenia cinc anys i ella, set. Els meus pares ja estaven instal·lats aquí, a Parets. El pare va venir per una oferta laboral i es va quedar i, al cap d’un any, va venir la meva mare. Després ens van cridar a nosaltres. Va ser un xoc arribar a Parets? Em va xocar com era aquesta societat. Allà, no sé ben bé com dir-ho... però la vida era més de poble, menys desenvolupat que aquí. Per exemple, allà només hi havia un bar per poble. Aquí n’hi ha un munt! Ha fet tota la formació aquí... Vaig arrencar a P5. Només sabíem romanès i vam aprendre català i castellà. I vaig començar a fer esport, que va ser molt important per a mi. Quin esport? L’handbol. Al club de Parets em vaig trobar amb nois de diferents escoles i això em va permetre tenir contacte amb gent d’arreu. I quan vaig acabar la Secundària vaig intentar fer Batxillerat, però em vaig adonar que no era pas per a mi. No li agradava estudiar. No és ben bé això. No m’agrada estudiar allò. Vaig decidir estudiar un cicle formatiu de cuina i sala. Per què la cuina? La cuina és la clau per ser tots junts en família. Des de petit he estat a la cuina amb la meva mare, parlàvem i parlem a la cuina. Vaig provar: “I per què no? I si m’agradés?” I sí, m’agrada molt. I després del cicle formatiu? Vaig fer tres mesos de pràctiques a El Celler de Can Roca, el millor restaurant del món. I vaig anar també a Cantàbria, al Cenador de Amós, que té dues estrelles Michelin. I a Finlàndia, per arrencar un food truck. I aquest estiu passat, amb un Erasmus, vaig treballar a un restaurant de Dinamarca. I com és treballar a El Celler de Can Roca? Hi vaig anar molt espantat. Però és una casa increïble. S’adapten molt a tu i hi ha gent d’arreu del món (el Perú, Mèxic, l’Argentina...), tothom intercanviant idees, diferents tipus de cuina. La cuina sempre m’ha cridat l’atenció, però el que vull de debò és treballar a sala. Per això ara estic fent el grau superior. Entre fer de cuiner o fer de maître prefereix fer de maître? Sí. La cuina està molt bé. Un cuiner pot ser molt bo i fer-ho tot amb carinyo, però el 50% d’un restaurant és com li arriba el seu plat al comensal. O sigui, com el maître li explica i les sensacions que li transmet. Està molt bé ser cambrer, però un maître fa moltes més coses que portar plats a taula i dir: “Bon profit”. Quin és el secret d’un bon maître? Analitzar el client i pensar que és el més valuós del restaurant, la comunicació no verbal, el respecte, les formes... Hi ha cuiners coneguts: Adrià, els germans Roca, Ruscalleda... Però i el món dels maîtres? N’hi ha de famosos? I tant! Justament el maître d’El Bulli va ser en Juli Soler i va ser un dels precursors que la gent que anés a El Bulli no se sentís incòmoda, que se sentís com si anés a casa seva a menjar. Als millors restaurants del món, molta gent hi va sota pressió. Què vol dir? Doncs que no és el mateix algú que hi va per un dinar de negocis que algú que fa dos anys que estalvia per tastar El Bulli, per exemple. Un i altre tipus de client es tracta diferent. I tot això es pot estudiar: el timing de servei, el tracte personal, etc. El món de la sala és el 50% d’un restaurant. I els grans cuiners són innovadors no només per la cuina –perquè ells no poden sortir–, també necessiten una mà dreta a la sala. Al cas del Celler, en Josep Roca és un dels millors sommeliers del món i té una carta de vins increïble. S’ha d’aspirar a tot.

Mihai Toma: “El 50% d’un restaurant és com li arriba el plat al comensal”

Canovelles celebra la passada dels Tres Tombs aquest proper dissabte

Els castellers de Mollet i Parets renoven les juntes de cara a la nova temporada

Ocine Sant Celoni tanca després de 16 anys

La Garriga descobreix els ‘senyors’ de la colònia estiuenca

LA PREGUNTA

Veu bé el nou model de finançament per a Catalunya?

Mor David Salicrú a 58 anys, “peça clau” de la Comitiva del Ganxet dels Blancs de Granollers

Què va passar amb el tren que havia de portar els Reis Mags fins a Cardedeu?

Empreses que gestionen menjadors escolars a Mollet denuncien que fa 16 mesos que l'Ajuntament no paga

Alfred Serra guanya les eleccions per presidir el BM Granollers

Enderroquen les restes de l'edifici de l'antiga disctoca Privat, entre Canovelles i l'Ametlla

Mor a 85 anys, Josep Maria Espelta, cofundador de l’entitat Figaró Memorial

Cardedeu torna a celebrar el tradicional aplec de Sant Hilari

El personal de Correus en vaga diu que hi ha 2.000 enviaments parats a Vilamajor

Junts engega el procés per escollir l’alcaldable a Granollers

Granollers ha tramitat 195 llicències en sis anys per convertir locals en habitatges