“Fa temps que tenim la segona estrella: els nostres clients”

Aquest dissabte fa 25 anys que Nandu Jubany i Anna Orte van obrir el restaurant Can Jubany, a Calldetenes, avui un dels més populars del país. Per celebrar-ho, en l'actual context de pandèmia, aquest diumenge Jubany cuinarà un arròs en línia al mateix temps que tots els seus seguidors. EL 9 NOU va parlar amb ells aquesta setmana. L’any del 25è aniversari de Can Jubany també serà el més excepcional de tots, amb l’establiment tancat ara mateix. Nandu Jubany: Per suposat, el més estrany. Imagina si és estrany que una setmana abans de celebrar els 25 anys estem aquí fent un pop up a l’Hotel Mas Albareda, i portant Can Jubany aquí… Anna Orte: Fa un any parlàvem de muntar una súper celebració, com la del 15è aniversari… i mira. Com estan vivint la situació? S’han sentit especialment assenyalats, els del sector de la restauració? N.J.: Un cert desànim sí que el vivim. El pitjor és la impotència de saber que no en som els culpables i que ens facin tancar. Els restaurants no en tenim la culpa, perquè estem tancats i el virus continua pujant sense parar. Ja vam ser els primers a tancar i ara tornem-hi. Nosaltres perquè som grans, tenim els números molt estudiats i els bancs ens ajudaran i tirarem la pilota endavant, però hi haurà molta gent que no tindrà cap manera de finançar-se i els fotran de potes enlaire. Vostè sempre ha defensat que creu en les oportunitats, també en moments de crisi. La fàbrica de croquetes que va posar en marxa durant el confinament n’és un exemple? N.J.: Sí, sempre dic que la Covid ens ha regalat una fàbrica de croquetes. Estem fent gairebé 20.000 croquetes cada dia per a Casa Ametller i espero fer-ne moltes més. És una pota que no hi seria si no haguéssim viscut tot això. Ara també estem mirant de vendre a través de Glovo a Barcelona, que ens aniria molt bé. Fa anys que fem menjar per emportar per Nadal, i ja ho teníem per mà, i pot ser una altra pota de l’empresa que no teníem. Singapur, Barcelona, les Illes… pateix per la viabilitat d’alguns dels seus projectes fora de la comarca? N.J.: A Singapur teníem el Pim Pam Foc, que ja no anava gaire bé quan tot anava bé, i quan va començar tot això el vam tancar; en canvi els altres dos ara van molt bé. A Singapur van ser taxatius, van confinar totalment, ho van fer molt bé i la veritat és que ara gairebé no tenen Covid i l’economia torna a anar endavant. Aquí no ho hem fet bé, no sé per què, no ho aconsegueixo entendre… I els locals de Barcelona? N.J.: Són dos restaurants que depenen més del turisme. Hem pactat amb els que ens arrenden els locals… Vam obrir dos dies El Petit Comitè i al cap de dos dies ja vam haver de tancar; i ara havíem d’obrir el Pur… Comptàvem poder treballar, fins i tot per l’estat d’ànim dels treballadors i el nostre, perquè estem més bé treballant que sense, però tinc clar que abans d’un mes i mig no ens deixaran obrir i quan ho fem ens posaran moltes traves. A l’estiu van estrenar dos locals a les Illes, Es Codol Foradat, a Formentera, i El Pecador, a Eivissa. Com va? N.J.: Molt bé. I tota la gent d’El Petit Comitè i el Pur que van voler, gairebé tots, van poder anar a treballar a les Illes. Gràcies a això vam començar a treballar a fondo des del primer dia. Estem molt contents i volem donar les gràcies a tota la gent d’aquí que ens ha fet costat i ens ha vingut a veure a Formentera i Eivissa, que ha sigut molta. Alguns són clients des del primer dia, però també molts d’altres que, per exemple, ens van conèixer durant el confinament. S’hi viu bé, a Formentera. N.J.: Molt bé. L’any que ve la idea seria que l’Anna, quan els nens facin festa de col·le, pugui venir allà a ajudar-me. Ara hem agafat una cosa més –i això és nou, encara no ho sap la gent– que es diu Aigua. Està davant de Can Carlitos i del port, i hi farem un projecte nou l’any que ve. Hi