“Sense ofici ni base no hi pot haver creativitat”

Chocolate Academy, antiga Aula Chocovic de Gurb, celebra enguany el 25è aniversari, consolidada com un centre de formació de pastissers i cuiners del dolç de referència nacional i internacional. Des de fa cinc anys el director de l’acadèmia és el mestre pastisser centellenc Josep M. Ribé, que hi va començar a treballar l’any 1991. Va substituir en el càrrec el manlleuenc Ramon Morató, una altra de les ‘ànimes’ del centre. Vostè fa gairebé 20 anys que va entrar a treballar a l’actual Chocolate Academy. Segur que no havia viscut un curs tan extraordinari com aquest! Sens dubte ha estat l’any més estrany, diferent i desconcertant de tots. Com els ha afectat, concretament, l’aturada? Imagino que com a tothom, hem parat la nostra activitat docent de cursos presencials, de manera que han quedat suspesos els 10 cursos que restaven fins al juliol. Esperem tornar a reprendre l’activitat al setembre amb la normalitat post-Covid-19 a la qual tots ens anem adaptant a poc a poc. Han pogut mantenir alguna activitat en línia? En el nostre cas concret, des de Vic no però sí que tenim la Chocolate Academy Online, on hi ha contingut per als nostres clients. Quan preveuen tornar a una certa normalitat? La veritat és difícil de dir, però per la nostra part a partir del setembre estarem a punt per tornar a oferir un calendari de cursos, presencials i molt probablement cursos en línia. Chocolate Academy neix de la primitiva Aula Chocovic, creada ara fa 25 anys. Hi ha idees que neixen molt dolces, oi? Sens dubte, tot això arranca de la visió de Jaume von Arend, en aquella època director comercial de Chocovic, amb el suport de Ricard Navarro, gerent, i els propietaris de Chocovic, els germans Rius. A partir del 1997 Ramon Morató s’incorpora com a xocolater, pastisser i director de l’Aula Chocovic, i és ell qui dona forma i entitat al projecte. La meva arribada va ser l’any 2001, i el 2015 passo a ser el director de la Chocolate Academy BCN, antiga Aula Chocovic, on segueixo el projecte amb els mateixos valors amb els quals vam començar. Quines han estat les claus de l’èxit? Primer de tot, l’equip humà de l’Academy, sense cap dubte, totes i cada una de les persones que han treballat amb nosaltres. En segon lloc, tenir una filosofia molt clara de formació de qualitat, i el respecte de la gent de l’empresa, gerents, directors comercials, etcètera, que en el seu dia van fer-nos confiança i van creure en el projecte. Com valora aquests últims cinc anys en què vostè ha assumit la direcció? Intensos i enriquidors en tots els sentits. Està al capdavant d’unes de les escoles referents en el món dolç dins i fora del país sempre és una gran responsabilitat. Però crec que puc dir que ho he gaudit al mateix temps, que sempre és important. Quants alumnes hi passen cada any? Estem al voltant de 500 alumnes l’any, tots ells professionals de la pastisseria, xocolateria i la restauració del nostre país i de l’estranger. Una satisfacció i una responsabilitat. Actualment l’empresa Barry Callabaut té una vintena d’acadèmies arreu del món. Des de Gurb es continua marcant la pauta acadèmica de totes? Si no vaig errat, actualment hi ha 21 acadèmies arreu del món. Tòquio, Xangai, Chicago, Sud-àfrica, Sao Paulo, Mèxic, etc. Crec que en filosofia, concepte i qualitat de la formació, encara estem al capdavant, i és quelcom francament important per nosaltres. No és habitual que una empresa faci una aposta tan decidida per la formació. Fa 25 anys no, i el germen d’aquell inici és el que intentem mantenir viu avui dia. És cert que cada cop les empreses fan més esforços en la formació, però veritablement crec que mai ens hauríem imaginat arribar fins aquí com a centre de formació referent. L’acadèmia va molt dirigida a professionals de l’ofici, ja siguin pastissers, xocolaters o cuiners de postres. Creu que el nivell dels alumnes que tenen és cada vegada és alt? Sí, sens dubte, i això fa que ens haguem d’esperonar per mantenir un nivell alt en formació, de molta qualitat, molt tècnica i actualitzada. Probablement això és el més difícil, mantenir un nivell per estar sempre al dia, en un temps en què la informació i les tendències van a velocitat de vertigen. Vostès juguen a una lliga internacional. Això és molta pressió afegida? Crec que sempre la portem a la motxilla, la pressió, és quelcom que ens ve en l’ADN, però sens dubte és una responsabilitat afegida que s’ha de saber gestionar en positiu. En aquest món és més important la creativitat o l’ofici? Per mi és l’ofici, tot i que durant uns anys potser es confonia, però sense ofici i base no hi pot haver una creativitat amb fonaments, arguments i sostinguda en el temps. En què consistiria el vessant més creatiu? La paraula creativitat és tan gruixuda i s’ha utilitzat tan malament i a la lleugera en els últims anys en el nostre sector que crec que calia una reflexió en aquest sentit, per tal de retornar-li el respecte que es mereix. Per cada persona pot tenir diferents significats i matisos, però crec que és una forma de viure i de veure les coses que ens envolten i és clar això s’ha d’aplicar al teu ofici, amb atreviment, però també amb respecte. Vostè va recollir fa una quinzena d’anys alguns guardons a títol individual com el de millor pastisser jove català o el millor mestre xocolater a escala estatal. Com la recorda, aquella etapa? La recordo com una de les etapes més maques que he viscut professionalment parlant. La trempera de voler assolir un objectiu en el qual durant el camí saps que és on tu creixeres professionalment és brutal, i encara més si l’acabes assolint, com va ser el cas, la satisfacció és doble. Avui se sent més mestre que pastisser? Doncs no m’ho havia plantejat mai, però crec que soc un pastisser amb vocació de divulgació. Quins han estat els seus grans referents en el món de la xocolata? Ramon Morató, que ha estat el meu pare professional; Carles Mampel, un dels millors pastissers i més complets que conec; Enric Rovira, sempre ha estat una inspiració, i no em vull oblidar Quim Capdevila, un pioner en la pastisseria amb una visió moderna com poca gent tenia a la seva època.

“Sense ofici ni base no hi pot haver creativitat”

Entre el rock i la cobla

Molt més que un restaurant de polígon

Guanya… el català!

La guia d’activitats per al cap de setmana

LA PREGUNTA

Creu que el president del govern espanyol ha de convocar eleccions anticipades?

Jordi Pujol, des de Planoles: "Si alguna cosa voldria que es recordés de mi és que he intentat servir Catalunya"

Tanca el Viena de la plaça Major de Vic

Mònica Usart i el llegat Pratdesaba

Vicens Maquinària argumenta la compra de Vernis per "la voluntat de continuar avançant en la professionalització"

Vic, el barri de Roda

Horaris de pas del Tour de França per Osona i el Ripollès

El Roser, de Sant Julià, tira endavant l’uniforme escolar tot i la manca de consens al Consell Escolar

Vegetalia tanca un ERO amb 28 acomiadaments a Castellcir

La desarticulació d’una xarxa d'explotació sexual ‘low cost’ esquitxa Vic

Arnau Tordera, i el retorn simfònic d'Obeses, dissabte a la Plaça Major de Vic