“La picada dona personalitat a un plat. És essencial i no es veu amb els ulls, perquè quan la poses, desapareix. I potser, en no ser evident es tendeix a no valorar-la. Però és l’element que marca la diferència.” Així expressa Ramon Parellada la importància de la picada en la cuina catalana.
El fondista granollerí de 65 anys, responsable de la Fonda Europa durant molts anys, torna a reivindicar aquest element culinari en una nova edició del llibre Picades (Rosa dels Vents), un recull de receptes d’arreu del país i del quals se n’han fet diverses reedicions al llarg de 30 anys.
“La picada és quasi exclusiva de la cuina catalana i és quelcom molt senzill que tothom pot fer a casa, amb un morter: qualsevol persona té un all, safrà, grans de pebre, pinyons, etc. I això acaba donant aroma i sabor als plats; la picada no és, com s’ha dit moltes vegades, una manera d’espessir les salses, sinó que va molt més enllà. Tu poses una picada all i oli en un suquet de peix i la pujada que experimenta el plat és enorme.”
El llibre inclou una cinquantena de picades recollides en viatges arreu de Catalunya, des del Delta de l’Ebre fins al Pirineu: picada de fideus a la cassola, de pinyons, de bolets, d’escudella, d’avellanes, per al bull de tonyina, per a la sopa de pa, per a les verdures farcides, d’arròs a banda, per a pops o sipietes, de xocolata, de cargols a la llauna, allioli o chimi-churri son alguns exemples.
“Ens allotjàvem en alguna fonda i durant quatre o cinc dies visitàvem masos, cases particulars, etc., i tastàvem diverses picades. D’aquí va sortir la primera edició del llibre, a principis dels 90.” Amb les successives reedicions, l’autor ha anat afegint picades noves per eixamplar el catàleg. En aquells viatges, Parellada es va adonar de les infinites variants culinàries al voltant de la picada. “Vam descobrir que cada casa era un món. I ens va sorprendre comprovar que una mateixa recepta feta per una persona o una altra canviava, perquè la picada li donava una personalitat diferent. Aquests petits trucs marcaven la diferència i de vegades els cuiners i cuineres els amagaven!”, explica.
Si els companys de viatge en anteriors edicions del llibre van ser Pep Salsetes, Pep Quintana o Xavier Ribalta, aquest cop Ramon Parellada ha rebut la col·laboració de l’experta en gastronomia Fina Comas. El volum explica com es fa cada picada i afegeix algunes receptes de plats on es pot aplicar.
Al final, inclou unes quantes pàgines en blanc on cada persona pot ampliar el repertori amb picades recuperades de familiars, coneguts o de producció pròpia. “És un llibre de tapa dura, d’aquells per guardar al calaix de la cuina”, conclou.
{{ comment.text }}