Amb el coneixement del qui ha estat de sempre fondista i dipositari d’una tradició familiar de 252 anys, Ramon Parellada va dissertar sobre el seu ofici amb el periodista i editor Vicenç Relats. El marc de la conversa, que es va fer fa uns dies, va ser el club de lectura i cuina “Reduccions”, que organitza la Biblioteca Can Pedrals, informa Imma Juncà.
Parellada, que ha cedit la gestió de la Fonda Europa a la vuitena generació, la seva filla Mariantònia, va parlar de com ha evolucionat la fonda i la cuina en general. Per Parellada el fondista ha de tenir tres característiques: tenir una visió de negoci, el que ell va anomenar talaia; tenir coneixements culinaris, és a dir biblioteca, i saber-se adreçar als diferents perfils de públic sense desentonar, el que va definir com a tenir carrer. Va dir que no tots els cuiners poden ser fondistes, ja que el mercat “t’ha de comprar el teu repertori” i és molt difícil tenir-ne un.
Parellada va destacar el concepte d’hospitalitat “molt nostre” que s’expressa en les fondes que va definir com uns establiments “que vivim dels forasters però molt arrelats al territori que ens acull”. Segons Parellada “un territori no s’entén si no el paeixes”, ja que a través d’un plat es pot saber de quina manera es guanya la vida aquell entorn. En aquest sentit es va mostrar crític amb el fet que es doni més valor al que és nou que al que és bo. Parellada continua defensant la cuina tradicional, senzilla i autèntica que fuig “dels focs d’artifici”.
Respecte als tradicionals esmorzars de forquilla tan característics de la Fonda Europa, va dir que s’havien perdut una mica. Aquests àpats, molt directament relacionats amb els negocis del mercat del dijous, consistien en pa, vi, platillo i cigaló. “El dia de l’Ascensió servíem fins a 1.200 esmorzars”, recordava.
Aquest fet es deu al canvi de perfil dels clients que hi ha hagut a la Fonda. “Abans tot eren boines”, rememorava. Els hostes també són diferents. Als anys setanta hi havia persones que vivien a la Fonda per un temps, com ara metges, directors d’instituts o gent que era destinada a Granollers. Els viatjants que portaven el mostrari sota el braç i pentinaven la comarca també han desaparegut. “Ara tenim professionals perquè Granollers continua essent una zona de negocis.” Per això va anunciar que adequarien un espai de treball per a aquest tipus de perfil.
Un altre plantejament que està fent la direcció de la Fonda és treure les estovalles, que és una tendència actual i, sobretot, “evitaria gastar tanta aigua a l’hora de rentar-les”.
{{ comment.text }}