creiem, en Formentera, i a tota la família ens encanta. En un futur proper i a llarg termini encara hi volem ser més. Hi estem a gust i es pot fer la feina molt bé, allà. Després del confinament van reobrir Can Jubany i ha estat ple cada dia. Tenen una clientela molt fidel, oi? A.O.: A part de la clientela fidel ha vingut molta gent que ens ha seguit aquest confinament. La gent venia i s’emocionava. Més d’un cop he estat a punt de plorar perquè la gent se’m posava a plorar, dient que ho havien passat malament però que el Nandu els havia agradat tant aquells dies que tenien com el deute de venir-nos a conèixer i menjar a casa nostra. N.J.: Ha estat una bestiesa. A.O.: Sí, una cosa molt bèstia. Des que vam tornar a obrir, el 9 de juny, dinars, sopars, cada dia ple, cada dia. Traslladar aquests dies Can Jubany a l’Albareda ha estat una altra oportunitat? N.J.: De fet això ja funcionava. Podíem treballar dimarts, dimecres o dijous al vespre a Can Jubany, perquè la gent després es podia quedar a dormir a l’hotel… A.O.: Són uns packs regal, amb nit d’hotel, i aquests dies hem pogut jugar amb això; gent que ara poden disfrutar de Can Jubany i de l’hotel tot al mateix lloc. Quin és el secret d’aquests anys d’èxit de Can Jubany? A.O.: Som treballadors, som propers, i a la gent li agrada aquesta manera de ser nostra. Som tal qual, no fem el paper. I això es va tornar a veure pel confinament. En Nandu no filtra les coses. El que pensa ho diu i això arriba; a la gent els agrada. N.J.: Sí, aquesta autenticitat… També he de dir que tenim un deute molt gran amb la gent de la comarca, perquè els primers cinc, sis, set anys, són els que ens omplien el restaurant. Quan al cap de tres anys ens van donar l’estrella Michelin sí que va començar a venir més gent de fora… i avui, sincerament, penso que som dels restaurants més coneguts de Catalunya i tenim clients d’arreu del país i de fora. Què en queda, d’aquell Nandu que obria el restaurant amb tot just 24 anys? N.J.: No ho sé, que t’ho digui ella, això… A.O.: És el mateix. Però mira, jo amb 23 anys, ell amb 24, llavors ens pensàvem que ho sabíem tot i no sabíem res. Amb el temps veus que cada dia aprens… N.J.: Hem après moltes coses en aquests 25 anys. Ens pensàvem quan vam obrir que érem els més punyeteros del món mundial, i ara sabem que no sabíem res. A.O.: Nosaltres, a més, fa 25 anys vam començar un negoci junts i vam començar a viure junts, que això era un repte… per tota la vida! I al cap de tres anys, l’estrella Michelin. Va marcar un punt d’inflexió, oi? N.J.: Sí, sí, va ser un canvi, perquè vam començar a rebre gent de tot arreu. Els primers mesos va ser una bogeria i després es va anar quedant la gent que es va quedar, perquè també hi ha aquells que només van darrere l’estrella, a veure si te la mereixes o no. El més maco que hem fet aquests 25 anys és la clientela; clients que també són amics, que s’estimen la marca, que hi són sempre… A.O.: I que ens defensen a mort! El 2001 comencen una etapa d’expansió, primer a la comarca, obrint Mas d’Osor, i després El Serrat del Figaró (2005) i Mas Albareda (2006). Entraven de ple en el món dels banquets… N.J.: Això va ser perquè durant els primers cinc anys no em vaig separar de casa meva. A Can Jubany tancàvem dissabte al migdia i diumenge, i aquell dia i mig l’Anna i jo anàvem a treballar a l’Urbisol, fent casaments. Durant cinc anys vam estar sota el paraigua de l’Urbisol i de la meva família. Cinc anys sense fer cap dia de festa, ni vacances. El diumenge, a les 8 del vespre, quan ja portàvem tot el dia treballant, ens n’anàvem al cine a Manresa o a fer un frankfurt i cap a casa. Al cap de cinc anys ja decideixo separar-me de la meva família. Jo tenia clar que ens havíem de guanyar la vida fent casaments, que és el que fèiem a l’Urbisol, i fent un esforç molt gran per quedar-nos Mas d’Osor, i de mica en