Ada Parellada (Granollers, 1967), xef del restaurant Semproniana, de Barcelona, és membre d’una llarga nissaga de restauradors de Granollers, amos de la coneguda Fonda Europa. Col·laboradora en programes de cuina, en els darrers anys s’ha implicat intensament en la lluita contra el malbaratament alimentari que adverteix, però que només és la punta de l’iceberg d’un sistema que tendeix a empobrir una part del món.
Diu que està en un moment de reflexió en la seva vida. Per què?
Tinc 55 anys i me’n queden 15 de vida laboral activa, il·lusionant i amb força. I aquests 15 anys estic pensant a donar un petit tomb als 30 anys d’història que porto en la restauració, perquè fa 30 anys que vaig obrir Semproniana i em sembla que ja he fet prou, i ara potser sí que m’estic plantejant dedicar tots els esforços a un projecte més social en el qual aparqui una mica la nefasta trajectòria que tinc d’empresària i em concentri més en la fantàstica tasca de restauradora que he fet (riu).
Per què diu nefasta?
Perquè jo no soc gens empresària; n’he hagut d’aprendre, però a cops de porra… Miri, quan els pares dels joves em demanen consell perquè als seus fills els entusiasma la cuina i es volen dedicar a la cuina i em pregunten quina és la millor escola de cuina, jo els dic que facin Econòmiques… Els dic “mira, aquest nano ja aprendrà a cuinar perquè és la seva passió, però quan hagi passat per totes les etapes del procés laboral culinari, voldrà muntar el seu propi projecte i tindrà molts problemes amb els comptes de resultats i els balanços”.
Ara es dedica a trobar noms curiosos de restaurants.
Col·laboro amb algun programa de ràdio i volia acabar la temporada amb una cosa simpàtica sobre noms de restaurants, perquè existeixen unes agències que fan naming que busquen noms adequats per a productes o empreses, però els restaurants som tan poca cosa que ens ho hem de fer tot nosaltres i quan busquem un nom sempre patim.
A vostè li va passar amb el Semproniana?
Quan vaig començar, recordo que una persona molt propera a la qual tenia molta admiració em va dir que “aquest projecte teu és fantàstic, m’agrada el local, m’agrada tot, però amb aquest nom no et menjaràs un rosco, fracassaràs segur, és un nom impossible, horrorós”. I jo penso que ha tingut prou encert. I per això volia buscar els noms de restaurant. Abans, les fondes no tenien nom.
La Fonda Europa, també?
La història de la Fonda Europa va començar amb un malnom, el de la primera dona de la nostra nissaga, que era la Cecília, una dona de Palou, que treballava a pagès, es va quedar vídua, es va arruïnar per unes males collites i va arribar a Granollers amb un fill petit i amb l’únic patrimoni que li quedava que eren dues botes de vi. I amb aquestes dues botes de vi va descobrir el gran miracle de l’hostaleria, que és que en comptes de vendre a granel ho podia vendre a gots. L’hostaleria és l’ofici dels desesperats…
Què vol dir?
Moltes vegades, treballem amb persones que no poden triar la seva feina sinó que és l’única opció que tenen.
Vostè diu que si pogués tornar enrere no hauria fet el que va fer.
Als 25 anys veia que havia de fer alguna cosa perquè ja em veia gran. Em vaig sentir capaç i suficientment adulta i madura com per endegar el meu propi projecte. I no em vaig acontentar amb una cosa petita sinó que em vaig enamorar d’un tros de local enorme. No ho tornaria a fer. No perquè no m’hagi agradat el recorregut; al contrari, l’he gaudit moltíssim, cada minut i amb molta intensitat, però és veritat que hi ha unes edats per a tot. I ara ho hauria allargat més. Voltes, veus, absorbeixes i t’hi poses… Però a mi em va semblar que era aquell moment o mai. L’únic motor d’aquell projecte va ser la il·lusió, la ingenuïtat, la imaginació…
Per què es defineix com a ingènua?
Perquè ho soc. A mi em diu ara: “Mira, mira, allà hi ha una vaca que vola i dic: ‘A on?”
És un defecte o una virtut?
No hi ha defectes i virtuts. Tot té dues cares. I la ingenuïtat és meravellosa perquè et fa ser una persona sense gaire malícia. Em sembla que això també és bo; una persona que gaudeix francament, que plora francament… Però alhora no veus a venir els cops. I això et fa ser una persona molt vulnerable.
És aquesta ingenuïtat la que la va portar a assumir un compromís polític?
No. Això no ho considero una ingenuïtat, ho considero un amor infinit, una estima pel meu país i la meva gent.
I no se’n penedeix.
