Dimarts d’aquesta setmana va fer 10 anys que es va apagar el cuiner Santi Santamaria. Un infart de miocardi li va prendre la vida a 53 anys, quan era a Singapur per visitar un dels seus restaurants.
El seu llegat culinari i la petjada que va deixar a Sant Celoni són ben vius. Es poden palpar en l’ambient quan un traça a peu el carrer de Sant Joan, on hi havia el seu primer restaurant i el més icònic, El Racó de Can Fabes, el primer tres estrelles Michelin de Catalunya.
Can Fabes va obrir el 1981 i va tancar el 2013 per motius econòmics, però encara conserva un cartell ben gros amb el nom del restaurant i una inscripció amb “Santi Santamaria” gravat. S’hi poden veure els llums encesos. “És la casa de la família des de fa centenars d’anys. Ara hi viu la meva mare”, explica la filla del cuiner, Regina Santamaria. Ella va ser l’encarregada ara fa 10 anys de conduir els restaurants que havia deixat el seu pare en herència. Santi Santamaria, a banda de Can Fabes, havia tingut cinc restaurants més a Barcelona, Madrid, Toledo, Dubai i Singapur.
Cap d’ells s’ha mantingut fins a dia d’avui, almenys com eren. De fet, el Sant Celoni, a Madrid, situat a l’Hotel Hesperia Tower, ha estat canviat de lloc recentment per la direcció del grup hoteler. “Els restaurants tenien una part molt vocacional i artística. El meu pare era molt difícil de reemplaçar i ni jo ni el meu germà teníem una vocació per a la cuina. També econòmicament, mantenir aquells restaurants tenia un cost molt elevat”, diu Regina Santamaria.
El valor del producte
El llegat de Santamaria encara viu, de manera estricta, al restaurant-fundació Universo Santi, a Jerez, on treballen persones amb discapacitat que cuinen els seus plats. Per la seva filla Regina, el gran mèrit del pare era el valor que donava al producte. “Defensava que no s’havia de manipular gaire.” El seu altre fill, Pau, explica que Santi Santamaria va ser dels primers a parlar del producte quilòmetre zero. “Va ser un visionari.”
Pau Santamaria admet que, en aquest sentit, ha recollit la filosofia del seu pare. “Quan encara existia Can Fabes, era l’encarregat de portar el producte.” Ara aquesta llavor l’ha fet servir per crear la seva pròpia empresa: una xarxa amb quaranta pagesos que distribueix verdures i hortalisses a diversos restaurants.
“Era trempat com un pèsol. No sabia dir que no”, diu Pau Santamaria. D’una manera semblant el descriu l’escriptora i activista Montserrat Ponsa. “Era un personatge molt singular. Al principi, no en tenia ni idea, de cuina, però deia que volia obrir un restaurant. El vaig acompanyar a menjar per tot l’Estat”, diu Ponsa.
També comenta aquesta faceta el cuiner de Granollers Fermí Puig. “És un dels millors de la història de Catalunya amb molta diferència. Va créixer amb la il·lusió d’aprendre menjant pels llocs”, comenta sobre Santi Santamaria, a qui descriu com a “autodidacte”.
Per Puig, Santamaria va adaptar el receptari català a la cuina d’avantguarda francesa. “Va contribuir al prestigi de Catalunya des del punt de vista gastronòmic.”
Ada Parellada, xef del restaurant Semproniana, situa Santamaria com un emblema de la cuina catalana. “Ens mereixem un país perquè tenim cuina pròpia. És el que va reivindicar el Santi des dels seus fogons.” I apunta la voluntat de Santamaria de fer arribar la seva cuina des del Montseny a tot el món.
L’alcalde de Sant Celoni, Raül Garcia, explica que Santi Santamaria va posar el nom del seu poble “al mapa”. “Recordo que una vegada uns estrangers em van parar per preguntar-me en anglès on era Can Fabes. Hi venia gent de tot el món i ens consta que alguna de molt important.” I apunta que Santamaria també feia vida social al poble.