mica… Van apostar pel sector dels banquets i, de fet, avui el mateix sector reconeix que són els millors en això. N.J.: Ho intentem, ho intentem, tot i que també ens ha passat una cosa amb la Covid. Una empresa que el 90% dels beneficis era amb els casaments, aquest any n’hem tingut zero. Ens hem hagut d’espavilar; i ens ha anat bé veure que sense els casaments també podem viure. Hem buscat altres oportunitats. Quan hi ha crisis és el moment dels espavilats. Aquest any també en fa 10 de la gran reforma de Can Jubany, la que el situava com un establiment de primeríssima divisió. L’objectiu era la segona estrella. N.J.: Bé, sí, ja n’hem parlat moltes vegades. Teníem claríssim que allò era una aposta per jugar a tenir la segona estrella, però també volíem fer un salt endavant. Estàvem en plena crisi, jo feia 40 anys i vam dir, ara toca. Ni crisis ni hòsties. Ens vam lligar la manta al cap i vinga. I ens va anar molt bé, la veritat. Tot i que no ens van donar l’estrella, vam fer un pas important endavant, va marcar un punt d’inflexió. A finals del proper novembre s’anuncien les noves estrelles per al 2021. Ja no n’espera res, ara? N.J.: Et torno a dir el mateix de cada any. La segona estrella fa temps que la tenim: són els nostres clients. Som dels restaurants que més treballem de Catalunya i Espanya, i ens sentim molt afortunats de tenir la clientela que tenim. Penso que tenim un restaurant excel·lent. Si ha de tenir una, dues o tres estrelles tant se val. És un restaurant excel·lent, on tothom menja igual, a totes les taules les tractem igual. I hem aconseguit formar un equip molt potent. A.O.: De fet, som com una gran família, perquè tots els puntals de casa fa molts anys que són a casa. Ha canviat molt la cuina en aquests 25 anys? N.J.: No tant. Nosaltres hem anat sempre en una mateixa direcció. Hem fet alguna corba, i hem trencat a mà dreta i a mà esquerra, però sempre hem cregut en el producte de proximitat. Els valors són els mateixos, creure en els productes i els productors; fer cuina de temporada; que darrere cada producte hi hagi una família o algú que coneguis; i creure’t el que fas. Que el gust el doni el producte. Els nostres plats no s’han d’explicar gaire. És una cuina de la memòria, que la gent entén. No és una cuina per a un 2% de la població que busca el triple salt mortal endarrere i endavant. Tothom pot ser feliç amb aquesta cuina. Canviarà el món de la cuina amb aquesta crisi, es reforçaran aquests valors de la proximitat? N.J.: Penso que en els últims 10 anys, des que va tancar El Bulli, hi ha hagut un canvi. La cuina del salt mortal i de fer volar coloms hi és menys. Es creu més en la cuina de producte. Can Jubany és una cuina de producte, l’únic que amb un cuiner darrere, amb un bagatge, fent servir unes tècniques. Encara que uns canelons et puguin semblar que són iguals que els de la iaia, al darrere hi ha una tècnica i una manera de fer. Hi ha moltes coses darrere les receptes de Can Jubany, però sempre fent servir la tècnica amb un objectiu, el de millorar la cuina tradicional. No és fer servir la tècnica per fer-la servir. Que el nostre restaurant estigui sempre ple ens dona una mica la raó; vol dir que no ens hem equivocat tant. Ha vist passar molts grans xefs aquests 25 anys… Mira, de les cinc estrelles que van donar aquell 1998, ja no en queda cap. Hi ha hagut molta estrella fugaç. Hi ha molta gent que ja no hi són perquè al capdavall això és una cursa de fons, és una marató, de treballar cada dia. Jo era dels joves llavors, i ara soc dels grans d’ara, però continuem aquí. Hi ha un estil de cuina Nandu Jubany? N.J.: Tenim plats que han marcat estil. Hi ha molts cuiners que avui ens tenen a les seves oracions, i això ens fa molt feliços. Hi ha el mil fulls de foie, la coca de foie amb figues, els canelons, l’arròs d’espardenyes… set o vuit plats que avui els tenen a