Gens. Al contrari. Em sembla que tots, si formem part d’aquesta societat, hem de prendre un compromís polític. El que passa és que alguns tenim aquest moment en què els partits o els moviments consideren que ets una persona clau i per tant t’hi fan formar part visualment, però tots prenem unes decisions que afecten el nostre entorn, la nostra societat i el nostre país, i aquestes decisions en cap cas poden ser ingènues. Han de ser responsables i compromeses.
Un dels seus compromisos ha estat la lluita contra el malbaratament alimentari.
Sí, perquè és un desori total. Jo hi vaig entrar una mica de casualitat, perquè no coneixia la magnitud de la tragèdia. Va venir una persona que tenia un projecte de lluita contra el malbaratament i m’hi va implicar. I a mida que hi vaig anar entrant em vaig anar indignant. Però el malbaratament és només la punta de l’iceberg.
Què vol dir?
El problema és un sistema que ens pot desmuntar tot el sector primari i que té una causa noble. Des que habitem en aquest planeta tenim un desig que és aconseguir menjar, sempre i per a tothom. I aquest anhel ha desembocat en un desori del sistema perquè hem creat l’agricultura i la ramaderia intensiva en llocs fèrtils i d’una manera noble hem empobrit aquests espais fèrtils…
Com?
Fixi’s que els països més fèrtils són els més pobres. Amèrica del Sud, parts d’Àsia… Són països que tenen una producció alimentària estratosfèrica, però la gent que hi viu són els més empobrits. Perquè aquest menjar no és per a ells, és per alimentar-nos a nosaltres, els que poden pagar-ho.
Expliqui’m.
La sostenibilitat alimentària, tant mediambiental, com social, econòmica i també ètica es basa en la proximitat, a tornar la sobirania alimentària als pobles. Sigui el nostre poble, que tenim la capacitat de poder importar tot el que necessitem, sigui als pobles exportadors que han tingut una redistribució de les terres no equitativa i que ha fet que s’empobreixi la població autòctona perquè els seus mercats no són locals. No produeixen per abastir el mercat local sinó per abastir el mercat sobreabastit que som nosaltres.
Caldria frenar la importació d’aliments?
No, la importació i exportació és molt important per arreu del món. El que passa és que l’hem de racionalitzar. No té cap sentit que nosaltres siguem productors d’un producte que importem i l’hàgim d’acabar exportant per donar-li valor. Això és una cosa. L’altra és que nosaltres considerem una alimentació sostenible l’alimentació ecològica, però d’uns productes ecològics que venen de l’altra punta del món. Considerem saludable una alimentació basada en una torrada amb alvocat per esmorzar, una amanida d’alvocat per dinar, un suc verd d’alvocat per berenar i un guacamole per sopar… Això passa. Llavors aquest alvocat és absolutament poc saludable per al planeta, però no només des del punt de vista mediambiental. També socialment i econòmicament.
Per què?
Perquè no estàs optant per una alimentació sostenible, saludable i econòmicament enfortidora com seria menjar formatge fet al Pirineu. Si empobreixes l’economia local, crees desequilibri territorial perquè no dones feina a les persones que viuen al Pirineu o al Prepirineu o fora de l’àrea metropolitana. Estàs provocant un abandonament de les terres, de les zones rurals i alhora què estàs provocant allà? Allà estàs provocant màfies a Mèxic. El preu de l’alvocat de compra és 1 euro i el preu de l’alvocat de venda als Estats Units és 9 euros. La rendibilitat que això genera és tan bèstia que els petits productors d’alvocats estan extorsionats per les màfies. Perquè és més rendible que la droga. Perquè la droga és perillosa i l’alvocat és legal…
El panorama que m’explica és preocupant. Però què pot fer el consumidor? Perquè comprar de quilòmetre zero no sempre és possible.
El consumidor i l’administració són com els dos pans d’un entrepà. La part superior és l’administració, que té la responsabilitat. I el pa de sota és el consumidor, que té un poder incalculable perquè el mercat només escolta el consumidor. La demanda insistent de molts ha fet omplir d’alvocats el mercat, però per què no hi ha ocres al mercat? Vostè coneix l’ocra?
No.
Doncs no hi ha ocres al mercat perquè al consumidor no li interessa, però és un vegetal asiàtic de gran consum. Si vostè va al Raval hi ha ocres a totes les botigues. Llavors, l’administració té dues responsabilitats fonamentals. Una és crear lleis que afavoreixin les bones pràctiques i penalitzin les dolentes i l’altra conscienciar i fer campanyes de sensibilització. Penalitzar si llencem, si importem producte local… I al mig hi ha el sistema alimentari, que a mida que aquest entrepà és cada vegada més fort va canviant.
Vostè forma part d’aquest sistema alimentari.
