Miquel Viñolas és l’ànima de la Pastisseria Àger de Moià. Un mestre xocolater que recentment ha estat guardonat amb quatre premis de cinc mostres que van presentar al campionat anual de l’Academy of Chocolate: dues medalles de plata i dues d’argent que reconeixen la feina d’una de les set úniques pastisseries de tot l’Estat que es fabriquen ells mateixos la xocolata.
Van començar el 2008 “amb un esclop i una espardenya”, però en tan sols un any i mig ja van muntar l’obrador: “Jo mateix vaig tallar l’acer inoxidable dels taulells, vaig passar els cables, pintar la botiga….”. Un negoci que actualment continua sent petit, amb Viñolas i una treballadora que hi va només tres matins a la setmana. El moianès fa tots els papers de l’auca. I ell, de fet, ja es defineix amb aquest toc d’humor al seu perfil d’Instagram: “CEO Pastisseria Àger, chico de la limpieza y dependiente”.
La decisió de participar al concurs la van prendre només dos dies abans que es tanqués l’entrada de mostres, el març passat. “Era el primer cop que ens presentàvem. Ens ho va suggerir un dels fabricants de les màquines amb què treballem el cacau, perquè va tastar la xocolata i li va semblar de molta qualitat”, explica Viñolas. En un principi no ho tenia clar, ja que “alguns que s’hi presenten només la caixa val 30 euros”.
Finalment, però, van enviar les propostes amb segell de Moià a Londres via correu aeri urgent. “No va ser fàcil. Hi havia el Brexit i el perill que no arribés”, diu visiblement emocionat. Amb aquest mateix sentiment relata com va rebre l’anunci dels premis: “Estàvem de vacances i una companya del ram em va donar la notícia. Em vaig posar a plorar”.
“No m’interessa comprar el cacau barat i fomentar condicions de vida no ètiques”
A l’obrador hi fabriquen una vintena de varietats. Els que van enviar al certamen són els cacaus que consideren més bons pel seu gust i “va ser coincidència que es corresponguin també amb projectes molt treballats”. Segons Viñolas, això demostra que els cacaus produïts èticament deriven en un producte de gran qualitat. Les faves les adquireixen a Amsterdam, on un cop l’any hi ha una fira i una subhasta per conèixer de primera mà els agricultors.
Entrant al detall, les medalles de plata han estat per a la Hacienda Limón, molt afruitada i apta per a tots els públics, i la Blanca Torrada, que recorda el caramel. Les medalles de bronze se les han emportat l’Ocumare i la Tanzània. La primera està feta amb “cacau crioll, un dels més bons i més escassos que hi ha. L’elabora Don Pedro, que va començar el negoci sense res i és la mostra de com una persona, amb educació, pot aixecar la seva vida”. El gust, això sí, no és apte per a tots els paladars, ja que es torna molt densa en boca. La segona té un punt més àcid: “Ens fa especial il·lusió perquè parteix d’una cooperativa”.
Per arribar a aquesta excel·lència, Viñolas ha hagut de picar molta pedra. Els seus inicis van ser a l’Escola d’Hostaleria Hofmann, on va decidir especialitzar-se en pastisseria. Un cop va acabar els estudis va recórrer diferents restaurants d’alt nivell: l’ABaC de Xavier Pellicer, Oriol Balaguer, l’Alain Chartier a França i El Racó d’en Freixa a Madrid. Primer s’oferia a treballar-hi de franc i després acabava aconseguint un sou. La idea de muntar la seva pròpia pastisseria, però, ja li rondava al cap. Això, unit a factors ètics d’aquestes feines que no li acabaven d’encaixar, el van convèncer d’obrir el seu negoci: “Estar a l’elit et permet fer projectes que no podries tirar endavant d’altra manera, però a nivell d’encàrrecs veus algunes coses que no són justes”.
Ell dedica gairebé tretze hores al dia a aquest treball 100% artesanal. Els premis avalen que l’esforç val la pena i que la clau de l’èxit és la passió.
