“Un xef no pot sortir d’una escola de cuina, necessita l’experiència”

Es considera el primer cuiner mediàtic que hi va haver a Catalunya? No, de fet sempre n’hi ha hagut. Sí que és cert que a partir de principis dels anys vuitanta vaig sortir a molts llocs, com al circuit català de TVE, que em va obrir moltes portes, com la revista Comer Bien. Això em va portar a col·laborar amb la Casa Royal, que tenia un consultori amb la meva foto al darrere de les capses de llevat i un telèfon. Tenia molta feina. I quan estàs en un mitjà sempre et truca altra gent. Fins i tot em van trucar de Ràdio Estel, encara que jo no sigui gaire religiós. Però en aquesta vida no has de dir mai que no a ningú. Ah, i amb Joaquín Prat, el pare, per Ràdio Nacional. Però a Catalunya hi ha hagut cuiners molt bons amb qui no em puc comparar. Jo parlava de mediàtic, no pas d’estrelles i distincions… Ja t’entenc. Potser sí. Però mai m’ha agradat posar-me galons. Crec que amb la humilitat pots anar a tot arreu. He sigut mediàtic gràcies a aparèixer a molts llocs, també a EL 9 NOU. La seva imatge amb el bigoti afrancesat, és encara conegut per molta gent. La Casa Royal tenia un assessor d’imatge, que em va recomanar que em deixés un bigoti ben gros. I me’l tenyia negre perquè es veiés encara més. Ara això ja ha passat. Barba blanca per mandra d’afaitar-me, perquè el que vull és viure bé a Campdevànol, que és el meu poble, i sense problemes. Els Villaró són coneguts a Campdevànol per la fonda que tenien al carrer Major. Exacte. De ben petit el meu pare em va dir que anés a aprendre de cuiner, perquè ja tenia la idea de fer la fonda. Els pares la regentaven, la meva mare era bona cuinera i feia uns canelons molt bons. Jo vaig començar a fer de cuiner, fent l’aprenentatge a Núria, d’allà vaig passar al Catalunya de Ribes, llavors a Olot, a Girona, a Lleida… Estava un any o dos a cada lloc, perquè el que volia era aprendre. En què consisteix ser un bon cuiner? Molta gent diu que és bon cuiner, però només saben cuinar. Un bon cuiner s’ha de saber organitzar. No n’hi ha prou de saber cuinar quatre coses. El de cuiner és un ofici on cal saber d’organització, manar la gent… Per això em fan gràcia les escoles que diuen que “en surten xefs”. No. Un xef és un cap de cuina, i això s’agafa amb l’experiència dels anys. No pot sortir-ne un d’una escola i ja manar a una cuina. Aquella persona encara està verda. El fet d’ensenyar gent a cuinar és més satisfactori que estar dins d’una cuina en el dia a dia? Sí. Quan vaig muntar l’escola a Granollers estava molt cremat de la cuina, que és un lloc molt dur. Mira, un paleta o un pintor si no pot acabar avui ho acaba demà o la setmana entrant. Però en una cuina se t’omple el menjador de clients i no els pots pas demanar que tornin demà. Fins i tot tinc una mica d’artrosi a causa de les hores dret i córrer d’un cantó a l’altre. Aquests programes de televisió on es veu un cuiner que acudeix a un restaurant a posar ordre, i tot plegat sembla la guerra de Corea, s’ajusta a la realitat de l’ofici? I tant. Una cuina és una guerra, entre cometes, entre cambrers i cuiners. Et venen els cambrers a la cuina amb set o vuit comandes, que a ells els costen poc de fer. Paella per a quatre, canelons per a deu, una truita a la francesa, una de patates, macarrons, graellada de peix per a dotze persones… I cada graellada porta vuit o nou peces, però “marxa comanda”. Tot plegat és un estrès, per molt que et calmis. Vaig treballar amb un cuiner indi, que quan arribàvem a un punt de crisi em deia que ens asseguéssim, féssim unes respiracions dotze o quinze vegades, i llavors tornéssim a la feina. Això ho explicava a l’escola. I arriba el moment de deixar l’escola… M’he jubilat. La tinc muntada i a punt de vendre. Ja he tingut nòvios i nòvies que la volien comprar, però el que tampoc puc fer és regalar-la, perquè està tot muntat. Quan vaig comprar el local ho vaig fer amb una hipoteca. Però llavors l’havia de vestir, i vaig haver de demanar un altre préstec. I les coses diuen que en costen deu, però al final es converteixen en vint. I tenia molts alumnes, però tot i això vaig haver de fer totes aquelles col·laboracions. Continua cuinant un cop jubilat? Aquí a casa sí. A l’estiu faig moltes amanides variades. Una amanida ho accepta tot. L’enciam el pots combinar amb pollastre fred