Blats de proximitat, farines ecològiques, llevats amb massa mare i llargues fermentacions. Són l’abc d’una nova manera de fer pa. Una manera artesanal, com s’havia fet tota la vida, que planta cara als productes industrialitzats que han envaït el mercat del sector els últims anys. Contrarestant la inèrcia de petits forns que van tancant, afloren audaços projectes amb aquesta filosofia. És el cas de Cor de Blat, l’establiment que Álvaro Morales i Toni Lombardo han obert a Tona. Amb un valor afegit: la iniciativa ha permès reobrir un local històric, el de l’antic forn centenari de Can Silvestre, al carrer Major, tancat des de feia més d’un any i mig. El nou projecte va començar a caminar el passat 3 d’octubre.
“El pa és un aliment que, elaborat de la forma adequada i consumit en la justa mesura, és molt beneficiós per a la salut i indispensable en qualsevol dieta equilibrada.” Ho poden llegir els clients de Cor de Blat en una nota explicativa que es troben damunt del taulell. Una iniciativa amb caràcter pedagògic que, a més de cantar els beneficis del pa, detalla com escollir-ne un de bo: “Ha de ser dens i pesat; que duri en perfecte estat un mínim de cinc dies; que faci olor i sabor de pa; que la molla sigui alveolada i irregular; amb l’escorça cruixent, brillant i daurada, i la sola llisa i uniforme”.
Qui prova de fer-los així, dins de l’obrador de Cor de Blat, és Álvaro Morales, fill de Balenyà, amb una llarga trajectòria dins el sector. Morales es va forjar com a forner a partir dels 15 anys al Forn Nou del seu poble i, durant sis anys, va consolidar l’ofici a La Fabrique, el reconegut forn de pa ecològic i producció d’inspiració francesa del barri del Poble Sec de Barcelona. Ara fa un any, juntament amb Toni Lombardo van decidir obrir el seu propi local prop de València, però no els va acabar de funcionar i de seguida van albirar la possibilitat de tornar a la comarca. “Quan vam saber que es llogava aquest forn de Tona, que ja coneixia, ho vam veure clar”, apunta Morales. Només hi van fer un canvi: van substituir l’antic forn de llenya per un d’elèctric, “l’única innovació tecnològica que hi hem incorporat”, detalla Lombardo, que és qui despatxa a la botiga.
L’aposta és clara: procés artesanal, fermentacions lentes o farines ecològiques i de proximitat.
L’objectiu, també: “Que la gent prengui consciència del bon menjar i gaudeixi del pa”, detalla Lombardo. “De moment la resposta ha estat brutal, a la gent li està agradant molt, i un cop els expliques tota la feina que hi ha al darrere entenen el perquè és un producte una mica més car”, coincideixen. Un cop consolidin l’arrencada no descarten “fer créixer” el projecte i exportar els seus pans a d’altres punts de venda de la comarca. A part de pa també ofereixen, per ara, un petit assortiment de brioixeria.
{{ comment.text }}