Els restauradors, com tota la cadena de valor alimentària, tenim una responsabilitat enorme. Hem d’actuar bé a les nostres cuines, el sistema de treball ha de ser sostenible mediambientalment. Treballem molt directament amb el client i se’ls pot ajudar que les seves pràctiques siguin més sostenibles sense marejar-los o sermonejar-los. Per exemple, nosaltres tenim tots els plats amb tres talles. Això ens provoca moltes incomoditats, però t’estalvies llençar. I hem fet molta cultura d’aprofitament. Jo he crescut estimant el gènere i a casa no es llençava.
I ara ha canviat?
Va arribar un moment que hi va haver un canvi de paradigma. Recordo un congrés en què un cuiner molt reputat deia: “Hem d’aprendre a llençar.” Perquè vam passar de la cuina ètica a la cuina estètica.
Què es la cuina estètica?
És aquella que la síndria havia de ser quadrada, la tonyina rectangular i la patata rodona. I amb el que sobrava, doncs… I que li vam començar a dir al client com… “No, aquí a casa les croquetes no són d’aprofitament, nosaltres coem tot un pollastre per les seves croquetes, les nostres són de primera…” I vam anar generant el desprestigi de l’aprofitament. El que ens honora és valorar el llegat de totes les generacions prèvies. I no carregar-nos-el. Aquest llegat té molt valor perquè és un llegat coherent amb el territori. L’evolució és important, però la negació és de necis.
La innovació a la cuina té uns límits, doncs?
És necessària perquè si no estaríem menjant naps i cols i estaríem encara només amb el morter, no tindríem uns fogons, una batedora… El que passa és que ens enlluernem amb aquell que triomfa perquè ha portat un mango o fa una amanida de mango i nosaltres volem fer el mango igual. La influència dels èxits sobre la nostra persona, en comptes d’emprar-la de manera adequada, i adaptada al territori, ens obnubila.
És cert que les generacions joves mengen pitjor?
Els joves actuals tenen menys oportunitats de conèixer la diversitat alimentària del nostre territori perquè viuen, molts, a l’àrea metropolitana i, per tant, no veuen el procés de producció. Tenen un desconeixement del procés culinari també perquè a les cases s’hi cuina menys. Llavors són uns joves amb menys coneixement que intenten compensar el desconeixement del producte i procés productiu i culinari cercant coneixement en altres llocs que potser no són propers a la nostra realitat. Per tant, mengen diferent i em sembla que no mengen adequat al territori perquè tenen una visió més global.
Ha anat a algun menjador de menjar ràpid?
Clar, moltes vegades… D’entrada tinc dos fills que m’ho reclamaven i li he de dir que alguna molt bona amanida he menjat en aquests restaurants. No els defenso ni els vull, però m’interessa molt el seu sistema de treball i els seus processos. I malauradament li he de dir una cosa referent al sector de la restauració. Està canviant. Hi ha un rum-rum entre els professionals que ho estem dient individualment. S’està acabant la restauració com la coneixem.
Em deixa una mica parat.
Si vol l’hi desenvolupo, però no són dos minuts…
Endavant.
És conseqüència del confinament per la covid. Hi ha una reflexió de les persones que treballen en el sector que estàvem en una inèrcia i al parar van reflexionar i van dir. Cal que treballem d’aquesta manera tan poc conciliadora familiarment i socialment? Amb aquests horaris infames que l’hostaleria sempre ha tingut, amb aquests sous molt revisables. Puc pensar un sector que em faciliti una altra manera de viure. Ara que he parat he vist que hi ha una altra manera de viure. I que estar amb els fills i amb els amics és agradable. Llavors, qui mantindrà aquest personal del sector seran els que no poden triar. El talent està buscant alternatives o establiments que siguin curosos amb ells i tot aquell segment que no està format continuarà treballant perquè no té alternativa. Però alerta que potser que algun dia també busquen cadenes que els garanteixin les hores, convenis… En segon lloc, hi ha una inflació bestial que pot arribar a un 12% i que està afectant moltíssim les matèries primeres.
I això com farà canviar el sector?
El meu tipus de restaurant en el qual tu, client, t’asseus i demanes un cafè i algú porta corrents el cafè; demanes un pollastre i algú a la cuina es posa a fer el teu pollastre, s’ha acabat al preu actual. Quedaran les elits, que són restaurants que si tu vols demanar un cafè i que te’l portin, te’l portaran, però pagaràs 300 euros o 100 euros… Quedaran les cadenes, que garantiran uns convenis laborals d’horari seguit i estaran en els millors llocs on hi ha gran flux de clients, centres comercials o llocs molt privilegiats; quedaran els bars de població immigrada que no tenen alternativa… I la restauració com la nostra continuarà als preus que està, però no hi podràs anar els caps de setmana ni a les nits. Canviaran els horaris. O sigui, hi haurà luxe, vull dir, pagar el talent o el producte o que t’ho facin al moment. Això ho pagaràs. Vagi al Regne Unit, als Estats Units. No hi ha restaurants independents a preu popular. Tot són cadenes. Aquest és el meu vaticini. I no és pessimista, és realista.
