A tu també t’arriba la jubilació, noi!
A mig matí d’un dia de l’hivern del 2013 em va trucar el Fermí Puig a la feina, a Barcelona, i em va preguntar si podíem dinar aquell dia, que em volia parlar d’un tema. Ens vam citar a la confluència Diagonal-Balmes i quan ens vam trobar em va dir: “Apa, som-hi, que ja tinc el local per al restaurant.” Vam entrar al número 175 del carrer Balmes i em va ensenyar l’espai on hi havia hagut les instal·lacions d’una de les oficines d’uns laboratoris d’anàlisis clíniques. Mentre voltàvem per l’espai, atrotinat, anava pensant que el Min, un altre cop, s’havia sortit amb la seva perquè volia un local “tres carrers amunt, tres carrers avall de la Diagonal, entre passeig de Gràcia i Francesc Macià”. Vaja, al rovell de l’ou d’aquella àrea.
I així, el 5 de juny del 2013, el Restaurant Fermí Puig obria les portes gràcies a l’empenta del cuiner de Granollers i d’uns amics que durant 11 anys li han fet costat creant la societat que regenta l’establiment. Per cert, el restaurant es va inaugurar el Dia Mundial del Medi Ambient, data que m’ha servit tots aquests anys per recordar-li al meu amic la celebració de cada aniversari (ha, ha, ha…). I tot això va passar després que el Fermí deixés l’Hotel Majèstic –amb el prestigiós Drolma, primer, i amb el Petit Comitè també, més endavant– quan va recuperar i traduir la idea primigènia de muntar un restaurant inspirat en la cuina tradicional catalana en un local prou acollidor i estratègic perquè la clientela se’l fes seu de pressa. I amb preus ben competitius.
Per il·lustrar-me sobre la seva idea, aquell dia d’hivern em va portar a menjar a Il Giardinetto, al carrer veí de la Granada del Penedès, i em va advertir que em fixés bé en el servei i en el producte perquè precisament allò, però amb la seva proposta gastronòmica, era el que volia oferir, amb un menú 30 o 32 euros tot inclòs, i carta al marge. Aquell mes de maig el Restaurant Fermí Puig iniciava una fase de prova on el xef, amb l’Alfred Romagosa al seu costat ja des de llavors, va convidar grups de persones a menjar durant tot el mes per afinar el servei i comprovar si calia alguna correcció o no en el local, després del condicionament acurat fet per l’equip de l’arquitecte Josep Maria Botey, oncle del Fermí.
I des d’aleshores l’establiment ha tirat com un tro, amb una clientela fidel i bones crítiques gastronòmiques sempre. I també alguns moments delicats, com els que va viure tot el sector durant la pandèmia, com la majoria de negocis. Un cop obert es va convertir de seguida en local de referència, amb un menú generós que obliga a un gran esforç per fer la tria i amb un preu que, 11 anys després, continua sent competitiu. A més, propostes com els dissabtes i diumenges a la Fonda Puig han permès arribar a un públic diferent, o el sopar de duro –que es va posar en marxa amb motiu del cinquè aniversari–, estimulant la feina a la nit quan a Barcelona hi una competència ferotge.
La trajectòria professional d’aquest home a qui li arriba ara la jubilació comença i acaba a Barcelona, però deu-n’hido les voltes que ha arribat a fer. Al Montse Guillén, del carrer Cubí, arrenca un trajectòria que el portarà a El Bulli (Roses), La Ciboulette (Barcelona), San Marco (Sevilla), Costa Brava i La Riviera (Tenerife), Carlit (Llívia) o Mirador de les Caves (els Casots, l’Alt Penedès), fins que torna a Barcelona per muntar l’empresa d’assessorament culinari GSR. Aquesta feina d’assessor li posa en safata fer-se càrrec de la cuina de l’Hotel Majèstic, un cop la família Soldevila es compromet a muntar-li un restaurant independent, el Drolma. I amb l’estrella Michelin del 2002 li arriba el seu reconeixement definitiu com un dels grans cuiners catalans.
Com han fet tots els xefs, el Fermí ha convertit el seu restaurant durant tots aquests anys en una escola de formació excel·lent que l’Alfred, soci i maître, complementa a la sala a la perfecció. L’amistat amb el malaurat Santi Santamaria i amb el Ferran Adrià, els dos primers cuiners catalans que van trencar tots els motllos, té molt a veure amb aquesta faceta formativa –imperceptible sovint pel públic– perquè han begut de la mateixa mamella i és una senya d’identitat. És complicat viatjar per Catalunya i trobar professionals que no hagin treballat amb ells.
Espais com Les Corts, el menjador privat que hi ha al fons del restaurant, amb una decoració que és tot un cant d’amor i admiració a la fe barcelonista, que ell professa amb devoció, és la translació total de l’establiment que havia imaginat el Fermí, amb visió i també per la seva gran afició al cinema. Sempre li han encantat aquelles pel·lis de gàngsters on tota banda té el seu restaurant de preferència. Potser és per això que els amics de Barcelona l’anomenin el Padrí… Un espai on es menja, però on també es fan altres coses mentre es degusten els plats i s’assaboreixen bons caldos. Amics, homes de negocis o polítics que acostumen allà a fer llargues sobretaules, parlant de temes diversos, com els que el xef escoltava a casa, de petit, en boca del seu pare Paulino, fent d’amfitrió, en una taula atapeïda de les delícies que preparaven la Rafaela, la seva mare, o l’àvia Neus, envoltats de família i amics.
Amb la seva prodigiosa memòria, ja tinc ganes que surti de l’actual aturada al taller, ben recuperat, i m’esmeni aquest article dient-me: “Aquí t’has deixat aquest personatge” o “t’has oblidat aquesta data”. I és que als seus 65 anys, per a segons quines coses, el Fermí continua sent un nen ben adorable.