Aposta per la cuina de fusió
Dilluns al matí. Cafè al bar restaurant Pavepic de Granollers amb el cuiner Joan Gallego i Jiménez (Barcelona, 1970). Matiner, acaba de deixar la seva filla, Lara, de 17 anys, a l’escola. De seguida em parla de la bona experiència viscuda fa uns dies participant al projecte “Xefs solidaris cuinen i dinen a El Xiprer”. Amb l’ajuda d’un grup de voluntaris, va fer un menú que va consistir en un aperitiu amb una oliva grossal, una punta d’espàrrec i una escopinya; un gaspatxo amb taronja, ous pelats amb crostonets i una paella feta amb un caldo que es va coure tres hores. Ha participat en aquest projecte com a cap de cuina del restaurant Sant Miquel de Vallromanes i abans que ell ho han fet altres xefs vallesans com Ada Parellada, Raquel Resina, Luis Lorenzo i Annabel Lleonart, i Miquel Vila. “Agreixo a El Xiprer l’oportunitat d’ajudar i col·laborar que ens ha donat”, explica satisfet.
Està acostumat a treballar en equip i moure’s entre fogons, i els d’El Xiprer li van resultar tan familiars com els del Sant Miquel, restaurant on treballa des de fa 30 anys. Fundat el 1925 per la família Rabassa, l’establiment servia menjars per encàrrec en els seus inicis. Des de fa uns anys, el negoci el regenten Josep-Maria Rabassa i la seva dona, Margarita Puig, propietaris, metre i xef, respectivament, del negoci. Estratègicament situats a la plaça de l’Església, 12, en Josep-Maria i la Margarita continuen fidels a l’herència gastronòmica de l’àvia Longina i l’avi Miquel, i de la seva filla Purita, els quals van posar les bases del restaurant el 1969.
D’uns anys cap aquí, els crítics gastronòmics, entre els quals els de la Guia Michelin, han situat el Sant Miquel al rànquing dels restaurants de referència de la comarca. La bona cuina mediterrània que ofereixen es complementa també amb un local acollidor, un servei eficient i un celler extens. Els mateixos crítics destaquen també l’evolució cap a una cuina d’autor que, com totes les coses d’autor, té un nom propi: el d’en Joan Gallego.
Fill d’una família humil originària de Badajoz, en Joan torna a declinar el verb agrair per referir-se a en Josep Maria i la Margarita: “No només van creure en mi quan vaig arribar, sinó que em van pagar els estudis a l’escola d’hostaleria Hofmann, i em vam ajudar perquè arribés a un ofici al qual em dedico amb bogeria apassionada.”
La seva història presenta, segons el meu parer, aspectes singulars. Vegem. En Joan tenia 8 any quan els seus pares, Eleuterio i Joaquina, es van traslladar de Barcelona a Granollers per qüestions de feina. Germà gran de tres més, des de ben jove l’atreia la cuina. “A diferència dels meus germans, a mi m’agradava ajudar la mare, una excel·lent cuinera que fa unes empanadilles i un conill estofat amb verdures i romaní formidables.” Acabada la primària i el batxillerat, va treballar a Prielá i al restaurant Tastaolletes uns anys i el 1993, a 23 anys, arriba al restaurant Sant Miquel, on va començar a treballar amb les mestresses-xefs Longina i Margarita: “Vaig aprendre moltíssim d’elles”, explica.
En Joan insisteix en la importància que té per a ell comptar amb un bon equip tant a dins com a fora de la cuina. Autor de plats de fusió, on les salses es converteixen en un complement integrador dels gustos, les seves especialitats de menges, postres i gelats creixen al plat i fan venir salivera quan en penja fotos a l’Instagram. Per exemple, els bunyols de bacallà amb tempura i maionesa de remolatxa; la crema d’espàrrec blanc amb pèsol de llàgrima; l’anguila fumada rossetti i cansalada del coll; la brandada de bacallà, pèsols i favetes amb botifarra i cansalada del coll; el llobarro amb carxofes –s’autoconsidera un friqui carxofà–; el llobarro amb oli d’alls i vinagre de cabernet sauvignon; l’espatlla de xai amb salsa de romaní; l’escuma de crema catalana amb gelat de flam; el brioix amb espàrrecs verds, pernil i pesto; les costelles de senglar… La majoria d’aquests plats es concreten a les olles i les paelles a partir d’allò que va aprendre de la seva mare Joaquina, de l’àvia Longina, de la xef Margarita, de la seva sogra Conchi…
Quan li demanes per la cuina de la comarca, en Joan destaca el que a fan Can Gallina Gastrobar, la Taverna d’en Grivé, el Cargols i la Coquinaria. I pel que fa a mestres d’arreu, segueix Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui i Diego Guerrero. Corredor i esportista, en Joan està casat amb Sònia Yángüez: “És la meva ànima bessona”, diu.