que va sobrar ahir, arròs bullit fred, xampinyons, gambes. Ho admet tot. Es menja bé al Ripollès? Sí, home. I tant. Molt. Comparat amb altres països també? Sí. Al Ripollès s’hi menja molt bé. Tinc moltes amistats amb restaurants de la zona, i el que cuinen m’agrada molt. I a les cases particulars també? Per culpa de la feina molta gent no té temps de cuinar. I es basen en precuinats. Compte, que la pizza pot ser molt bona, a mi m’agrada, i no és en absolut un “menjar porqueria”. La pizza es fa amb farina igual que el pa, i si l’acompanyes amb bons ingredients és boníssima, un aliment molt bo. Els seus fills li han seguit l’ofici? No volen fer-ho. Jo els dic que ells s’ho perden. Conec fills que no han volgut seguir l’ofici familiar, i llavors al cap del temps, quan veuen que estan cobrant un sou normalet, se’n penedeixen. Les persones hem de trobar-nos la pedregada a sobre, per reaccionar i dir que potser estàvem equivocats. Recomana als joves que es dediquin a la cuina? I tant. Però és com tots els oficis. Si no t’agrada no cal que t’hi dediquis, perquè llavors el perjudicat és el client. Amb mala gana, les coses no surten bé. Per desgràcia molta gent treballa per força en feines que no els agraden. Surt a compte tenir un restaurant? Surt a compte si treballes. Necessites un mínim de clients per pagar despeses. Però aquest mínim de vegades és màxim. La gent pensa que un restaurant ple ja és suficient. Si no arribes al mínim per pagar el lloguer, els impostos, els sous, és una ruïna total. A partir del mínim ja arriben els beneficis. Llavors hi ha els restaurants que s’adormen. Les cartes s’haurien de variar una mica. Al Ripollès crec que la gent s’espavila molt, però en altres llocs… Si va a la platja i hi ha cinc restaurants de costat, es fixa en el preu del menú per triar a quin entrarà? Un menú molt barat, alguna cosa té, perquè la matèria primera és molt cara. Un dia vaig passar per un restaurant que oferia un menú a 5 euros. Primer plat, segon plat, postres, pa i vi. 5 euros? Això què és. No. Hi ha gent que et diu que a base de molts 5 euros també s’omple la caixa. I crec que estan equivocats, perquè llavors també necessites més personal per atendre tota aquesta gent. O sigui que els 5 euros no surten a compte. El menú ha de ser equilibrat. De quin cuiner dels quals va aprendre té millor record? Tinc molt bon record d’en Valentí de Núria, amb qui vaig començar a aprendre amb 14 anys. Però també amb molts altres. De vegades anava a treballar a una cuina cobrant menys, pel fet que hi havia un bon cuiner. Què pensa de la cuina vegana? Cadascú que faci el que vulgui mentre no afecti un tercer. Com ara una persona que coneix bé el concepte i es compleixin els nutrients que necessitem cada dia. Uns cigrons són proteïna. Però menjar només amanida et deixa un dèficit estructural, mental i físic. La cuina vegana està bé, si els agrada. A mi m’agrada un entrecot. Però tampoc cal abusar de la carn. És com tot. Tots els abusos de menjar són dolents. Menja menys carn o menys peix, però menja una mica de tot. Quan veig les vaques pasturant pels camps del Ripollès, penso que això és sa. Suposant que no siguis la vaca… Hem de mirar de no maltractar els animals. Nosaltres som animals racionals. Tenim incisius, molars i premolars. Ho tenim per naturalesa, no hi podem anar en contra. Si tenim els molars i premolars és per esqueixar la carn.

“Un xef no pot sortir d’una escola de cuina, necessita l’experiència”

De Vic a rei dels ‘music hall’

Entre Santa Llúcia i Nadal

Els cent concerts del KOK

La guia d’activitats per al cap de setmana

LA PREGUNTA

Creu que s’està fent bé la gestió de la pesta porcina?

Les millors imatges del Mercat Medieval de Vic

Roda reparteix 1,8 milions d'euros d'un primer premi de la loteria

La febre per trobar el número de loteria de l'anunci d'un torró ha arribat fins a Tona

Tres persones intoxicades per monòxid de carboni als Hostalets de Balenyà

Febre pel dècim que surt a l’anunci del torró

“Portem 22 mesos queixant-nos dels paons i no ens fan cas”

La Rosada de Prats de Lluçanès obre portes a una nova manera de viure i envellir al món rural

Vic vol rehabilitar el pont de Queralt i el Gremi d’Adobers

El veí de Barcelona investigat per un terreny a Manlleu evita declarar

La Guia | Tot el que has de saber del Mercat Medieval de Vic