molts restaurants de Catalunya perquè s’han emmirallat en la nostra carta. Llavors cadascú el fa a la seva manera, és clar, però hem marcat certa manera de fer. No som El Bulli, ni els Roca, ni la Carme Ruscalleda ni no sé qui, però al final estem contents del que hem fet durant aquests anys. Can Jubany també ha estat escola de cuina per a molts futurs cuiners… N.J.: I tant. Molta gent que ha passat per casa i ha muntat el seu restaurant i tenen el seu projecte personal. Això ens fa molt feliços. Ho esmentàvem abans, amb el confinament es va abocar a les xarxes socials. Com va sortir la iniciativa? N.J.: Va sortir sense voler. Nosaltres sempre hem invertit temps en les xarxes, però Laura Pons, la influencer que ens porta les xarxes socials des de fa quatre anys –la que està quatre i cinc hores responent tots els missatges, perquè jo no tinc pas temps–, va dir “com ho farem ara, no tindrem fotos”, i li vaig dir “bé, com que jo he de cuinar igualment per a la família, cada dia ho penjaré; si va bé, bé; si no, plegaré”. I la sort va ser que al cap de dos dies ja pujàvem més d’un miler de seguidors cada dia; i a la meitat de confinament gairebé 3 i 4 mil cada dia a Instagram. Va ser un boom. Si hagués vingut una empresa externa a dir-nos com ho havíem de fer no ens ho hauríem cregut i no els hauríem fet cas. L’any que ve fa 50 anys. Li diu alguna cosa la xifra? N.J.: El 19 de gener. De fet, havia de plegar abans i tot… A.O.: I jo! M’ho vas prometre. Em vas dir que em jubilaries als 40 i en tinc 48, vull dir que, no sé… N.J.: La vaig ben enredar… A.O.: I cada vegada ens anem embolicant més i més. N.J.: Cada vegada tenim més coses, més projectes, més ganes de fer coses… No hi ha cap intenció de dir, ara freno, doncs? N.J.: No, no. A.O.: En Nandu, no. Quan decideixi fer això és que no estarem bé, no serà ell. N.J.: Hi ha molt gas aquí… Per cert, tenen tres fills, hi haurà segona generació de la nissaga a Can Jubany? A.O.: L’Eudald no ho sabem. Ens ha ajudat molt a l’estiu. Si ell veu el format de treballar mig any a l’estiu i tenir la resta per viatjar i veure món, potser s’hi agafarà, si fos tot l’any treballar com nosaltres i poques vacances, no ho crec. N.J.: El mitjà, en Gil, està fent un grau mitjà de cuina a Sant Ignasi, i ja treballa a Can Jubany. Li agrada, no sé què farà, però li agrada. I el petit, en Lluc, té 11 anys i no sap què farà a la vida. Per ara li agraden les motos. Per cert, alguna vegada quan cuinen a casa els seus fills els diuen, ecs!, com passa a la majoria de cases? A.O.: Ecs no, però dir a mi no m’agrada això, segur… N.J.: Quan començàvem, que vivíem al costat de Can Jubany, l’Eudald quan cuinava jo o ella sempre deia “tan bé que es menja a l’escola i tan malament que es menja aquí”. I això ho deia allà, a l’escola, també! A.O.: Ens feia una propaganda que no vegis.

“Fa temps que tenim la segona estrella: els nostres clients”

El Grup Sardanista Riallera fa el pregó convidant tothom a ballar una sardana de germanor

Olost es posa ‘tremenda’

“Sempre valoro que, gràcies al menú, vam tenir l’estrella”

“Cada dia és una aventura”

LA PREGUNTA

Creu que el president del govern espanyol ha de convocar eleccions anticipades?

Tanca el Viena de la plaça Major de Vic

Horaris de pas del Tour de França per Osona i el Ripollès

Jordi Pujol, des de Planoles: "Si alguna cosa voldria que es recordés de mi és que he intentat servir Catalunya"

Mònica Usart i el llegat Pratdesaba

Mor Jaume Parramon, en Jaume del 'Parra' de Manlleu

Vicens Maquinària argumenta la compra de Vernis per "la voluntat de continuar avançant en la professionalització"

Vic, el barri de Roda

La desarticulació d’una xarxa d'explotació sexual ‘low cost’ esquitxa Vic

“Som dels pocs llocs on sobreviu un nucli de granges de vaques de llet”

Arnau Tordera, i el retorn simfònic d'Obeses, dissabte a la Plaça Major de Vic