David Seijas i el vi bullit

Fins al segle XIX, el vi bullit havia estat molt arrelat en una comarca vitivinícola com el Bages. S’elaborava amb varietats tradicionals, en temps de verema, fent bullir el most sense fermentar en calderes d’aram fins a concentrar-ne el sucre, donant pas a un vi dolç intens, ideal també per als dies de festa. Ara, una antiga recepta del celler Abadal, d’Horta d’Avinyó, icona de la DO Pla del Bages, ha permès als propietaris, la família Roqueta, conjuntament amb el sevenc David Seijas, reconegut sommelier i elaborador dels vins Gallina de Piel, de reinterpretar aquell vi històric per donar pas a la insòlita col·lecció dels Dolç de Foc. Dilluns la van presentar en societat. Va ser el mateix Seijas qui el 2016 –feia un any que havia deixat el projecte de la Bulli Fundation, d’on va ser sommelier durant 10 anys– en una visita a la part antiga del celler Abadal –que té els seus orígens al segle XII– hi va “descobrir” una espectacular col·lecció de vins rancis, d’entre 40 i 70 anys d’antiguitat, conservats en botes de fusta de castanyer i de roure de diferents èpoques. El que el va acabar de captivar, en un dels racons del soterrani, van ser les antigues bullidores amb les quals històricament s’havia elaborat el vi bullit. El record d’aquell antic beuratge, avui gairebé oblidat, el va fascinar. “El primer que vaig demanar és si se’n conservava alguna recepta”. I sí, existia. Era la recepta “secreta” de Mercè Torrentó, esposa de Joan Roqueta, hereu que va habitar la masia a finals del segle XIX, segons li va detallar Ramon Roqueta, avui 33a generació de la família al capdavant d’aquest negoci vitivinícola. Seijas no va trigar a llançar la seva “idea esbojarrada”: recuperar l’essència d’aquell vi bullit. Durant els últims tres o quatre anys, Seijas, la família Roqueta i l’enòleg d’Abadal, Miquel Palau, no han parat de fer proves i més proves des de la màxima discreció. I el resultat, finalment, no podia ser més satisfactori. Dilluns van presentar, “emocionats”, el primer dels dos vins que formen part del projecte, el Dolç de Foc Flama, del qual només s’han fet 258 ampolles numerades –a 75 euros cada una–. De cara a l’estiu que ve està previst que surti al mercat el Dolç de Foc Espurnes, una versió més accessible a totes les butxaques. “Hem aconseguit una reinterpretació avantguardista del vi bullit, amb el regust propi dels vins rancis però amb caràcter gastronòmic”, descrivia Seijas. El procés d’elaboració és prou singular. El most desfangat, procedent del premsat de les varietats picapoll, macabeu i malvasia, es fa bullir en una cassola d’acer inoxidable. No es fa en l’antiga bullidora d’aram –ja que tenia un alt contingut de coure i seria tòxic– sinó dins d’una barraca de pedra seca que han construït expressament al mig de les vinyes. Un cop refredada es trasllada a una bota de castanyer on fermenta de forma natural durant uns mesos; d’aquí es trasllada a una bota de criança, dels anys 30, on reposa un mínim de dos o tres anys amb les mares de ranci antic. “Hem aconseguit un vi amb molts matisos i un gran equilibri entre la dolçor i la frescor”, anotava Seijas tot compartint el tast. “Més que un vi és un concepte, i una manera de reivindicar el patrimoni dels vins dolços del país”, afegia Roqueta.

David Seijas i el vi bullit

El SEAIA d’Osona Acció Social celebra 25 anys amb una jornada a Calldetenes

Portes obertes i actes en el Dia Internacional dels Museus a Osona

La Festa Verdaguer destaca la lluita del poeta per la veritat

Can Fortuny, de Centelles a Vic

LA PREGUNTA

El conflicte entre el departament d’Educació i els mestres es resoldrà a curt termini?

Perseguint el lladre en família per Sant Joan de les Abadesses

“Hi ha malalties rares de les quals no es parla. La nostra, amb una cosa tan bàsica com menjar”

Professors del Callís de Vic es mobilitzen per ajudar una família que es va quedar al carrer

Can Colom, de quilòmetre 0 a botiga 5.0

Carré, de Torelló, a punt de presentar concurs de creditors

Les primeres fotografies de Vic

Rescaten un gat atrapat a dins dels ventiladors d'un pàrquing a Vic

Oriol Plana, de Sant Quirze, fabrica maquinària per a granges i indústria agro-ramadera

Començar el dia al Taga

"No era un pilot buscant el millor temps, sinó un tècnic pilotant"