David Pallàs, director de l'escola We Love Chocolate&Pastry

Dilluns al matí. Entrevista al carrer Barcelona, número 80, amb David Pallàs i Meseguer (Barcelona 1974), mestre pastisser/xocolater. La casa acull, des de fa uns mesos, l’escola We Love Chocolate & Pastry. Ben coneguda per mi, la planta baixa del que va ser en un altre temps l’habitatge número 84 del carrer Barcelona, acull una moderna cuina on Pallàs imparteix cursos i tallers presencials i online. Abans d’entrar en matèria, el periodista recorda com cap als anys quaranta del segle XX, la casa de què parlem tranquil·lament era la de can Ruera, on va viure el mestre i compositor Josep Maria Ruera i Pinart (Barcelona, 1900 – Granollers, 1988). I diu també que va ser en aquesta casa on van néixer les nou filles que el mestre va tenir amb Maria Casademunt, que va morir a la plaça de la Porxada en el bombardeig de 1938, i amb Bernardeta Duran.La història de la casa és plena de vivències que interessen Pallàs. Directament relacionat amb la creació gastronòmica —tot i que per motius ben diferents— l’espai on el pastisser elabora les seves creacions artesanals és el mateix que va utilitzar Ruera per fer uns iogurts que venia als restaurants Núria i Set portes de Barcelona. En temps complicats per guanyar-se la vida com a músic, Ruera va haver de fer feines com aquesta per tirar endavant la nombrosa família. Explicat a rajaploma el passat de la casa —plena de també de nombroses tertúlies en les quals van participar diferents artistes i prohoms de la cultura granollerina al llarg dels anys cinquanta, seixanta i setanta del segle passat— el present ofereix un punt innovador i modern, a més de dolç, que segurament seria del grat del mestre Ruera. El nou mestre que ara ocupa la casa és el mestre pastisser i xocolater Pallàs, un artesà de la pastisseria al qual la xocolata —ho diu ell en les seves presentacions— li corre per les venes. Àmpliament conegut pels premis i distincions que ha guanyat com a professional i per la seva participació en programes d’èxit de televisió com MasterChef (TVE), Pallàs regenta i dirigeix juntament amb la seva dona, Carol Vegas i Llàcer, una escola que compta amb més de 800 alumnes de tot el món. Xocolater confés, a l’escola ofereix cursos i tallers en línia i presencials tant per a professionals del sector de la pastisseria com per a aficionats. També imparteix màsters en escoles de tot Europa. En el cas dels cursos en línia o a través de streaming, la responsabilitat de la producció i divulgació recau en la Carol, periodista especialitzada en gastronomia i experta mestra en pastisseria i pa. Present durant una bona estona en la conversa que mantinc amb el seu marit, afirma: “Fem un tàndem perfecte”. Pallàs, que va cursar els estudis primaris a Barcelona, diu que va començar a treballar en el sector als 16 anys. Va ser a la fàbrica de Bombons Santa Oliva de Barcelona, on va començar com a aprenent i va acabar com a oficial. En el seu cas, el títol de llicenciat se’l va treure a la pastisseria Escrivà, on va treballar vuit anys. Dedicat a la seva professió i segur de les seves possibilitats, al llarg dels anys ha obtingut diversos premis, entre els quals el World Chocolate Masters el 1999. L’any 2003, va decidir posar en marxa a El Prat de Llobregat un obrador propi en què treballava per a tercers. El 2011, va guanyar al programa Quin cacau! de TV3 el premi a la millor mona de xocolata de Catalunya, i el 2013 va començar a participar en diversos programes de televisió: Cuatro (al programa Deja sitio para el postre); Canal Cocina TV (Chocolateando) i TVE (MasterChef), programa amb el qual col·labora des de l’any 2018. Vinculat a Granollers des del 2006, va començar les seves primeres passes com a mestre en una escola que va tenir al carrer Bruniquer i Salvador, i posteriorment al Passeig de la Muntanya. Necessitats de més espai, la nova escola del carrer Barcelona els permet, diuen, “comptar amb unes excel·lents instal·lacions”. Com a mestre pastisser, en Pallàs aposta per “seguir treballant per tal de situar la pastisseria en els restaurants en el lloc que li pertoca. Sovint no diem res quan ens cobren deu euros per una amanida i critiquem que ens cobrin el mateix per unes postres de xocolata feta artesanalment i d’una forma casolana i creativa”. Pallàs ha publicat diversos llibres, com ara Pasión por el chocolate i Recetas para dar Like (21 recetas que triunfan en Instagram), realitzat en aquest cas juntament amb Carol Vegas.

David Pallàs, director de l'escola We Love Chocolate&Pastry

Mestre xocolater